• 目前分离乳铁蛋白的方法有很多种，如 吸附色谱法、超滤法，其中超滤法操作 简单，费用相对较低，易于形成工业化 规模，但纯度较低。
• 3．牛初乳中的刺激生长因子 牛初乳中 含有很多种肽类生长因子，如血小板衍 生生长因子、类胰岛素生长因子、转移 生长因子等，而常乳中则没有。这些生 长因子与动物生长、代谢和营养素的吸 收密切相关。
• 目前分离免疫球蛋白的方法分为色谱法和超滤 法。
• 2．乳中的乳铁蛋白 牛初乳中乳铁蛋白 有两种分子形态，分子量分别为 86000 和 82000 ，其主要差别在于它们所含糖 类不同。乳铁蛋白可以结合2个Fe3+，或 2个Cu2+。乳铁蛋白对铁的结合，促进了 铁的吸收，避免了人体内-OH 这种有害 物质的的生成。另外，乳铁蛋白还有抑 菌、免疫激活的作用，并是双岐杆菌和 肠道上皮细胞的增殖因子。
• 从牛初乳成分变化可知，泌乳第四天已 趋于常乳，一般每头牛分娩后前3d所产 初乳为 43.5kg ，其中若犊牛消耗 11kg ， 则每头母牛有 32.5kg 初乳剩余，可以加 以利用。牛初乳中含有大量丰富的营养 成分，近年来其活性物质方面倍受重视，
• 如牛初乳中的乳铁蛋白含量高，其铁吸 收率达50%~70%，是补铁剂中吸收率 最高的，由于它有较强的铁结合能力， 故有抑制各种病原菌的能力，牛初乳中 的免疫球蛋白（主要为IgG）对常见病 原菌如大肠杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌、 金黄葡萄球菌等有很强的抑制效果，
• 这些活性蛋白的功能特性如下： • 1．牛初乳中免疫球蛋白 免疫球蛋白一 般 分 为 IgG1 、 IgG2 、 IgA 、 IgD 、 和 IgM 五大类，人乳以 IgA 为主，牛乳则 主要以 IgG 含量最高。免疫球蛋白的生 物学功能主要是活化补体、溶解细胞、 中和细菌酶素，通过凝集反应防止微生 物对细胞的侵蚀。
• 1 。牛乳免疫球蛋白浓缩物（ MIC ）制 取 牛乳免疫球蛋白浓缩物是基于低体 重早产儿需要特殊营养，即需要较高的 蛋白质和能量，尤其是需要补充免疫球 蛋白而提出的。牛初乳免疫球蛋白浓缩 物制作流程如图14-1。
处理方法 冷却乳离心 加 热 乳 离 心 （ 40℃ ） 冷 冻 贮 藏 （ -2 5 ℃ ） 加 热 5 6 ℃ ,3 0 m in 酸或酶凝固 过 反渗透或超滤 无菌过滤 蒸 冷 干 除水 发 除水 滤
乳清蛋白含量较高，乳清蛋白 中的-乳白蛋白、-乳球蛋白、IgG、 乳铁蛋白、BAS均呈热敏性，其变性温 度在60℃~72℃之间。乳清蛋白的变性 一方面导致初乳凝聚或形成沉淀，另一 方面它们变性即丧失其生物活性，使初 乳无再开发利用价值。
• 三、牛初乳的加工利用
• 1． 牛初乳中的过氧化物酶 过氧化物酶是氢 受体存在的情况下能分解过氧化物的酶，其分 子量在82 000，含铁，是一种金属蛋白。乳过 氧化物酶是一种参与抑菌的物性蛋白质。
• 二． 牛初乳理化性质
– 牛初乳色黄、浓厚并有特殊气味，干物质 含量高。随泌乳期延长，牛初乳相对密度呈 规律性下降趋势； pH 值则逐渐上升；酸度 下降很大，这可能是牛初乳期乳清蛋白质含 量下降的缘故，牛初乳的一般理化性质见表 14-2。
（一）初乳的贮藏 过剩的牛初乳可用来继续喂 小牛犊或加工利用，这往往涉及到
• 贮藏，贮藏不当则牛初乳发生分层、变 味、pH值下降（酸度升高），免疫球蛋 白消化吸收率下降（饲喂小牛犊的结 果）。 • 冷藏或冻藏可以有效地延长初乳保质 期，而营养成分、pH值、酸度基本不发 生变化。
（）初乳的加工利用
表 14-1 牛各种物质中生物活性物质的浓度（mg/ml）
牛乳 活性物质 β -Lg α -La IgG1 IgG2 IgA IgM Lf Lz BSA Tf 28.00 4.50 血清 无 无 10.5~11.6 7.9 0.08~0.3 2.5~2.8 无 初乳 29.9~84.0 1.9~2.9 2.0~4.4 3.2~4.9 2.00 0.1 1.00 0.40 常乳 3.2~4.0 1.2~2.0 0.35~1.15 0.06~0.02 0.05~0.25 0.04~0.05 0.02~0.35 0.0015 0.29~0.4 0.10 8.00 末乳 5.0 2.1 32.3 2.0 3.31 8.60 20.00 人乳 无 1.6~2.8 IgG: 0.4(初乳) 0.04(常乳) 1.0 17.4(初乳) 1.0(常乳) 1.6(初乳) 2.0 0.4 0.6 0.1(常乳)
• 另外可促进补体活化、肥大细胞的亲和 作用及毒素的抑制作用等。牛初乳中的 过氧化物酶，可分解在人体代谢过程中 积蓄的过氧化物，对人体有重要的生理 调节作用，类胰岛素生长因子、血小板 衍生生长因子和转移生长因子对婴儿的 生长发育有重要作用。此外，牛初乳中 的VB12结合蛋白、溶菌酶、-乳白蛋白、 -乳球蛋白都有很多生理功能。
表 1 4 2 牛 初 乳 一 般 理 化 性 质 泌 乳 时 间 （ h ） 密 度 p H 值 1 . 0 4 4 1 . 0 4 6 6 . 1 0 6 . 1 5 4 4 . 2 1 . 0 4 4 6 . 2 3 3 6 . 8 1 . 0 3 2 6 . 4 0 3 0 . 4 1 . 0 2 9 6 . 5 0 2 6 . 5 1 . 0 3 2 6 . 6 0 2 5 . 9 3 1 2 2 4 3 6 4 8 7 2
乳品科学与技术
• 第八节 其它乳制品 • 牛初乳加工利用
一、牛初乳成分及生物学 功能
•
牛初乳平均总干物质含量为14.4%，其中蛋 白质5.0%，脂肪4.3%，灰分0.9%，并且含有 丰富的VA、VD、VE、VB12和铁。除此而外，牛 初乳突出的方面是它含有多种生物活性蛋白， 包括免疫球蛋白（Ig）、乳铁蛋白（Lf）、溶 菌酶（Lz）、乳过氧化物酶（Lp）、血清白 蛋白（BSA）、-乳球蛋白（-Lg）、-乳白 蛋白（-La）、VB12结合蛋白（VB12-binding proteins）、叶酸结合蛋白、胰蛋白酶抑制剂 和各种生长刺激因子，其含量见表 14-1。