面粉 、鲜酵母 、水 →第一次和面 →发酵 →第二次和面 →成形 →醒发 →蒸制 →冷却 面粉 、水 、添加剂
收稿日期 1998206218 王显伦 :男 ,35 岁 ,讲师 3 赵光明 、李雪琴参加了本次研究 ,在此表示感谢
第 3 期 王显伦等 :馒头生产工艺技术研究 7 1
第 19 卷第 3 期 郑州粮食学院学报 Vol. 19 ,No. 3 1998 年 9 月 Journal of Zhengzhou Grain College Sep . 1998
馒头生产工艺技术研究 3
王显伦1 刘继兴2 刘 萤2 谢 巍3
比容
11 8 13 15 10 16 10 12 10
试 验 结 果
外观 色泽 结构
10 8
9
8
5
9
12 9 12
12 9 14
9
6 10
13 10 9
12 10 13
10 8 11
8
6 10
弹韧性
16 7 17 18 12 15 16 15 8
粘牙
9 6 13 10 9 12 14 11 7
因 素
B
C
1
3
1
1
1
2
2
2
2
3
2
1
3
1
3
2
3
3
194 207
223 234
204 180
29 54
表 5 发酵正交试验 L9 (34) 结果
D 体积/ mL
2
105
1
8215
3
120
1
135
3
9715
2
14215
3
9715
2
11215
1
9715
183
218
220
37
重量/ g
75 75 75 75 75 75 75 75 75
水 平1 2 3表源自4 醒发各因素水平选择面粉∶面团 A / % 1∶1 2∶1 1∶2
因 素 面粉加水量 B / %
35 40 45
温度 C/ ℃ 35 40 45
时间 D/ h 20 30 40
序号 A
1
1
2
2
3
3
4
1
5
2
6
3
7
1
8
2
9
3
K1 230 K2 178 K3 213 R 53
1 材料与方法
1. 1 实验材料 面粉 :特一粉 ,郑州金苑面粉厂 ;酵母 :燕山牌 ,河北马利食品公司 ;白砂糖 、食盐 、纯碱 :食
品级 ,市售 。 1. 2 实验设备
冰箱 ,醒发箱 ,恒温干燥箱 ,蒸锅 ,天平 ,面盆 ,量筒 ,烧杯 ,温度计 ,笼布 ,玻璃棒 ,精密 p H 试纸 。 1. 3 实验方法 11311 馒头生产工艺流程[1 ]
7 4 郑州粮食学院学报 第 19 卷
生产的馒头香味浓厚 ,质量好 ,适合工业化生产 。
参 考 文 献
1 刘叙 1 浅谈馒头生产工艺 1 粮油食品科技 ,1992 (3) :13 - 15 2 SB/ T10139 - 931 馒头的制作与评分标准 1 面粉通迅 ,1995 (1) :45 - 47 3 王澄 1 加州小麦制作馒头和面条品质研究 1 辽宁粮油科技 ,1990 (3) :37 - 42 4 Dubois D K1Fexmented Doughs. Cereal Food World ,1981 ,11 :617～622 5 李克裕 1 馒头保鲜与中和面团酸度适量用碱测定技术的研究 1 中国粮油食品 ,1984 (1) :7
馒头坯醒发成熟后进入蒸熟工序 ,蒸熟就是将生馒头经蒸汽加压加热变成熟馒头的过程 。 蒸汽压力及汽蒸时间都影响馒头品质 ,汽蒸时间过长 ,馒头表面易起泡 ,色泽暗 ,影响馒头外观 且造成蒸汽浪费 。
4 结论
通过实验确定二次和面一次发酵工业化生产馒头的工艺条件为 :第一次和面时鲜酵母用 量为 015 % ,加水量为 45 % ,发酵温度为 30 ℃,发酵时间为 4 h ;第二次和面时新加面粉量与面 团量相等 ,加水量为新面粉量的 40 % ,醒发温度为 40 ℃,醒发时间为 20 min 。按照该工艺条件
9
6
弹韧性
18 13 20 10 17 2O 12 10 9
粘牙
12 10 12 9 13 15 13 13 8
气味
3 4 3 4 2 5 4 3 4
综合
得分
73 61 84 53 73 99 66 68 48
从表 3 可看出 ,影响馒头品质的因素为 D > B > A > C ,即发酵的时间对馒头质量影响最 大 ,加水量次之 ,温度影响最小 。当酵母用量为 115 %时 ,馒头酵母味重 ,结构太软 ,无咬劲 ,不 爽口 ,这是因为发酵过快 ,产气过多造成的 。加水量过大 ,面团太软 ,产气性好 ,持气性差 ,易造 成馒头塌陷 ,外观不好 。发酵时间为 2 h 时 ,发酵不好 ,发酵 4 h 时 ,香气突出 ,若时间太长 ,面 团就会发酵过度 ,发酸 ,持气性下降 ,产品易塌陷 。综合考虑的结果为 A 3 B 2 C1 D2 ,即酵母用 量为 015 % ,加水量 45 % ,发酵温度 30 ℃,发酵时间 4 h 的时候 ,馒头品质较好 。发酵工艺条件 的变化 ,引起了馒头品质评分从 48 分到 99 分的变化 。可见发酵工艺对馒头的品质影响较为 显著 。 2. 2 醒发各因素水平变化和试验结果 (见表 4 、表 5)
11312 馒头品质测定方法[2 ] 馒头体积 :用菜籽置换法测定 ; 馒头重量 :天平称量 ; 馒头高度 :用千分尺测定 ; 馒头风味 :采用多人品尝 ,分别评分 ,取平均值 ; 馒头酸度 :将精密 p H 试纸一半浸入蒸馏水中 ,取出后马上贴在面团表面 ,测定 p H 值 。
11313 馒头品质评分方法与标准[3 ] 将馒头切成数块 ,由有经验的 15 名品尝人员进行评分 ,评分标准见表 1 。
水 平
1 2 3
表 2 发酵各因素水平的选择
鲜酵母用量 A / % 115 110 015
因 素 加水量 B/ %
40 45 50
温度 C/ ℃ 30 35 40
时间 D/ h 2 4 6
7 2 郑州粮食学院学报 第 19 卷
序号 A
爽口 、不粘牙 :1211～15 分 ,中等 911～12 分 ,不爽口 、粘牙 1～9 。 有麦香味 、无异味 :411～5 分 ,中等 :311～4 分 ,有异味 1～3 分 。
2 结果与分析
根据馒头生产工艺及单因素水平试验可知 ,发酵和醒发过程对馒头品质影响较大 。现就 发酵和醒发工序进行探讨 。 2. 1 发酵各因素水平变化和试验结果 (见表 2 、表 3)
(郑州粮食学院食品工程系1 ,郑州 450052 ;新乡面粉厂2 ,新乡 453000 ; 河南省医学科学研究所2 ,郑州 450052) )
摘要 主要对以鲜酵母为发酵剂 ,采用二次和面一次发酵法工业化生产馒头的 发酵工艺进行了研究 。结果表明 :鲜酵母用量为 015 % ,第一次和面加水量为 45 % , 一次发酵温度为 30 ℃,发酵时间为 4 h ,二次和面新面粉量与醪面比为 1∶1 ,加水量为 新面粉量 40 % ,醒发温度为 40 ℃,醒发时间为 20 min 时 ,馒头品质较好 。。 关键词 馒头 ;发酵 ;醒发 ;工艺 ;品质 分类号 TS21312
盐能使面筋的筋力增强 ,但添加量过大 ,面团韧性太强 ,不易起发 ;添加适量的盐 ,不仅能 增加面团筋力 、使面团持气性增强 ;而且能改善馒头的色泽及风味 。添加适量的糖 ,能为酵母 提供必要的营养物质 ,促进酵母的生长繁殖 ,促进发酵 ;而过量的糖 ,则会抑制酵母生长 ;另外 , 糖的加入有利于馒头风味物质的形成[4 ] 。碱能中和面团中的酸 ,改善馒头的口感 ,增加馒头 香味 ;但碱用量过多时 ,会使馒头发黄 、碱味大 ,影响风味[5 ] 。 313 水质对面团发酵及馒头品质的影响
0 前言
馒头虽然在我国有悠久的历史 ,但对馒头的生产工艺进行深入研究却很少 。馒头的工业 化生产要求有一套较为科学的生产方法和工艺条件 ,它既不能随着环境的变化而变化 ,也不能 随着工人掌握工艺程度不同而有所差异为 ,了改变馒头生产的落后现状 ,我们对影响馒头品质 的主要工艺进行了研究 ,确定了馒头工业化生产的具体工艺及操作条件 。从而改变了以往馒 头生产全凭经验的落后状态 。推动了馒头向工业化 、标准化方向发展 。
3 讨论
3. 1 面粉品质对面团发酵速度及馒头品质的影响 面粉中湿面筋含量对面团发酵速度及馒头品质影响很大。湿面筋含量越小 ,面团发酵越
快 ,但馒头筋力小 ,易塌陷 ,咬劲差 ;湿面筋含量高 ,发酵困难 ,速度慢 ,面团持气性好 ,筋力强 , 咬劲好 。面粉中的淀粉酶含量越高 ,活性越大 ,越有利于淀粉水解 ,为酵母的繁殖 、发酵提供充 足的碳源 ;反之 ,不利于发酵 ;但是 ,淀粉酶含量过高会造成面团及成品发粘 、口感差 。面粉粒 度太大 ,面团吸水速度慢 ,和面时间长 ,发酵慢 ,成品结构不均匀 ;反之 ,粒度小 ,成品质量好 。 312 辅料对面团发酵速度及馒头品质的影响
2
17215
3
11215
2
9715
1
9010
162
240
223
78
重量/ g
75 75 75 75 75 75 75 75 75
比容
12 10 20 8 14 20 12 10 9
试 验 结 果
外观 色泽 结构
10 8 10
9
6
9
15 9
5
8
6
8
9
9
9