中西文化历来是世界文化的两大派系,而饮食在两个文化中都占有非常重要的地位.
历史上,中国是世界上最古老的国家之一,有五千年的悠久而厚重的历史.千百年来形成了博大精深的文化.随着时间的流逝以及辽阔国土的地域差异,四大菜系逐渐形成,四大菜系自成体系,各有特点,但共同点是用料复杂考究,制作方法复杂,口味多种多样.西方以欧美为代表,其文化同样源远流长.到中世纪,欧洲文化已十分完善,在此期间,旧西方的饮食文化已经形成.其主要特点为:主食以面粉为主,原料也较为丰富,制作方法较中国简单,但同时也十分注重口味.
(1)营养与美味
由于中西哲学思想的不同，西方人于饮食重科学，重科学即讲求营养，故西方饮食以营养为最高准则，进食有如为一生物的机器添加燃料，特别讲求食物的营养
成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其
他副作用。

这些问题都是烹调中的大学问，而菜肴的色、香、味如何，则是次一等
的要求。

即或在西方首屈一指的饮食大国——法国，其饮食文化虽然在很多方面与
我们近似，但一接触到营养问题，双方便拉开了距离。

中国五味调和的烹调术旨在追求美味，其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻，都会使菜肴的营养成分被破坏。

法国烹调虽亦追求美味，但同时总不忘“营养”
这一大前提，一味舍营养而求美味是他们所不取的。

尤其是20世纪60年代出现的
现代烹调思潮，特别强调养生、减肥，从而追求清淡少油，强调采用新鲜原料，强
调在烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。

所
以说西方饮食之重营养是带有普遍性的。

(2)规范与随意
西方人于饮食强调科学与营养，故烹调的全过程都严格按照科学规范行事，牛排的味道从纽约到旧金山毫无二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的几
种。

再者，规范化的烹调要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒。

中国的烹调与之截然不同，不仅各大菜系都有自己的风味与特色，就是同一菜系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配，也会依厨师的个人特点有所不同。

就是同一厨师做同一个菜，虽有其一己之成法，但也会依不同季节、不同场合，用
餐人的不同身份，加以调整（如冬季味浓郁，夏季味清淡，婚宴须色彩鲜艳，丧宴
忌红色；穷汉杀馋应浓油厚汁，老饕会餐宜新鲜别致）。

此外还会因厨师自己临场
情绪的变化，做出某种即兴的发挥。

因此，中国烹调不仅不讲求精确到秒与克的规
范化，而且还特别强调随意性。

(3) 机械性与趣味性
由于西方菜肴制作之规范化，烹调成为一种机械性的工作。

肯德基老头炸鸡既要按方配料；油的温度，炸鸡的时间，也都要严格依规范行事，因而厨师的工作就
成为一种极其单调的机械性工作，他有如自动化装配线上的一名工人，甚至可由一
机器人来代行其职。

再者，西方人进食的目的首在摄取营养，只要营养够标准，其
他尽可宽容，因而今日土豆牛排，明日牛排土豆，厨师在食客一无苛求极其宽容的
态度下，每日重复着机械性的工作，当然无趣味可言。

在中国，烹调是一种艺术，一如女作家三毛在《沙漠中的饭店》一文中说的：“我一向对做家事十分痛恨，但对煮菜却是十分有兴趣，几只洋葱，几片肉，一炒
变出一个菜来，我很欣赏这种艺术。

”做菜既是一门艺术，它便与其他艺术一样，
体现着严密性与即兴性的统一，所以烹调在中国一直以极强烈的趣味性，甚至还带
有一定的游戏性，吸引着以饮食为人生之至乐的中国人。

烹调一直为中国人视为极大的乐趣，并以从事这一工作为充实人生的积极表现。

有道是“上有天堂，下有厨房”，烹调之于中国，简直与音乐、舞蹈、诗歌、绘画一样，拥有提高人生境界的伟大意义。

随着经济全球化及信息变流的加快，中西饮食文化将在碰撞中不断融合，在融合中相互互补。

现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。

中西餐饮文化将在交流中共同发展。