《食品微生物学》复习资料1一、填空题1、食品的细菌学检查所包含内容很多，一般都要进行和的测定。

2、成品泡菜的腐败，常常是由于造成的。

白地霉和各种野生酵母在有氧的条件下能，从而降低了乳酸的浓度，导致腐败细菌的活动，使泡菜腐臭变质。

3、支原体没有细胞，革兰氏染色呈性，菌落为典型的。

4、根据碳源、和的不同，可以将细菌分为化能自养、化能异样、光能异样和光能自养四种营养类型。

5、罐头食品杀菌时，常常把能否杀死作为灭菌标准。

6、食用加热不彻底的海产品易发生食物中毒，由于该病原菌对酸的抵抗力较弱，食醋拌渍可有效预防。

7、自然发生的最危险的两种食品污染物是和。

8、17世纪下半叶，利用自制的显微镜首先发现了“微生物”；法国的是微生物学的奠基人；德国的是细菌学的奠基人。

9、目前微生物学种的命名通常采法，其在前，在后。

10、为多年生草本植物，被誉为“啤酒的灵魂”，成为啤酒酿造不可缺少的原料之一。

二、简答题1、请指出：磷壁酸、吡啶二羧酸钙、内消旋二氨基庚二酸、脂多糖、聚-－羟丁酸和甘油磷脂六种化合物分别较大量出现在细菌细胞的什么结构中？有何主要功能?2、列表比较营养物质进入微生物细胞的四种方式。

（从有无特异载体、运输速度、能量消耗、运送前后溶质分子是否发生改变、溶质运输方向、运送分子有无特异性六个方面）3、一步生长曲线和典型生长曲线分别分为几个时期？并简述典型生长曲线各时期的特点。

4、何谓栅栏因子？何谓栅栏技术？5、简述常用的几种高温灭菌方法。

三、问答题营养丰富的食品容易由于微生物污染而腐烂变质，根据微生物学知识分析哪些方法可以用于延长食品的保质期？答案一、填空题1、细菌总数、大肠菌群2、容器密闭不严利用乳酸为碳源大量繁殖3、细胞壁；阴性；油煎蛋状4、能源，氢供体5、肉毒梭菌的芽孢6、副溶血性弧菌7、黄曲霉毒素镰刀菌毒素8、列文虎克；巴斯德；科赫9、双名法；属名；种加词。

10、啤酒花二、简答题1、请指出：磷壁酸、吡啶二羧酸钙、内消旋二氨基庚二酸、脂多糖、聚－β－羟丁酸和甘油磷脂六种化合物分别较大量出现在细菌细胞的什么结构中？有何主要功能?磷壁酸：存在于革兰氏阳性细菌的细胞壁中；提高细胞对阳离子的吸附，特异吸附受体，提高噬菌体对菌体的粘连等。

吡啶二羧酸钙：存在于细菌特化结构芽孢中，主要位于芽孢皮层中；与芽孢抗热机制有关。

内消旋二氨基庚二酸：存在于革兰氏阴性细菌的细胞壁中；主要组成肽聚糖的结构脂多糖：存在于革兰氏阴性细菌细胞壁的外壁层中；主要是保护细胞壁。

聚－β－羟丁酸：存在于多数细菌细胞质内；属于内含物，主要是碳源类储藏物。

甘油磷脂：存在于细菌细胞膜和革兰氏阴性细菌细胞壁的外壁层中。

2、简单比较营养物质进入微生物细胞的四种方式。

3、一步生长曲线和典型生长曲线分别分为几个时期？并简述典型生长曲线各时期的特点。

一步生长曲线:分为潜伏期、裂解期、平稳期3个时期；典型生长曲线: 分为迟缓期、对数期、稳定期、衰亡期 4个时期。

迟缓期:细胞形态变大或增长；细胞内RNA，尤其是rRNA含量增高，合成代谢活跃，核糖体、酶类和ATP的合成加快，易产生诱导酶；对外界不良条件反应敏感。

对数期：细菌个体形态、化学组成和生理特性等均较一致；代谢旺盛、生长迅速、代时稳定。

稳定期: 细胞重要的分化调节阶段；储存糖原等细胞质内含物；发酵过程积累代谢产物的重要阶段，某些放线菌抗生素的大量形成也在此时期。

衰亡期；细菌代谢活性降低；细菌衰老并出现自溶，产生或释放出一些产物；细胞呈现多种形态，有时产生畸形，细胞大小悬殊。

4、何谓栅栏因子？何谓栅栏技术？栅栏因子：食品要达到可贮性与安全性，其内部必须存在能够阻止所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时或永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质，这些因子被称为栅栏因子。

栅栏技术：在实际生产中，运用不同栅栏因子，科学合理地组合起来，发挥其协同作用，从不同侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物多靶攻击，从而改善食品品质，保证食品的卫生安全性，这一技术即为栅栏技术5、简述常用的几种高温灭菌方法。

①干热灭菌：火焰灼烧和干热烘箱灭菌②湿热灭菌：巴斯德消毒；煮沸消毒；间歇灭菌；常规高压灭菌；连续加压灭菌；五、问答题可以通过改变食品的理化性质（干燥、调酸、提高渗透压、加入防腐剂等）；控制环境条件（低温、缺氧、提高二氧化碳浓度等）来抑制微生物在食品上生长、繁殖，从而达到保藏食品，延长食品保质期的目的。

《食品微生物学》复习资料2一、名词解释1、生物固氮2、化学治疗剂3、细菌总数4、生长因子5、异形胞二、填空题1、微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起——和——。

2、细菌的呼吸酶位于——上，酵母菌的呼吸酶存在于——中。

3、以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型为——。

4、——途径是微生物所特有的一种糖酵解途径。

5、在氧化磷酸化中，由FAD→FADH2介导的电子传递产生______分子的ATP。

6、介于细菌与病毒之间的属于革兰氏阴性的、原始、无细胞壁的原核生物是。

7、原核微生物和真核微生物的鞭毛在形态上相似，但在结构上有很大差异，前者呈波曲丝状结构，后者则是由鞭毛蛋白组成型结构。

8、培养基按制成后的物理状态不同可分为——、——和——。

9、按Woese1977年的建议，根据可将生物分为真细菌、古细菌和真核生物三域。

10、微生物连续培养方法主要有——和——。

三、判断题（如正确写T，错误写F）1、鉴别培养基含有两种不同细菌所需要的营养物质。

2、受体细胞实现DNA的转化，必须先出现感受态。

3、蓝细菌是好氧的，无鞭毛，具有叶绿体的G＋原核生物。

4、细菌的芽孢是一种抗逆性休眠体，某些芽孢菌中，芽孢具有繁殖能力。

5、固氮作用是一个耗能反应，必须在固氮酶和ATP的参与下才能进行，所需的ATP来自于氧化磷酸化和光合磷酸化。

四、简答题1、什么是溶源性细菌？溶源性细菌有哪些特性？2、“M”是一种硝酸盐还原菌（反硝化细菌），在无氧、有NO3－的环境中生长，试回答：1）何为碳源物质？2）何为能源物质？3）以何种方式产生ATP？4）NO3－的生理功能是什么？3、简要说明微生物菌种保藏的原理和常用方法。

五、论述题食品卫生标准中有哪些微生物学的指标？有什么食品卫生学意义？答案一、名词解释1、生物固氮：指分子氮（N2）通过固氮微生物固氮酶系的催化而形成氨NH3 的过程。

2、化学治疗剂是指利用具有高度选择毒力即对病原菌具有高度毒力而对其宿主基本无毒的化学物质来抑制宿主体内病原菌的生长繁殖，借以达到治疗该宿主传染病的一种方法。

3、细菌总数：是指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数4、生长因子指一类对微生物正常代谢必不可少的且不能用简单的碳源或能源合成的有机物。

5、异形胞指蓝细菌所特有的，只含少量藻青素，壁厚、较大的固氮细胞。

二、填空题1、食物中毒、消化道传染病2、细胞膜、线粒体3、化能异养型4、ED5、36、支原体7、9＋28、固态、半固态、液态9、16S r RNA核苷酸序列10、恒浊法、恒化法三、判断题（如正确写T，错误写F）1、F2、T3、F4、F5、T四、简答题1、指染色体上整合有噬菌体DNA的宿主。

特点：免疫性，自发裂解和诱发裂解，溶源转变，复愈2、1）有机物；2）有机物；3）无氧呼吸；4）作为外源电子受体和氮源3、原理：人为创造合适的环境，使微生物的代谢处于不活泼、生长繁殖受抑制的休眠状态。

方法：斜面保藏法、冷冻干燥保藏法、液体石蜡保藏法、干燥保藏法、液体石蜡保藏法、寄主保藏法五、论述题指标：细菌总数、大肠菌群和致病菌，其中前两项常用。

意义：细菌总数可以标志食品被污染的程度，10000/平方厘米在零度保持6天，1000/平方厘米可保持两天。

细菌数量越多越容易腐败。

大肠菌群是一群发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌的总称。

（1）其直接或间接来自人或温血动物的粪便，来自粪便外的很少见。

（2）肠道致病菌沙门氏菌和志贺氏菌检测很困难，但它们和大肠菌群来源相同，所以大肠菌群是较为理想的粪便污染指示菌。

《食品微生物学》复习资料3一、名词解释1、原生质球2、伴孢晶体3、发酵食品4、生长因子5、食品保藏6、异性乳酸发酵7、Ames试验8、灭菌9、共生关系10、菌落二、简答题1、简述革兰氏染色的步骤、机制。

2、何谓食物中毒？其共同的临床表现是什么？分为哪几种类型？。

3、简述营养缺陷型筛选的一般步骤。

4、分析肉类的腐败变质的现象和原因5、微生物按能源、碳源和氢供体来划分，可将微生物分成哪四种类型？列表分析它们各自的能源、氢供体和碳源，并各举一例。

答案一、名词解释1、原生质球：指残留了部分细胞壁的原生质体。

2、伴孢晶体：少数芽孢杆菌,在其形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的碱溶性蛋白晶体——δ内毒素。

3、发酵食品：经过微生物（细菌、酵母和霉菌等）或酶作用使加工原料发生许多理想的生物化学变化及物理变化后制成的食品。

4、生长因子：是一类调节微生物正常代谢所必需，但不能用简单的碳、氮源自行合成的有机物。

5、食品保藏：围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物的生长繁殖及延缓食品自身组织酶的分解作用，利用各种物理学、化学以及生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其营养价值、色香味以及良好的感官性状。

6、异型乳酸发酵：是指发酵终产物中除乳酸外，还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程。

7、Ames试验：是由B. Ames于1970年代中期所发明的一种利用细菌营养缺陷型的回复突变来检测环境或食品中是否存在化学致癌剂的方法。

8、灭菌：杀死包括芽孢在内的所有微生物。

9、共生关系：两种微生物紧密地生活在一起，彼此依赖，相互为对方创造有利的生存条件。

10、菌落：在固体培养基上,由单个细胞繁殖形成的肉眼可见的、具有一定形态的子细胞群体。

二、简答题1、简述革兰氏染色的步骤、机制。

步骤：初染，媒染，脱色，复染。

（2分）机制：G+肽聚糖含量高，交连度高，层次多，故细胞壁厚，间距较小，脂类含量很少，经乙醇脱色后细胞壁上无缝隙出现，肽聚糖层的网孔脱水变得通透性差，结晶紫—碘复合物留在细胞内而呈紫色G-肽聚糖含量高与交连度较低，层次少，故细胞壁薄，间距较大，脂类含量高，经乙醇脱色后，脂类被溶解而空隙变得更大，结晶紫—碘复合物极易溶出细胞壁，乙醇脱色后变成无色，经番红复染结果呈红色2、何谓食物中毒？其共同的临床表现是什么？分为哪几种类型？。

答：指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。

共同的临床表现是胃肠道症状分为细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒3、简述营养缺陷型筛选的一般步骤。