瑞典E. M. Fries (1794-1878)著有《真菌系统》，对 大型真菌的分类作出了贡献，尤其是伞菌、多孔菌。
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（3）我国食用菌资源及栽培
据卯晓岚（1988）统计，已知657种左右，分属于 132个属，41个科。其中担子菌占94.4% (620种)，子 囊菌占5.6% (37种)。目前食用菌资源1000多种，80 多种可以人工栽培。
动物界
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3、四界系统：1959年，Whittaker
原生生物界：细菌、蓝藻、原生动物
生物界
真菌界：真菌 植物界：绿藻、红藻等
动物界
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4、五界系统：1969年，Whittaker
非细胞形态生物：病毒
原核类生物——原核生物界：细菌、蓝藻
生物界
单细胞——原生生物界：眼虫、纤毛虫等 真菌界：吸收营养、自然分解者
➢ 食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点，大部分菇类所 含的脂肪酸为不饱和脂肪酸（降低血中胆固醇和血液
粘稠度，提高脑细胞活性）。
➢ 食用菌子实体的蛋白质含量为鲜重的3%~4%或干 重的30%~40%。
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表 几种食品的营养要素含量
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二、食用菌的药用价值
1、我国药用菌资源
据不完全统计有200多种。
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创汇26.91亿美元，比去年增长了54.65%。
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2013年全国食用菌产量分布
年产量100万吨的还有辽宁省 (121.17万
吨)、广西壮族自治区(120.26万吨)和江
西省ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ100万吨)。达到50万吨以上的有湖
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南、广东、陕西和安徽. 4个省。
（4）江苏食用菌产业发展现状
2001年江苏省食用菌产量49.7万吨，仅次于福建、河南、山东， 居全国第四位，产值16.9亿元。2011年产量达212.9万吨，占全 国总产量的9%，居第五位，产值116亿元。其中徐州市58.9万吨， 宿迁市37.4万吨，连云港36.2万吨，盐城市29.8万吨，全省产量 10万吨以上的县有6个，产值超亿元的县（市、区）19个。
食用菌： 大型真菌中，一般具有肥大多肉的繁殖器
官，木质化程度低，不含毒素，烹调后无异味 者。
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（1）食用菌的分类地位
粘菌门
真
鞭毛菌亚门
菌
界
接合菌亚门
真菌门
半知菌亚门
子囊菌亚门 大型 担子菌亚门 真菌
食用 食用菌 药用 毒蘑菇
在八界系统中，真菌界包括壶菌门，接合菌门，子囊菌门，担子菌门
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和有丝分裂孢子菌物。
真核类生物 多细胞
植物界：光合作用、自然生产者
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动物界：摄食营. 养、自然消费者
5、八界系统：1988-1989年, Cavalier-Smith
细菌总界：（1）真细菌界； （2）古细菌界：极端微生物
真核总界：（3）原始动物界；
（4）原生动物界：粘菌门，根肿菌门；
（5）植物界；
（6）动物界；
（7）真菌界；
结核）、蜜环菌（肝炎）、美味牛肝菌（舒筋活血，补虚提神）、
马勃（止血）、雷丸、蝉花、树舌、漏斗鸡油菌、北风菌、云
芝。。。。。。
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2、商品化： 天麻蜜环菌片、银蜜片、云芝肝泰、银耳糖浆、冠脉乐、猴菇
（8）假菌界：卵菌门。
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二、什么是真菌、食用菌
1、真菌(fungi)的定义：
➢ 具有真正的细胞核;
➢ 无叶绿素，以吸收为营养方式;
➢ 能产生孢子，一般进行有性和无性繁殖，并常 有分枝的丝状营养体;
➢ 细胞壁主要成分是几丁质(细菌主要是肽聚糖，植物主 要是纤维素)。
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（1）真菌的生活方式
异养型
腐生：以死亡的有机体为营养源 寄生：以活的有机体为营养源 兼性寄生：腐生为主，一定条件下寄生 兼性腐生：寄生为主，兼营腐生 共生：菌根
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（2）真菌的起源、分布及数量：
起源：距今9亿年前后出现的
①丝状藻 ②原始单细胞的鞭毛生物 ③多种起源
分布及数量：
地球上只要有空气的地方均有真菌，从高空3万米到深海4千 米均有分布。
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（2）食用菌的历史
我国是食用菌开发最早和最多的国家。西方认识蘑菇 最早为3500年前，我国食用真菌的历史至少有6000年。
2000多年前的《诗经》、《礼记》中有关于菌类的记 载；
陈仁玉1245年《菌谱》里记载11种食用菌，如竹蕈、 鹅膏菌等；
公元1500年左右，《广菌谱》里记载19种食用菌，包 括木耳、茯苓等。
自然界真菌种类的总数估计有25万种，已报道4.5万种。
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（3）真菌与人类关系：
有益真菌 ： 食用菌、工业、酿酒、食品、环境治理、
生防菌、医药等。
有害真菌： 霉菌、动植物的真菌病害、真菌毒素等。
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2、大型真菌及食用菌的定义
大型真菌：
菌丝生长发育到一定阶段，能形成较大子实体结构 的一类真菌。
2011年江苏省食用菌工厂化规模企业达到74家，位全国之首， 占全国工厂化规模企业1/8。
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2012年日产量25吨及以上企业统计表
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2012年日产量25吨以上企业统计表
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第二节 食用菌的营养、药用与经济价值
一、食用菌的营养价值
“无菇不成席”，“一条腿”。
一 品 竹 荪
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➢ 人类营养要素包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素及 少量无机盐。
人工栽培食用菌仅是半个世纪以来的事。现在大面积 栽培蘑菇的国家超过70个。
欧美洲以双孢蘑菇为主，亚洲以香菇为主。我国2000 年食用菌产量663万吨，占世界产量的65%，出口创 汇6亿多美元，其中香菇出口占世界贸易量80%左右。
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食用菌总产量
据中国海关统计，2013年食用菌类出口数
量为51.2万吨，与去年相比增长了7.11%;
一般作用：增强免疫功能，预防流感，抗衰老，降低胆固醇和高 血压，减少尿糖和改善糖尿病症，抑制肿瘤 。
香菇（降血压，抗艾滋病）、银耳（咳嗽，便秘）、黑木耳（痔
疮，降血压，清胃）、金针菇（降胆固醇，增智菇）、猴头菌
（胃炎，老年性痴呆症）、灵芝（支气管炎，冠心病，肝炎，胃
病）、茯苓（安神，利尿）、猪苓（利水渗湿）、冬虫夏草（肺
绪论
第一节 真菌在自然界中的地位
一、生物分类法的划分
1、两界学说：1753年，C. von Linnaeus
生物界
植物界——菌藻植物门 动物界
菌类亚门： 粘菌、真菌、
细菌等
藻类亚门
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2、三界学说：1866年，Haeckel
生物界
原生生物界
有核细胞：真菌、藻类、原生动物 无核细胞：细菌、蓝藻
植物界：植物、蕨类植物、苔藓植物