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❖ （二）肉脯生产的新工艺 ❖ 1．工艺流程 ❖ 原料选择与预处理→配料斩拌→腌制成形→烘干→
熟制→压片、切片→包装 ❖ 2．工艺操作要点 ❖ （三） 肉脯成品标准（SBT 10283－2007） ❖ 1．感官指标 ❖ 2．理化指标 ❖ 3．微生物指标
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【项目小结】
❖ 本章综合介绍了肉品干制的基本原理、影响肉品干 制的因素和主要的干制方法，并着重对肉干、肉松 、肉脯的加工工艺作了具体介绍。最后，以肉松和 咖喱牛肉干为代表，进行加工技能实验实训的练习 。
❖ 三、肉脯加工
❖ 肉脯是指瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等 工艺制成薄片型的干肉制品，它具有制作讲究、美味可口、使用 方便、易于贮藏等特点。
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❖ （一）肉脯生产的传统工艺 ❖ 1．工艺流程 ❖ 原料选择→预处理→调味、腌制→摊筛→烘干→焙烤→压片、切片→包
装 ❖ 2．工艺操作要点 ❖ （1）原料选料； ❖ （2）预处理； ❖ （3）调味腌制； ❖ （4）配料； ❖ （5）摊筛； ❖ （6）烘干； ❖ （7）焙烤； ❖ （8）压平、切片； ❖ （9）包装。
、包装 ❖ 2．工艺操作要点
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❖ （三）肉干成品标准（GB 23969－2009） ❖ 1．感官指标； ❖ 2．理化指标； ❖ 3．微生物指标。
❖ 二、肉松加工
❖ 肉松是将瘦肉经高温煮制、炒制脱水等工艺精制而成的干肉 制品。
❖ （一）肉松生产的传统工艺 ❖ 1．工艺流程
原料选择→预处理→煮制→撇油→收汤→炒松、擦松→跳松 、拣松→包装
项目九 干肉制品加工
❖ 【知识目标】 ❖ 1．了解干肉制品的概念。 ❖ 2．理解肉品干制的基本原理。 ❖ 3．熟悉各种影响肉品干制的因素。 ❖ 4．掌握肉干、肉松和肉脯的加工工艺。 ❖ 【技能目标】 ❖ 1．能解释肉制品干制过程中所发生的各种物理、化学变化。 ❖ 2．能够针对不同的干肉制品，选择合适的干制方法，并熟练掌握三大
❖ 二、影响肉制品干制的因素
❖ 。影响肉制品干制的因素主要取决于原料肉制品表面积、温 度、湿度、空气循环流动速度、大气压力和真空以及干）自然干制 ❖ 自然干制是一种古老的干燥方法，它是利用自然条件中
的太阳辐射和干燥空气使肉制品达到干燥的一种方法， 自然干制可分为晒干和风干两种类型。 ❖ （二）人工干制 ❖ 人工干制是指人工控制各种干燥工艺条件的干制方法。 ❖ 目前普遍采用的人工干制方法有烘炒干制、烘房干制、 隧道干制、带式干制，而远红外线干制、微波干制、真 空干制、冷冻干制等高新技术，也越来越广泛应用。
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干肉制品加工工艺流程及操作要点。 ❖ 3．能处理各种干肉制品加工过程中所出现的问题。 ❖ 4．能写出有关各种干制肉制品实验方案和实验报告。
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任务一 干制的基本原理和方法
❖ 一、干制的基本原理
❖ 干肉制品又称肉脱水干制品，是肉经过预加工后利用自然或 人工的方法脱出肉中一定量的水分，将其水分活度降低到微 生物难以利用的程度而制成的一类熟肉制品。
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❖ 2．工艺操作要点 ❖ （1）原料选择； ❖ （2）预处理； ❖ （3）煮制； ❖ （4）配料； ❖ （5）撇油； ❖ （6）收汤； ❖ （7）炒松、擦松； ❖ （8）跳松、拣松； ❖ （9）包装。
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❖ （二）肉松生产的新工艺 ❖ 1．工艺流程
原料选择→预处理→初煮、精煮（不收汁）→烘烤→搓松→炒松 →包装 ❖ 2. 工艺操作要点 ❖ （三）肉松成品标准（GBT 23968－2009） ❖ 1．感官指标； ❖ 2．理化指标； ❖ 3．微生物指标。
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任务二 干肉制品加工
❖ 一、肉干加工
❖ 肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉经预煮，切成小块，配以 辅料复煮、烘烤等工艺制成的干肉制品。
❖ （一）肉干生产的传统工艺 ❖ 1．工艺流程 ❖ 原料肉选择与处理→预煮→切坯→复煮→脱水干制→冷却、
包装 ❖ 2．工艺操作要点 ❖ （1）原料肉的选择与处理；
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❖ （2）预煮； ❖ （3）切坯； ❖ （4）配料； ❖ （5）复煮； ❖ （6）脱水； ❖ （7）冷却、包装。 ❖ （二）肉干生产的新工艺 ❖ 1．工艺流程 ❖ 原料肉选择与处理→切块→腌制→熟化→切条→烘烤→冷却