1.原理
1
2
样品与浓硫酸和催 化剂一同加热消化， 使蛋白质分解，其 中碳和氢被氧化为
二氧化碳和水逸出
样品中的有机氮 转化为氨与硫酸
结合成硫酸铵
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3
加碱蒸馏，使氨 蒸出，用硼酸吸 收后再以标准盐
酸溶液滴定
2.实验步骤
消化 蒸馏
吸收、滴定
计算
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第一步：样品消化
样品与浓硫酸加热消化，硫酸使有机物脱水 并破坏有机物，C、H氧化为二氧化碳、水逸出，蛋 白质分解为氨、与硫酸结合生成硫酸铵、留在溶液 中
性质的数值曲线。
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2.标准曲线绘制
（1）配置一定浓度（10mg/ml）的蛋白质标准溶液； （2）分别量取4ml、5ml、6ml、7ml、8ml、9ml、
10ml蛋白质标准液于7支50ml比色管中； （3）向上述7支试管中分别加入1ml四氯化碳后、用
碱性酒石酸铜溶液稀释至50ml，振最摇终、测静定止1h； 溶液中不能有
来构成自身的蛋
白质
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2 维持酸碱平衡、 水平衡
4 维持物质的代 谢及运转
6
营养指标、
食品生产工艺
指标。
常见食物中蛋白质的含量
螺旋藻
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牛肉
5
常见食物氮系数
氮系数：蛋白质含氮量的倒数，常用6.25表示。
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6
蛋白质测定方法
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二、凯氏定氮法测定蛋白质（粗蛋白）
凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应 的蛋白质系数而求出蛋白质的含量。
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吸收液变蓝色后继 续蒸馏5分钟，将冷 凝管尖端提离液面 再蒸馏1min，用蒸 馏水冲洗冷凝管尖 端，取下接收瓶， 关闭电源
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（3）滴定
取下接收瓶，用0.1000mol/L的盐酸或硫酸 标准溶液滴定至终点。
滴定前
滴定终点
同时做一试剂空白实验，记精品录文档空白滴定消耗盐酸的体积。21
通入蒸汽开始蒸馏
取10ml消化稀释液沿小玻璃杯移入反 应室，少量蒸馏水冲洗，塞紧棒状玻 璃塞，向小玻璃杯内加入10ml40%NaOH, 提起玻璃塞，使NaOH缓慢流入反应室， 立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃杯中加 水使之密封。
加入NaOH溶液后颜色 为深蓝色或褐色
冷凝管下口浸入 硼酸溶液中
加10ml硼酸溶液和 混合指示剂2～3d
消化
对原子的前处理，使被测物质进入 溶液中，使不溶变为可溶、有机物分解 为可溶性无机物
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（1）消化
总反应式：
2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 一定要用浓硫酸（98%）
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消化装置 “自动回流消化仪”
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定氮消化的不同状态
C2uSO 42H2SO 42Cu4SO 2H2OS02
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第二步——蒸馏
(NH4)2SO4+2NaOH→NH3+Na2SO4+2H2O
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注意事项：
氢氧化钠需过量、若不够，会生成
01
H2S,H2S是强酸，会使溶液颜色变红
02
防止样液中氨气逸出。
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(3）吸收与滴定
吸收：加热蒸馏所放出的氨，硼酸溶液 滴定：盐酸标准溶液，
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凯氏定氮法 测定食品中蛋白质
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一、概述
蛋白质是以氨基酸为最小构成单元的大分子
的含氮化合物，它是由20种氨基酸通过酰氨键
以一定方式结合，并具有一定的空间结构。
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3
生理功能及在食品中的作用
1 生命的物质基 础
3 遗传信息的表 达方式
人及动物需要从 5
食品得到蛋白质
及其分解产物，
仪器：
消化炉
自动蒸 馏装置
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1、原理及适用范围 2、特点：
（1）消化装置用优质玻璃制成的凯氏消化瓶， 红外线加热的消化炉。
（2）快速：一次可同时消化8个样品，30分钟 可消化完毕。
（3）自动：自动加碱蒸馏，自动吸收和滴定， 自动数字显示装置。可计算总氮百分含量并记录， 12分钟完成1个样。
2 N3 H 4 H 3 B3 O (N4 )2 H B 4 O 7 5 H 2 O (N4 )2 H B 4 O 7 5 H 2 O 2 H C 2 Nl4 C H 4 lH 3 B3O
硼酸呈微弱酸性（Ka1=5.8×10-10），用酸滴定不影响 指示剂的变色反应，它有吸收氨的作用 硫酸、盐酸溶液也可用作吸收剂。
消泡 碳化
澄清
RCH2(NH2)COOH+H2SO4→精品C文O档 2+H2O+SO2+ (NH4）2SO4
消化过程中试剂作用
硫酸钾：提高溶液沸点、加快反应进程；
K 2 SO 4 H 2 SO 4 2 KHSO 4
硫酸铜（蓝绿色）：催化作用
褐色
2Cu4S OC2uSO 4SO 2O2
C2Cu4S OC2uSO 4SO 2CO 2
（4）取上清液在2000r/min离心沉5m淀in、560nm测定 吸光度，绘制标准曲线。
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3.样品测定
样品含量需在40-100mg内。
4.结果计算（mg/100g）
X m100 m1
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30
燃烧法
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双缩脲法（分光光度法）
1.原理——双缩脲反应
碱性条件下、双缩脲与硫酸铜作用生成紫红色配 合物的反应。
KOH、CuSO4、
肽键（-CO-NH-）与双缩酒置脲石结酸构钾相钠似配、能呈现此
反应。
560nm处、由颜色深浅判定蛋白质含量多少。
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标准曲线
标准曲线（standard curve）是指通过测定一系 列已知组分的标准物质的某理化性质，而得到的
实验注意事项—消化
（1）不时转动凯氏烧瓶、缓和沸腾消化 （2）消化至呈透明后，继续消化30分钟，一般消化
时间约4小时 （3）可加如少量辛醇、硅油做消泡剂 （4）样品不易澄清时可冷却后加入30%过氧化氢2-
3ml
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小结
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自动凯氏定氮仪法
在凯氏定氮法的基础上发展起来的自动凯氏 定氮仪法，具有安全、高效、准确的优点。
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各步骤操作细节图解：
样品消化→蒸馏→滴定 （1）样品消化
盖上小漏斗
瓶口不能对着人
先小火炭化，无泡沫 后，加大火力，液体 变蓝绿透明，继续加
热微沸30分钟
样品+0.4g硫酸 铜+6g硫酸钾 消+化20终m点l浓硫酸+
玻珠数粒
45度角
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（2）蒸馏
将消化液全部转移 到100ml容量瓶中