（3）
对第3栏的判定依据
（4）
能用于显著危害的
控制措施是什么？
（5）
危害评估
（6）
本工序是不是关键控制点（是/否）
（7）
配料
生物危害
致病菌污染
是
配制过程人员设备可能会污染
通过操作性前提方案2、3、4、7控制
中
否
化学危害
添加剂超量
是
配制人员未按规定配制添加剂
后道工序无法消除该危害
高
是ccp-2
物理危害
微生物污染
是
生产设备、人员、工器具、环境会引入有害微生物，使产品受到污染
按前提方案5、9进行控制
低
否
化学危害
消毒液残留
否
生产设备、人员、工器具清洗不彻底会导致消毒液残留
通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害
无
内包装
生物危害
微生物污染
是
设备、人员有可能污染，危害程序低
通过操作性前提方案2、3、4、7控制
中
否
化学危害
消毒液残留
否
消毒设备时残留
通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害
金属
是
生产过程中有包装机零件掉入的可能
通过操作性前提方案5控制
后道设金属探测工序
高
否
金属探测
生物危害
微生物污染
是
设备有可能污染产品，但危害程度低
通过操作性前提方案2、3控制
中
否
化学危害
消毒液残留
否
消毒设备时残留
通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害
无
冷却
生物危害
微生物污染
否
时间很短，不会发生
化学危害
消毒液残留
否
消毒设备时残留
通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害
无
调料
生物危害
微生物污染
是
过程人员设备可能会污染
通过操作性前提方案2、3、4、7控制
中
否
化学危害
消毒液残留
否
消毒设备时残留
通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害
无
挑拣
生物危害
通过前提方案9控制
送货员仔细检查外包装；接货单位接货时仔细检查纸箱的严密情况
低
否
编制：批准：
低
否
物理危害
金属杂质
是
原料、生产过程有使产品混入金属杂质的可能
经过金属探测仪检测可去除金属杂质
高
是ccp-4
装袋/装箱
生物危害
微生物污染
否
生产过程中包装破损可能污染产品
通过操作性前提方案3、5控制
低
否
化学危害
无
物理危害
无
仓库
储存
生物危害
微生物污染
否
存放和发货过程中包装破损可能污染产品
通过操作性前提方案3、5控制
微生物污染
是
人员设备污染
通过操作性前提方案2、4、7控制
后道工序高温可消除
高
否
化学危害
无
物理危害
金属碎片残留
是
刀片可能断裂混入产品中对人体产生危害
后道工艺工序有金属探测可去除
高
否
漂洗、脱水
生物危害
微生物污染
是
人员设备污染
通过操作性前提方案2、4、7控制
后道工序高温可消除
高
否
化学危害
消泡剂过量使用
是
生产使用需要
按GB 2760可按生产需要添加
低
否
物理危害
无
油炸
生物危害
无
化学危害
油的FFA、PV值超标
是
油使用时间过长，油脂的过氧化值和酸价有超标的可能
严格按照工艺文件操作
高
是
ccp-3
物理危害
无
挑拣
生物危害
微生物污染
是
生产过程可能污染
通过操作性前提方案2、4、7控制
中
否
化学危害
消毒液残留
否
消毒设备时残留
通过操作性前提方案2、6控制
无
土豆贮存
生物危害
致病菌
否
冷库贮存、不利于微生物生长
化学危害
土豆发芽产生龙葵素
是
土豆发芽或发绿会产生龙葵素
土豆挑选过程可去除
中
否
物理危害
杂质
否
原辅材料的储存可以控制
低
否
土豆挑选、清洗
生物危害
微生物污染
是
收获和贮存过程中存在腐烂的现象
通过脱皮、挑切工序去除，后道高温可去除
高
否
化学危害
龙葵素
是
土豆在进货贮存过程中存在发芽的现象
通过脱皮、挑切工序去除
中
能夹带泥沙等杂质
本工序通过振动和人工挑选可以去除
低
否
脱皮、挑切
生物危害
微生物污染
是
人员设备污染
通过操作性前提方案2、4、7控制
后道工序高温可消除
高
否
化学危害
龙葵素
是
土豆在进货贮存过程中存在发绿的现象
通过本工序进行脱皮、挑切去除绿土豆
中
否
物理危害
无
切片
生物危害
低
否
化学危害
无
物理危害
异物
否
存放过程中包装破损可能带入异物
通过操作性前提方案3、5控制
低
否
运输
生物危害
微生物污染
是
运输过程中可能因为车辆不清洁使产品受到污染
通过前提方案9控制
中
否
化学危害
化学污染
是
运输过程中与化学药品等混装会使产品受到污染
通过前提方案9控制
通过操作性前提方案6控制
中
否
物理危害
异物
否
运输过程中包装损坏会带入异物
危害分析工作单 (1)
危害分析工作单
受控编号
公司名称：×××××××地址：×××××××××
产品类型：×××××××储存和销售方法：常温干式，总经销
包装方式：塑料袋充气密封包装后装纸箱预期用途和消费者：即食、公众、无敏感人群
加工工序
（1）
本工序被引入、
控制或增加的潜在危害
（2）
潜在的危害是否显著？（是/否）