第一章农产品贮藏加工基础知识
（10）脂类物质 包括脂肪、蜡质、磷脂萜类化合物等，其中脂肪 和蜡质与果蔬储藏与加工密切相关。 脂肪主要存在于种子和部分果实中，若暴露在空 气中则会自发地进行氧化作用，产生酸臭和口味变苦 的现象。温度、光线、水分、金属等都有促进果蔬酸 败的作用，所以，含油脂高的核桃仁、花生、瓜子等 在加工储藏过程中应注意防止产品变质。
第二节 农产品的化学组成与贮藏加工特 性
农产品的化学组成决定了农产品的颜色、风味、质
地、营养、耐储性和加工特性。
水
农产品化学组成
水溶性物质
干物质
非水溶性物质
水溶性物质即可溶性固形物，易溶于水，构成植物的
汁液部分，影响农产品的风味，例如糖、果胶、有机酸、
单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生素、含氮物质
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（2）碳水化合物
糖类 淀粉 纤维素和半纤维素 果胶
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A.糖类

农产品中糖类主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。
一般，蔬菜的含糖量比水果低。
农产品甜味的强弱除了取决于含糖的种类和
多少外，还与农产品含酸量有关，习惯上用糖酸
比表示。
糖酸比越高，甜味越浓；糖酸比适宜，则酸
刺激食欲，有利于人体对食物的消化吸收。 果蔬的色泽也是品质评价的重要指标，它在
一定程度上反映了果蔬的新鲜度、成熟度和品质 变化等。
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果蔬所含的色素物质主要有叶绿素、类胡萝卜 素、花青素和花黄素等。当果蔬进入成熟期采收后， 叶绿素的合成作用停止，在酶的作用下水解，绿色 消退，这种颜色的变化常被用来作为果蔬成熟度和 新鲜度变化的指标。
等。
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非水溶性物质是组成农产品固体部分的物质，包 括纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪，以及 部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类 等。 （1）水分
水是农产品中的主要成分。 游离水（占总水量的70-80%）
存在形态 结合水
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游离水与结合水的比例可以用水分活度 （Aw）表示，水分活度可以看作是食品表面 的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。纯水 的Aw为1.0.
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（8）矿物质 果蔬中含有各种矿物质，以磷酸盐、硫酸盐、
碳酸盐或与有机物结合的盐的形式存在，如蛋白 质中含有的硫和磷，叶绿素中含有的镁等，其中 与人体营养关系最密切的矿物质有钙、磷和铁等。
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钙是细胞间中胶层果胶酸钙的组分，起着黏结 细胞的作用，维持细胞膜的完整性和稳定性；
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（4）单宁 单宁（鞣质）具有收敛性涩味，对果蔬风味
起重要作用。 单宁在水果组织中普遍存在，在蔬菜中含量
较少。 单宁含量与果实成熟度密切相关，未成熟的
果实单宁含量较高，往往是成熟果实的5倍，果皮 通常比果肉高3～5倍。
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单宁与加工的关系 单宁与金属铁作用——黑色化合物 与锡长时间共热——呈玫瑰色，遇碱变蓝色。 因此，果蔬加工所使用的器具、容器设备等
的选择十分重要。
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（5）含氮物质 水果中普遍较低 其中，以核果、柑橘类含量较多，仁果类和
浆果类含量较少。 蔬菜中高于果实中的含量 豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果菜
类含量最低。 食用菌的蛋白质含量较高。
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（6）糖苷类 大多数具有苦味或特殊的香味，其中一些不
钙离子又游离于细胞膜内外，对细胞渗透压和 离子平衡起调节作用。
缺钙易引起细胞质膜解体，使果实抗病性下降， 苹果采收前后的多种生理病害都与果实缺钙有关， 例如水心病、红玉斑点病、衰老褐变病等。
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（9）芳香物质 农产品中普遍含有挥发性芳香油，芳香油是各种农 产品具有特定香气和其他气味的主要原因。 挥发油是多种组分的混合物，主要香气成分为酯、 醇、醛、酮、萜和烯类等。 水果的香气成分随着果实的成熟而增加，人工催熟 的果实不如在树上成熟的水果香气成分高。 蔬菜类的香气不如水果浓，但有些蔬菜具有特殊气 味，如葱、韭、蒜等含有特殊的辛辣气味。
原果胶多存在于未成熟果蔬的细胞壁间的中 胶层中，不溶于水，常和纤维素结合使细胞粘结， 所以未成熟的果实显得脆硬。
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（3）有机酸 酸味是水果的主要风味之一，是由果实中所含的
各种有机酸引起的，主要是苹果酸、柠檬酸和酒 石酸，此外还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。 在果蔬组织中以游离或酸式盐的状态存在。 果蔬中的有机酸往往以数种同时存在，每种果实 一般都由其含量最多的一种有机酸作为分析该果 实含酸量的计算标准。
类胡萝卜素是广泛存在于果蔬组织中的一大类 脂溶性色素物质，颜色由黄、橙到红。类胡萝卜素 性质稳定，在果蔬储藏加工中不易发生变化。
甜适度。
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B.淀粉 淀粉是绿色植物光合作用的产物。 C.纤维素和半纤维素 纤维素和半纤维素是由葡萄糖组成的多糖类， 是构成植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸 收。
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D.果胶物质 主要存在于果实、块茎块根等植物器官中。
山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果胶质含量 丰富。
仅是果蔬独特风味的来源，也是食品工业重要的 香料和调味料。 但部分苷类有剧毒。如杏仁中的苦杏仁苷、 马铃薯中的茄碱苷（龙葵素）。
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（7）维生素 人体营养所需维生素最直接的重要来源就是果蔬， 果蔬储藏和加工过程中应最大限度地保存维生素。 VA和胡萝卜素均不溶于水，但溶于脂肪，易被空气 氧化失去活性； 硫胺素（VB1）在酸性条件下稳定、耐热，在碱性条 件下极易受到破坏； VC性质不稳定，易溶于水，其分解速度受温度、pH 值、金属离子和紫外线的影响。
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植物的茎、叶和水果表面常有一薄层蜡质， 堵塞了部分气孔和皮孔，不仅能防止茎、叶和果 实失水凋萎，而且可帮助它们免受病原微生物的 侵袭，对果蔬储藏比较有利。
果蔬在储藏前的采收、分级和包装等操作中， 应注意保护这种蜡质。
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（11）色素物质 色素物质大多数没有直接的营养价值，但可