食堂从业人员管理培训记录
培训人员 签到
、从业人员卫生要求
外露。
不得吸烟。
洗净。
操作直接入口食品时手部应消毒 。
时应洗手：开始工作前；处理食物前； 上厕所后；处理生
1穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得 2、 操作时手部应保持清洁，操作前手部应 3、 操作直接入口食品从业人员有下列情况
培训记录
食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。
4.个人卫生“四勤”、“四不”分别是勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作
服；不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。
、环境卫生要求
1每天营业结束后应及时打扫地面、台面
2、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装品污
染。
，不留死角。
有条件的做到专人打扫。
置并
正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食
3、垃圾处理
4、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残理运
走。
5、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清
6、防蝇防鼠
（1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放
（2）防蝇防尘设施要确保完好无损。
各种
（3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染
留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清
理。
、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。
食品存放在封闭的容器内。
食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。
已被杀死的昆虫要及时清扫，防止混入食品中。
培训效果评价:
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1、 食物中毒的含义
毒有害物质当作食品 腹痛、腹泻等胃肠道 2、 食物中毒的种类
食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或者把有 摄入后出现的非传
染性（不属于传染病）
的急性、亚急性疾病。
恶心、呕吐、
症状是许多食物中毒的共有症状。
可分为五类：（1）细菌性食物中毒，摄入含有细菌或细菌毒素的食品引 毒素污染的食品引
起，常见霉变甘蔗、 霉变甘薯；（3） 起；（2）真菌性食物中毒，摄入真菌及其 动物性食物中毒，如 大麻油、木署、苦杏 食品原料当作食品或 3、 食物中毒的特点 有大致相同的中毒表 人不直接传染。
4、 发生食物中毒时的处理 （1）要保护好现场；（2）对中毒患者积级组 织急救治疗；（3）立 即向当地卫生部门报 告；（4）搜集可疑中毒食品 及患者呕吐物、粪便、洗胃液等 送验或留样交给卫 生部门调查人员。
5、 发生食物中毒时急救 摄入河豚鱼、蟾蜍等含有有毒成分的动物 引起；（4）植物性食 物中毒，如桐油、
仁，发芽马铃薯等。
⑸化学性食物中毒，如有机 磷农药中毒，或者把非食品、 食品添加剂使用引起。
（1）潜伏期较短，即很多人在短时 间内同时或相继发病；（2）病人都 现，症状相似；（3）发病和吃某种中毒 食品有关；（4）食物中毒病人对健 康
（2）阻滞体内毒物的吸收，保护胃粘膜； 要
视病情适当处理， 及葡萄糖，或一些透 最好是
就近去医院救
6、食物中毒的预防 叉污染，吃剩的食品 种
工具和容器要清洗 混有异物、感官性状 禽、兽
及其制品；（
（6）不吃含有有毒有害物质或被有毒有害
（1 ）要立即排出毒物，可以催吐 、洗胃、清肠、导泻、灌肠等方法；
（3）促进已吸收毒物的 排泄；
家庭发现食物中毒 时,
主要方法有：补充体液，防止因上吐下泻 引起的电解质失衡，如开水、钾、钠
明液体；避免酸制剂；体内毒素排出后再 止泻；饮食要清淡。
发生食物中毒时，
治。
（1）食物要烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋类食品；（2）食品应避免生、熟交 应及时冷藏；
（3）注意清洁卫生，蔬 菜水果要彻底清洗干净，加工食物用的各 干净，保持洁净；（4）不吃超过
保质期限、腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁 异常等对人体健康有害的食品，以及病死 、毒死或死
因不明、未经检验的畜、
5）不吃用非食品原料 力口工的、掺假、掺杂、伪造、影响营养 卫生的食品； 物质污染的食品；
（7）及时向卫生部门反 映情况。
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液化气安全使用须知（详见材料） -、
安全管理规定
二应急抢险处置措施
培
训
记
录
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培训主题食品卫生知识培训时间
培训对象培训地点
主讲人
记录人
餐厅
培训人员
签到
（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙 头关闭）。
三、标准的手消毒方法
清洗后的双手在消毒 剂水溶液中浸泡或20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓
20-30秒。
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培训主题 食堂从业人员洗手消毒方法
培训地点
餐厅
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主讲人
培训对象
记录人
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、洗手程序 （一） 在水笼头下先 （二） 双手涂上洗涤 用水（最好是温水）把双手弄湿。
剂。
（三）双手互相搓擦 （四）用自来水彻底
（五）用清洁纸巾、
20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷 清洁指甲）。
冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。
培
训
记
录
擋交弟韋心尋辜心擡擦
吟手互18互狂嚅花
49尖柱■掌心中搓擦
手指交卷輩心时手背搓擦 手
、标准洗手方法
食堂库房管理制度:
培训效果评价:
培
训
记录
1、开学初将食堂及周边进行全面的卫生大扫除，清除垃圾及卫生死角，实行卫生分区责任到人。
将
食堂水电气设施进行全面的检查维修，消除安全隐患，保障职工人身安全，保证开学食堂工作能顺
利启动。
食堂餐饮器具进行全面的清洁消毒处理，保证使用餐饮器具的消毒卫生。
2、规范学校食堂的采购管理工作，实行两人以上的采购、验货监督管理，严格按照上级要求做好食堂台账的各种记录。
严格执行学校食堂大宗物品集中定点采购管理，索取供货商有效资质材料和
检验报告及每批次检验报告，签订供货合同进行备案。
对零星食材的采购需采取定点采购管理索取
资质材料和检验报告及供货协议。
管理过程中能做到产品追溯体系，责任倒查机制，区分法律责任。
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3、在日常管理过程中，一是加大对食具消毒工作的管理。
应做到清洁到位，消毒彻底，保洁安全。
严格管理，不得出现
对一些大型食具的消
是严格区分清洗区域房
管理，采取“三防
材进行检查，防止食
管理。
四是严格食品是
学生就餐管理按照员会，
适时征求学生品安全城
市的宣传工食品安全知
识的宣传
食品安全课程，教学
食药监局对学校食堂
培训效果评价:
上级部门在对学校食堂检查过程中，对食
毒，可采取蒸汽、沸煮等消毒处理方式,
的标识使用管理，生熟盆的标识使用管理”措施，
食材要离地、离墙、上架、防鼠
材存放时间久过期、霉变等，冰柜要标识
留样管理，实行专人、专柜标识管理，要上级要
求实行领导陪餐制，加大对食谱的的意见，加强
社会对学校食堂的公开监督
具的现场抽检化验细菌超标的现象,
不得出现某些食具不消毒的现象。
，刀具的标识使用管理。
三是严格库、标
识等规范管理，定期对存放的食
分区域存放管理，严格库房锁门制度
留足分量，留足时间，记录详细。
五制定、
审查、公示制度，实行家长委管理。
六是加
大对烟台市创建国家食
作，利用公开栏、宣传橱窗、LED电子屏等在校园向学生开展食品科普知识、
，中小学食品安全知识课程培训每年不少于10小时。
各学校要在课程表上体现过程中要有详细的教参、教案等材料。
各学校、幼儿园食堂要严格遵守市、区
的管理规定确保100%达到“ B ”级以上管理标准要求。