牛奶的气味
虽然牛乳有很高的营养价值，但如果消 费者不喜欢它的风味还是不会选择它。未消 毒的牛乳因有丙酮、乙醛、丁酸和甲基硫化 物而呈生乳气味，但经过杀菌处理后产生奶 香味，香气与杀菌方式相关。一般来讲牛乳 和乳制品中二甲基硫化物是一个重要的香气 成分。
牛奶加热过程中二甲硫的形成
化学小常识
化学小常识 之气味
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这些气味是不是我们熟悉的？ • Your subtopics Go Here
气味的分类
气味也是构成食品风味的一个重要方面， 它是由挥发性物质刺激人的嗅觉器官 并产生 相应的嗅觉，所以不挥发性化合物对风味的 产生是无助的。以气味分类比较混乱。对气 味的分类方法比较多，而且都存在一些缺陷， 不能准确而全面地对所有气味进行划分。目 前，以 Amoore的分类方法最为著名，他认为 一切气味都是樟脑味、麝香味、花香味、薄 荷香味、乙醚味、刺激味和腐臭味七种基本 气味混合的结果。
蔬菜的泥土味
蔬菜的香气成分除个别蔬菜的香气较重 以外，总体来讲蔬菜的气味较水果弱，各种 蔬菜的气味仍然是相差甚大，其中成分也各 不相同。但泥土味存在于许多新鲜蔬菜的清 新泥土香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物产生， 它们一般是植物以亮氨酸等为前体，经生物 合成而形成的（如下图）。 。
植物组织中吡嗪类化合物的生物合成
茶叶的香气
茶叶的香气成分茶叶的香型与茶树品种、采 摘季节、叶片年龄、加工方法等均有很大的关系。 对茶叶香气化合物的研究，表明有５００种以上 的化合物存在。这些化合物通过复杂的反应而生 成，例如萜类化合物中有些是茶叶清香、花香的 成分。在加工时，萜类化合物会发生异构、环化、 脱水、氧化等各种反应，最终风味得以形成。
萜类化合物地转化-异构化 和环化
萜类化合物地转化-异构化和氧化
鱼的气味
鱼的风味物质随其种类、品种的不同而 不同。通常，非常新鲜的海水鱼、淡水鱼类 的气味非常低，主要是由挥发性羰基化合物、 醇类产生。这些化合物对新鲜鱼烹饪后的气 味产生重要作用，是其最终的风味化合物或 风味前体。与新鲜鱼香味相关的重要醇类和 羰基化合物见下表。
一些特征效应化合物的香味
特征效应化合物和风味前体
食品中特征效应化合物的损失或组成改 变，均能引起食品气味异常，这种结果被称 之为异味或香气缺陷。食品中异味产生的原 因总结于下表
食品中异味产生的原因
水果的香气
水果的香气成分水果中的香气主要成分 一般是低级脂肪酸、酯类、醛类、醚类和几 种单萜烯类化合物，下面是几种重要的萜类 化合物。
咸水鱼的臭味形成
鱼的气味
淡水鱼的臭味主要来自于环状胺类化合 物。赖氨酸在细菌作用下生成六氢吡啶（尸 胺），色氨酸则生成吲哚。这些物质不仅造 成鱼的臭味，在含量较高时能够导致食用者 中毒。
变质鱼中尸胺和的挥发性 氨、三甲胺、吲哚、组胺含量水平，通常可以作为 判断水产品新鲜度的指标。
七种气味和代表性物质
特征效应化合物和风味前体
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食品中香气的组成是非常复杂的，在所有 的挥发性物质中，并不是全部成分对香味起 重要作用。一是因为各成分的含量不同，只 有在其浓度超过阈值时才能被察觉并产生香 味；二是一般只有某种或某些挥发性化合物 才能使食品产生特征香味，这些化合物就是 特征效应化合物，只有它们才对食品的风味 起着决定作用。一些特征效应化合物的香味 见下表
与新鲜鱼香味相关的重要醇类和羰基化合物
鱼的气味
一旦水产品发生腐败，它们的气味大大 变化，含氮化合物与水产品的变质相关。咸 水鱼中含有三甲胺氧化物，它是用来调节鱼 体内的渗透压的，所以在淡水鱼中不存在。 三甲胺氧化物本身没有气味，但是在微生物 的作用下它可以转化为三甲胺、二甲胺、氨 及甲醛，从而产生典型的鱼臭味。其变化过 程见下图。