《食品保鲜技术》第4章气调保鲜复习题一、是非题(×1.快速降氧法就是在气调贮藏期间,果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度。
(×2.气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分,而且食品完全暴露在调节气体中。
(×2.果蔬的气调贮藏是增加气体中二氧化碳的浓度。
(×3.果蔬的气调贮藏是增加气体中氧气的浓度。
(4.在气调贮藏时,氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生理病害。
(×5.在气调贮藏时,氧浓度越低越好、二氧化碳浓度越高越好。
(×6.CA贮藏在气调贮藏中属于混合降氧法。
(×7.CA贮藏库要求透气性好。
(×8.在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
(9.用于长期贮藏的果品,最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
(×10.乙烯是果实成熟的启动因素,但有时也能抑制成熟。
(×11.果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
(12.通风库贮藏虽然有较好的保温材料,但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度,使之适应于果蔬的要求。
(×13.气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度,降低氧气的浓度,没有别的作用。
(×14.人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧,二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限,将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
(×15.贮藏方式中,气调贮藏的成本最高但效果最好。
(16.微型节能冷库成本较低,贮藏效果较好,适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
(17.苹果是跃变型果实,用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
(18.用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量,使茎叶不徒长,叶片厚实,呈绿色。
收获前一周停止浇水,减少植株的水分含量,提高耐寒力。
(12.相同湿度下,氧气含量低,果蔬的呼吸强度小,因此果蔬气调保藏时,氧气含量控制×得越低越好。
二、填空题:1.在果蔬的气调贮藏中主要应用的气体有三种,分别是_氧气_、_二氧化碳__和__氮气_____。
2.气调贮藏原理:对食品__生理__活动影响、对__食品成分___影响、对_微生物生长__影响。
3.气调贮藏的方法有自然降氧法、减压降压法、快速降氧法、混合降氧法等。
4.气调贮藏的基本原理是降低氧气的浓度,提高二氧化碳的浓度,从而达到延缓分解过程,延长保质期的目的。
5. 人工气调方法主要有快速降氧气调储藏,高二氧化碳气调储藏和动态气调储藏。
6.CA贮藏库的气调设备有气体发生器和二氧化碳洗涤器。
7. 简易气调贮藏方法主要有沟藏、土窑洞贮藏和通风库贮藏。
8. 二氧化碳净化装置有消石灰干燥洗涤器,碳酸钾吸收器,和活性炭吸收器。
9. 一般气调冷藏库主要由库房、制冷系统__、_气体发生系统________、气体净化系统、压力平衡装置等组成。
10. 气密性好是气调贮藏的首要条件,关系到气调库质量的高低和产品贮藏的效果,选择气密层所用材料的原则有。
11. 苹果贮藏方式主要有沟藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏、低温贮藏____和_气调贮藏_。
二、选择题1.影响果蔬呼吸作用和产生乙烯的主要原因是贮藏室中的 B 。
A、水分B、氧气C、氮气D、二氧化碳2.果蔬采后生物防治拮抗作用机理。
A.营养竞争B.分泌抗生素C.吞噬D.酸化环境3.下列果蔬中较耐贮藏的是:。
(1仁果类和根菜类(2浆果类和叶菜类(3柑橘类和菜花。
4.影响果蔬呼吸强度的因素有很多,但最主要的因素是: 3 。
(1贮藏方式(2气体成分(3温度5.用于长期贮藏的果实最好在 1 。
(1可采成熟度(2食用成熟度(3生理成熟度采收为适。
6. 塑料大帐气调苹果效果最好,一般塑料帐薄膜的厚度为: 3 。
(10.06-0.07mm (20.2mm (30.03-0.04mm7. 鸭梨最适宜的贮藏方法是: 3 。
(1气调(2塑料薄膜小包装(3缓慢降温加冷藏8.芫荽气调的指标是( 1(1O2 8%,CO 28% (2O2 6%,CO 2 2% (3O2 2%,CO 2 0%9.为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期,采后进行气调,气调的青椒最好的采收季节是3 。
(1春季(2秋季(3夏季(4冬季10.属于鲜切果蔬加工工艺的是。
A.冷冻B.适当腌制C.热烫D.去皮11.对果蔬呼吸作用影响不大的因素是 B 。
A、温度B、湿度C、含氧量D、二氧化碳含量12.在CA气调贮藏中,气体发生器的作用是 C 。
A、制氧B、制二氧化碳C、降氧D、除二氧化碳13.二氧化碳洗涤器中的吸附剂是 C 。
A、氯化钙B、硅胶C、碳酸钠D、碳酸氢钠14.果蔬气调贮藏中,空气中氧的含量一般为A。
A、3%~5%B、8%~10%C、12%~15%D、18%~20%15.果蔬气调贮藏中,空气中二氧化碳的含量一般为 C 。
A、3%~5%B、8%~10%C、12%~15%D、18%~20%16.果蔬气调库的不需要的设备是A。
A.压力平衡设备B.二氧化碳产生设备C.降氧机D.制冷设备17.适合气调的蔬菜是 D 。
A.萝卜B.马铃薯C.冬瓜D.蒜苔18.香蕉发生冷害的临界温度是 D 。
A.5℃B.7℃C.10℃D.13℃19. 樱桃气调的适宜指标为A。
A.氧气3-5%,二氧化碳10-25%B.氧气2-3%,二氧化碳2-3 %C.氧气3-5%,二氧化碳5%20.气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度,抑制果蔬的呼吸强度,延长贮藏寿命,不会 2 。
(1抑制叶绿素的分解(2抑制乙烯的生物合成(3促进淀粉和糖之间的相互转化21.乙烯净化装置主要有:1(1高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置(2氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器(3氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装置22.二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害,因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。
净化装置有: 3 。
(1高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装置(2氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器(3高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置23. 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为: 1 。
(1-1-0℃,90-95%,氧气3-5%,二氧化碳1-2%(2-1-0℃,80-85%,氧气3-5%,二氧化碳1-2%(3-1-0℃,90-95%,氧气1-2%,二氧化碳6-8%24. 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为。
(10.2mm (20.03mm (30.05mm25.黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮,主要原因是: 1 。
(1采收过早和果皮蜡质少(2微生物浸染(3。
(1和(226. 桃的适宜贮藏条件是: 3 。
(1冷藏+气调+变温贮藏(23-4℃冷藏(3长期贮藏在0℃27.猕猴桃最适宜的贮藏方法是: 3 。
(1窖藏(2通风贮藏(3气调28.苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴,原因可能是。
(1二氧化碳伤害(2虎皮病(3苦痘病29.目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是。
(1冷藏(2通风贮藏室(3塑料薄膜硅窗袋贮藏法30. 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期,采后进行气调,气调的青椒最好的采收季节是。
(1春季(2秋季(3夏季31.菜豆对气体比较敏感,在较高的CO 2和较低的O2条件下能有效的抑制。
(1锈斑和冷害虫(2萎蔫和呼吸(3(1和(2四、问答题:1.简述气调保藏的基本原理。
•根据不同食品的生理特点,采用控制贮藏环境中的氧气、二氧化碳含量、温度、湿度,氧气浓度的降低和二氧化碳浓度的升高,可抑制产品呼吸强度,降低乙烯的释放率,钝化乙烯的功能,达到降低果蔬呼吸温度,延缓分解过程,使其保持原有的形态、色泽、风味、质地和营养目的。
2.气调保藏对鲜活食品生理活动的影响主要有哪些方面?(一抑制鲜活食品的呼吸作用(二抑制鲜活食品的新陈代谢(三抑制果蔬乙烯的生成和作用3.简述气调对库体和设备的要求。
1、具有制冷装置,使果蔬在贮藏时能达到所要求的低温。
2、气密性好,使库内的气体成分稳定。
3、有调节气体成分装置。
4、冷藏库的围护结构应有良好的隔热和防潮材料。
5、具有调湿措施。
6、CA冷藏库内空气必须循环。
7、有检测气体成分的仪器。
4.了解气调保藏与包装对微生物生长与繁殖的影响。
5.气调保藏的条件主要指哪些方面?气调保鲜技术的关键是什么?6.果蔬气调冷藏的条件是什么?气调贮藏的温度:0~10℃;氧的含量2%~5%,二氧化碳的含量0~5%;相对湿度:90~98%.空气流速:0.05%~0.07%。
7.食品气调冷藏的优缺点?1、优点:推迟果蔬衰老,延长产品货架期抑制乙烯生成,降低产品对乙烯的敏感性蔬菜保绿:高CO2可抑制叶绿素分解保持水果的硬度(柿子减轻、缓和生理病害降低产品的腐烂率防治虫害2、缺点:不适于CO2很敏感、气调费用高的产品若条件不合适:加重生理失调(冷冻害CO2伤害失去风味,香味不能正常后熟不均匀8.食品气调保鲜的方法有哪些?以及各自的特点是什么?•气调贮藏可分为控制气调贮藏“CA”和自发气调贮藏“MA”。
•一.自然降氧法•(一自然呼吸降氧法(MA储藏•1、MA贮藏法的特点:•MA储藏成本低,操作简单。
•如果达到设定氧气和二氧化碳浓度水平所需的时间较长(一般为20天,操作上较难维持要求的氧气和二氧化碳浓度,因而储藏效果不佳。
•(二气体通过交换柱•二、快速降氧法•“CA”贮藏:Controlled Atmosphere Storage 将农产品存放在一特定的混合气体中,其中CO2和O2的浓度与空气的比例不同,并将给定的气体浓度限制在一个很狭小的范围内。
9.CA冷藏库的气调设备有哪些?一般气调库主要由库房、制冷系统、气体发生系统、气体净化系统、压力平衡装置等组成。
气调设备包括气体发生器和二氧化碳洗涤器。
(一气体发生器1、洗涤式气体发生器2、循环气体发生器催化燃烧→碳分子筛吸附→纤维膜分离3、组合式气体发生器4、电解式气体发生器5、碳分子筛气调机(二CO2洗涤器1、消石灰干燥洗涤器:当消石灰与二氧化碳(CO2接触时,即发生化学反应,生成碳酸钙(CaCO3和水(H2O,把CO2吸收掉.2、碳酸钾吸收器3、活性炭吸收器。