粮食与油脂2008年第11期收稿日期：2008-08-15作者简介：朱锐（１９８４￣），男，硕士研究生，主要从事粮油、食品分析研究。
电导率测定在鉴别食用植物油掺伪应用研究朱锐１，王督１，杨小京１，何东平２（1昆明理工大学现代农业工程学院，云南昆明650224；2武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023）摘要：该研究探索通过电导率测定鉴别食用植物油掺入地沟油检测方法。
通过对比地沟油、合格食用油、掺假食用植物油电导率方法，结果表明，地沟油经提取后水相平均电导率为100.7μs/cm ，是菜籽油10倍，大豆色拉油10倍，芝麻油11倍。
地沟油以不同质量分数掺入到菜籽油中，掺假量与电导率呈线性关系，且由单因素方差分析可知，掺假量对电导率影响显著；一元线性回归方程为Y =91.41X ＋12.49，R 2=0.996，其结果差异有统计学意义（ρ＜0.01）。
电导率可用于地沟油掺入食用植物油鉴别检测。
关键词：地沟油；电导率；油脂掺假；ＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｅｌｅｃｔｒｉｃａｌｃｏｎｄｕｃｔｉｖｉｔｙｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔｉｎｑｕａｌｉｆｉｅｄｅｄｉｂｌｅｏｉｌａｄｕｌｔｅｒａｔｉｏｎｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎＺＨＵＲｕｉ１，ＷＡＮＧＤｕ１，ＹＡＮＧＸｉａｏ－ｊｉｎｇ１，ＨＥＤｏｎｇ－ｐｉｎｇ２（１ＦａｃｕｌｔｙｏｆＭｏｄｅｒｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＫｕｎｍｉｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｋｕｎｍｉｎｇ６５０２２４，Ｃｈｉｎａ；２ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＷｕｈａｎＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｈａｎ４３００２３，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：To explore the identificating method of hogwash oil adulterated in edible oil through measur-ing electrical conductivity.Hogwash oil ，qualified edible oil and adulterated oil were compared to find the characteristics of electrical conductivity.The mean aqueous phase electrical conductivity was 100.7μs/cm and was 10times to the rapeseed oil ，10times to soybean salad oil ，11times to sesame oil .Hogwash oils were adulterated in rapeseed oil in different percentages ，single-factor variance analysis in-dicated that adulterated percentage was very significant to electrical conductivity and it showed .The lin-ear regression plot was Y =91.41X ＋12.49，R 2=0.996.The measurement results showed significant dif-ference （ρ＜0.01）.Electrical conductivity is a practicable simple method for edible oil adulteration identification.ＫｅｙＷｏｒｄｓ：hogwash oil ；electrical conductivity ；adulteration of oil 中图分类号：ＴＳ２２７文献标识码：Ａ文章编号：1008―9578（2008）11―0042―02在油脂商贸活动中，一些不法商贩进行油脂掺假以获取暴利，坑害消费者，扰乱油脂商业流通市场正常运行；使目前我国油脂市场掺假现象十分严重，主要集中在散装油市场。
掺假有三层含义〔1〕：一是掺入非油脂物质，如水、矿物油等；二是向质量好食用油掺入质量差油脂，如浓香花生油被掺入一般花生油等；三是一种油脂掺入另一种油脂，包括食用油和非食用油，一般是向价格高油掺入低价格油脂；国内曾有食用油掺入桐油而引起多人中毒报道〔2〕。
国外市场有不法商贩往芥末油加入蓟罂粟油导致消费者出现全身水肿症状，也有往橄榄油掺入菜籽油获利等〔3~4〕。
随着我国餐饮服务业规模不断扩大，餐饮废水中排出废弃油脂日益增多，一些不法分子受利益驱动，将回收废油经简单提炼成“地沟油”，掺入到合格食用油中回流市场，类似报道常见于各地媒体〔5~6〕。
由于在烹调过程中加入食盐等调味剂和烹调过程中有机物分解产生可电离物质及污水中金属离子可能会使地沟油电导率测定值升高。
通过用去离子水提取后测定水相电导率〔7〕，对比地沟油、合格食用油及不同掺假量食用植物油电导率测定结果，以此为指标可有效、快速鉴别食用油中是否掺入地沟油。
１材料与方法１．１仪器与试剂DDS ―307型电导率仪：上海雷磁仪器有限公司；去离子水（电导率0.45μs/cm）；FA1004型电子分析天平：上海精科天平厂；250ml 分液漏斗，100ml 量筒，50ml 烧杯，250ml 烧杯。
１．２样品来源地沟油样品：昆明理工大学生物能源工程实验室提供。
本实验主要选择菜籽油、大豆色拉油和芝麻油作为合格食用油对照品，散装食用油购于农贸市场，桶装食用油购于超市。
１．３方法１．３．１地沟油与三种合格食用油电导率测定用分析天平分别称取50g 菜籽油、大豆色拉油、芝麻油、地沟油于50ml 烧杯中，然后在250ml 烧杯中加入去离子水100ml 与所取油样混合搅拌，最后在42粮食与油脂2008年第11期250ml分液漏斗静置分层，取水相测定电导率。
对地沟油先将其加热融化，同时将去离子水加热至合适温度，提取后水相冷却至室温测定电导率。
１．３．２地沟油以不同质量分数掺入菜籽油中电导率测定用分析天平分别称取5g，10g，15g，20g，25g，30g，35g，40g，45g地沟油，然后分别加入桶装菜籽油至50g。
按照1.3.1测定提取水相的电导率。
２结果２．１地沟油与三种合格食用油电导率测定结果按照1.3.1方法对地沟油和三种合格食用油样品电导率进行测定，每份油样测三次，结果见表1表１地沟油与３种合格食用油电导率测定结果（μs/cm）试验次数地沟油菜籽油大豆色拉油芝麻油散装桶装散装桶装散装桶装1104.225.610.711.510.811.38.6299.629.18.910.39.78.29.8398.521.312.113.212.48.68.1平均值100.725.310.611.710.99.48.8由表1可知，地沟油平均电导率为100.7μs/cm、桶装菜籽油平均电导率为10.6μs/cm、大豆色拉油平均电导率为10.9μs/cm、芝麻油平均电导率为8.8μs/cm。
地沟油平均电导率远远大于其它合格食用油电导率，地沟油平均电导率约为菜籽油10倍，大豆色拉油10倍，芝麻油11倍。
散装食用油与桶装食用油比较，散装菜籽油电导率为桶装菜籽油电导率2倍，表明该农贸市场出售散装菜籽油很有可能掺有地沟油，其它两种油电导率相差不大。
２．２地沟油以不同质量分数掺入菜籽油中电导率测定结果按照1.3.2方法将菜籽油与地沟油以不同质量分数混合，测定混合油电导率，重复测定3次，计算平均电导率，结果见表2。
表２地沟油质量分数与电导率测定值（μs/cm）实验次数１２３４５６７８９１０110.723.730.339.247.556.466.378.588.892.228.919.532.940.845.958.562.980.884.394.8312.122.334.442.850.461.568.277.686.690.6平均值10.621.832.540.947.958.865.878.986.592.5为了检验试验过程中地沟油掺入量是否对电导率结果影响显著，用Excel对表中数据进行单因素方差分析〔8〕，显著水平α=0.05，结果见表3。
表３单因素方差分析表差异源ＳＳｄｆＭＳＦρ－ｖａｌｕｅＦ－ｃｒｉｔ组间20766.492307.4502.1＜0.01 2.4组内91.920 4.6总计20858.329由表3可看出，F＞F-crit，F-crit是显著水平为0.05时F临界值，因而可得出掺假量对电导率测定有显著影响。
ρ-value表示3个组内平均值相等的假设成立概率，显然ρ＜0.01说明因素对实验指标影响显著。
从表2可看出，平均电导率随地沟油质量分数增大而增大，在直角坐标系中画出两者散点图，见图1。
从图1可看出，地沟油质量分数与平均电导率具有线性关系，用直线拟合得到一元线性回归方程为：Y= 91.41X＋12.49，R2=0.996。
说明掺假量与电导率正相关，而食用油电导率总是小于地沟油。
通过电导率测定，可定性分析出油中溶有金属离子和杂质量，从而判断油脂品质与电导率关系，以便快速鉴别食用油中是否掺有地沟油。
图１地沟油质量分数与平均电导率线性回归曲线３讨论地沟油电导率比合格食用油电导率要高的原因〔9〕，一方面是因食物残渣经高温熬煮后，部分有机物分解成可电离物质，经提取进入水相，造成电导率升高；另一方面由于食物在烹调过程中添加食盐等调味剂在水相具有良好溶解性和导电性。
在鉴别合格食用油中是否掺入地沟油过程中，将电导率测定值与样品其它性质结合起来综合判断，如色泽，熔点，过氧化值等。
本法可作为鉴别合格食用油中是否掺有地沟油快速筛选方法，能更加精确判断油样中是否掺有地沟油。
〔参考文献〕〔1〕邓素娥，周喜满，陈华，等.油脂掺伪检验设计原理［J］．中国油脂，1996，21（3）：19―23.〔2〕关明珠．一起植物油掺假引起桐油中毒的调查［J］.热带病与寄生虫学，2005，3（1）：33―35.〔3〕Konstantina I Poulli，George A.Mousdis，Constantinos A Geor-giou.Rapid synchronous fluorescence method for virgin olive oiladulteration assessment［J］.Food Chemistry，2007，10（5）：369―375.〔4〕Priyankar Ghosh，Krishna Reddy M M，Sashidhar R B.Quantita-tive evaluation of sanguinarine as an index of argemone oil adul-teration in edible mustard oil［J］．Food Chemistry，2005，9（1）：757―764.〔5〕丁疆华，温琰茂．餐饮服务业的水污染问题及对策［J］.福建环境，2001，18（6）：34―35.〔6〕堵晖.城市餐饮废油脂的管理［J］.污染防治技术，2003，16（4）：114―115.〔7〕彭进，黄道平，刘吉星，等.电导率的测定在鉴别潲水油中的应用研究［J］.实用预防医学，2007，（3）：878―879.〔8〕李云雁，胡传荣．实验设计与数据处理［M］.北京：化学工业出版社，2005.177―178.〔9〕刘志金，梁丽婷，胡小泓，等.潲水油与合格食用油鉴别方法的研究［J］.武汉工业学院学报，2006，25（4）：9―11.43。