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• 二、肉的形态结构
• （一）肌肉组织 • 1．肌肉组织的宏观结构 • 2．肌肉组织的微观结构 • （二）脂肪组织 • （三）结缔组织 • 1．胶原纤维 • 2．弹性纤维 • 3．网状纤维 • （四）骨组织
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任务二 肉的化学组成
肉的化学组成主要是指肌肉组织中的各种化学物质， 包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出 物及少量的矿物质和维生素等。畜禽肉的化学组成 见教材（表1-1）。
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四、肉的保水性
1．保水性的概念 肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、冷冻、
解冻、腌制、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水 分和添加水分的能力。它对肉的品质有重大影响，是肉质 评定时的重要指标之一。系水力的高低可直接影响到肉的 色泽、风味、质地、嫩度、凝结性等。 2．保水性的理化基础 3．影响保水性的因素 （1）动物因素 （2）肉的pH （3）尸僵和成熟 （4）无机盐 （5）加热
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六、维生素
ห้องสมุดไป่ตู้中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、 叶酸、维生素C、维生素D等。
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七、影响肉化学成分的因素
1．动物的种类；
2．性别； 3．畜龄； 4．营养状况； 5．解剖部位。
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任务三 肉的食用品质及物理性质
一、肉的色泽 1．形成肉色的物质 2．肌红蛋白的变化 3．影响肌肉颜色变化的因素 （1）环境中的氧含量； （2）湿度； （3）温度； （4）pH ； （5）微生物。 二、肉的风味 肉的风味又称味质，指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气
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一、水分 1. 结合水 2. 不易流动水 3．自由水
二、蛋白质
1．肌原纤维蛋白质 2．肌浆蛋白质 3. 基质蛋白质
三、脂肪
1.蓄积脂肪； 2.组织脂肪。
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四、浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物 质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
五、矿物质
矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占1.5%左右。
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任务五 畜禽肉的特征及品质评定
一、畜禽肉的特征
1．牛肉 正常的牛肉呈红褐色，组织硬而有弹性。营养状况良好的牛，
肉组织间夹杂着白色的脂肪，形成所谓“大理石状”。有特殊 的风味，其成分大约为：水分73%，蛋白质20%。，脂肪3%～10%。 鉴定牛肉时根据风味、外观、脂肪等即可以大致评定。 2．猪肉 肉色鲜红而有光泽，因部位不同，肉色有差异。肌肉紧密，富 有弹性，无其它异常气味，具有肉的自然香味，脂肪的蓄积量 比其他肉多，凡脂肪白而硬且带有芳香味时，一般是优等肉。
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（四）成熟对肉质的作用 1．嫩度的改善 2．肉保水性的提高 3．蛋白质的变化 4．风味的变化 （五）成熟的温度和时间 （六）促进肉成熟的常用方法 1．干法成熟 2．湿法成熟
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三、肉的腐败变质
（一）腐败变质的原因 1．微生物对糖类的作用 2．微生物对脂肪的腐败作用 3．微生物对蛋白质的腐败作用 （二）影响肉变质的因素 影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、
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（四）尸僵开始和持续的时间 不同动物尸僵开始和持续的时间见表1-5。
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• 二、肉的成熟
• （一）肉成熟的概念 • 尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性
有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加 工食用，这个变化过程即为肉的成熟。 • （二）肉成熟的机制 • 肉在成熟期间，肌原纤维和结缔组织的结构发生明显的变化。 • （三）成熟肉的特征 • 肉呈酸性环境；肉的横切面有肉汁流出，切面潮湿，具有芳 香味和微酸味，容易煮烂，肉汤澄清透明，具肉香味；肉表 面形成干膜，有羊皮纸样感觉，可防止微生物的侵入和减少 干耗。
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项目一 肉的基础知识
【知识目标】 1．理解肉的概念及肉的形态结构。 2．肉的化学组成及肉的理化性质。 3．掌握肉的生化变化。 【技能目标】 能进行原料肉的品质评定。
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任务一 肉的形态结构
一、肉的概念
从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分 的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。而在 肉品工业中，按其加工利用价值，把肉理解为胴体， 即畜禽经屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛(或皮)、 内脏后剩下的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、 脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、 淋巴结等。
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任务四 肉的成熟与变质
一、尸僵
（一）尸僵的概念 指畜禽屠宰后的肉尸（胴体），经过一定时间，肉的伸展性逐
渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬 状态，称作尸僵。 （二）尸僵发生的原因 尸僵发生的原因主要是由于ATP的减少及pH值的下降所致。 （三）尸僵肉的特征 处于僵硬期的肉，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉 快的气味，食用价值及滋味都较差。尸僵的肉硬度大，加盐时 不易煮熟，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
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五、肉的物理性质
（一）体积质量 肉的体积质量是指每立方米体积的质量(kg/m3)。 （二）比热容 肉的比热容为1kg肉升降1℃所需的热量。 （三）热导率 肉的热导率是指肉在一定温度下，每小时每米传导的热量，
以KJ计。 （四）肉的冰点 肉的冰点是指肉中水分开始结冰的温度，也叫冻结点。
空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素， 温度越高繁殖发育越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生 物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗 透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止 肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含氧量越高，肉的氧 化速度加快，就越易腐败变质。
和滋味。 1. 气味 2．滋味
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三、肉的嫩度
1. 嫩度的概念 （1）肉对舌或颊的柔软性； （2）肉对牙齿压力的抵抗性； （3）咬断肌纤维的难易程度； （4）嚼碎难易程度。 2．影响肌肉嫩度的因素 （1）宰前因素； （2）宰后因素。 3．肉的嫩化技术 （1）压力法； （2）醋渍法； （3）碱嫩化法； （4）酶法； （5）电刺激。