第一章餐饮概述一、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务二、填空题1 、饭店的目标应是 ________ 。

饭店的根本经营宗旨是 _________。

2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、___________ 等）的有机结合体。

3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 _______和形象，也直接影响饭店的_________和 __________4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 __________。

5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ________。

6 、餐厅通过提高 ________及 __________________来提高销售量和经济效益。

7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________ 和____________ 。

8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和 ___________ 人员的共同努力完成的。

9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ，还可以从其色、香、味、形、 _______ 、 ________、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。

10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成：_________ 、 __________ 、 __________ 。

11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________ 、__________ 、___________ 、自助餐厅、客房送餐及__________ 。

12餐饮从业人员应牢固树立的专业意识.13餐饮服务员应做到五勤是，把服务工作做在宾客开口之前。

14饭店业先驱埃尔斯沃思·密尔顿·斯塔特勒曾经说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是。

”15、餐饮企业经营方式有。

三、选择题1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。

（）a. 完全不同b. 完全一致c. 不尽一致d. 大体一致。

2 、下面哪句话是错误的 :________ 。

（）a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。

b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。

c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。

3 、下面哪句话是错误的： __________ 。

（）a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。

c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。

4 、餐饮服务的 ________ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

（）a. 无形性b. 一次性c. 综合性d. 差异性5 、重托行走时应 __________ 。

（）a. 左手托盘，托盘的一半重量放在肩上b. 右手托盘，托盘的一半重量放在肩上c. 左手托盘，盘底不触肩d. 右手托盘，盘底不触肩6 、下面哪种说法是错误的： _________ 。

（）a. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。

b. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。

c. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。

d. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。

7 、下面哪些说法是正确的： __________ 。

（）a. 握手愈紧，愈能表示友情至深b. 女服务员可戴手套与客人握手c. 服务员不可主动与客人握手d. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。

8 、男士较普遍的称呼是 ___________ 。

（）a. “大哥”b. “先生”c. “师傅”d. “同志”、9 、接听电话时，应 ___________ 。

（）a. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。

b. - 喂，您找哪一个？“c. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名d. “我可以为您做点什么吗？”10 、服务员的仪表仪容要求为 __________ 。

（）A. 晚上化浓妆 b. 化淡妆c. 晚上化浓妆，白天化淡妆d. 适当佩戴饰物，化淡妆11 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ________ 。

（）a. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌b. 恶言对恶语c. 不要流露出不悦d. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。

12 、 ________ 的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。

（）a. 值台员b. 传菜员c. 领班d. 迎宾员13 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是 __________ 。

（）a. 不尽一致b. 一致的c. 有一定区别d. 区别较大14 、下面哪句话是错误的： _________ 。

（）a. 餐饮收入只占饭店收入的一小部分b. 餐饮是饭店得以生存发展的条件c. 餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一d. 餐食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之一15 、下面哪句话是错误的： _____ 。

（）a. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店b. 提供优质服务的饭店是成功的饭店c. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。

d. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。

16 、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、_______ 等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

（）a. 服务态度b. 服务方式c. 服务技能d. 服务态度及方式17 、 __________ 不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

（）a. 餐饮服务的好坏b. 餐饮菜品质量的好坏c. 服务技能的好坏d. 餐饮管理水平的高低18 、餐饮生产的特点之一是： _________ 。

（）a. 生产量难以预测b. 销售量受进餐时间的限制c. 无形性d. 直接性19 、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______________ 。

（）a. 无形性b. 一次性c. 同步性d. 差异性20 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于 _______ 。

（）a. 美味佳肴b. 餐饮部设施设备c. 厨师和餐厅服务员d. 服务员的操作技能21 、针对 ______ 的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

（）a. 无形性b. 一次性c. 同步性d. 差异性22 、 _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。

（）a. 点菜餐厅b. 团体餐厅c. 特色餐厅d. 自助餐厅23、餐饮业具有（）基本特征。

A、对社会经济的依赖性B、市场客源的广泛性C、产品风味的民族性和地方性D、营销活动的波动性和间歇性24、餐饮部在饭店中的地位与作用有（）。

A、星级饭店的重要组成部分 B 、为饭店创造了经济效益C、影响饭店的声誉D、工中多，用工量大25、餐饮产品的特点有（）。

A、有形性与无形性不结合 B 、不可储存性C、差异性D、变化性26、菜单具有（）作用。

A 、营销的媒介 B、决定厨师的选聘C、标志着菜品的特色和水准D、支配着厨房烹饪原料的采购27、餐厅必须具备的条件有（）A 、具有一定的场所 B、以营利为目的C 、为客人提供菜肴D 、提供服务四、简答题1 、餐饮部在生产上有什么特点？2 、为什么说餐饮产品的生产量难以预测？3 、餐饮部在饭店中有哪些作用？五、论述题1 、为什么说餐饮服务具有差异性？2、选择餐饮场所的地点和确定营业区域要考虑以下因素和趋势第二章菜肴基础知识一、名词解释1、烹饪2、煮3、炒4、炸二、填空题1．鲜活原料采购通常使用_______和_______进行数量控制。

2．各类原料在储存中不应接触地面和墙面，一般做到离地_______公分、离墙_______公分。

3．库房的发料做到三个方面，即定时发料、_______和_______。

4．宴会情况的“三了解”是指了解_______、了解_______和了解宾客特殊需求和爱好。

5．鸡尾酒会按客人人数的_______倍准备酒杯，按每_______客人配备一名服务员。

6．餐厅的灯光照明分为三类，即_______、_______和装饰照明。

7．宴会宣传资料一般包括三类，即宴会宣传册、_______和_______。

8．大型宴会桌次确定时，按相对主桌的主人位置，实行_______、_______的原则。

9．服务质量控制的基础是_______、_______和员工激励和培训。

10．餐饮成本核算的目的并非仅仅记录_______，更主要的是提供餐饮各项成本发生的情况，分析_______之间的差异。

11．餐饮原料在初加工前称为_______，在初加工后成为可直接切配烹饪的称为_______。

12．冷餐酒会是以_______形式举行的宴会，接待对象为_______。

13．_______是餐饮成本控制的第一道环节。

14．组织是为了达到某种特定目的而结合起来的，具有_______ 的群体。

15．菜单制作的要求是：_______ 、_______应不断变化更新、具有_______ 作用。

16．西餐的汤分为_______ ，_______ 。

17．_______ 是西菜中最主要的肉类。

18．_______ 为英国人所爱好，_______ 菜也常用。

19、＿＿＿＿＿是餐饮企业提供给客人的最为基础的产品。

20、烹饪一词最早出现于＿＿＿＿＿。

21、餐饮服务人员应当注意控制冷藏的＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。

22、一般食品的冷冻、储存不要超过＿＿＿＿＿。

23、啤酒购后不宜久藏，最佳保质期在＿＿＿＿＿以内，最长不能超过＿＿＿＿＿。

24、蒸类菜肴按照技法主要有＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、糟蒸。

三、单选题1、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）既畅销又高利；（3）不畅销又低利；（4）不畅销但高利；上述四类菜肴中，一般将哪一类菜肴称为装饰性菜肴（）？A、（1）B、（2）C、（3）D、（4）2、餐饮业提供给客人最为基础的产品有( ).A、服务B、餐具C、菜肴3、香肠、肉末、鱼类最长储存期为（）。

A、1~3月B、2~3月C、1~2月4、牛肉、禽、蛋类最长储存期为（）。

A、3~6月B、2~3月C、6~12月5、荷叶粉蒸肉一般要蒸多少个小时（）。

A、1~2小时B、2~3小时C、1~3小时6、蒸的注意事项，一般来说比规定的时间少（）分钟？A、2~3分钟B、1~2分钟C、2~3分钟7、煮简单的可分为油水煮和（）的两种方式。

A、清水煮B、白水煮C、沸水煮8、( )是最为广泛使用的一种烹调方法？A、炒B、炸C、蒸9、大部分菜肴经过（）左右的温度处理阶段，温度大于水的沸点。