学校食堂相关管理制度一、食堂员工工作守则食堂是学校的一个窗口，食堂工作做的好坏，不仅关系到全体师生员工的生活和健康，而且关系到一个学校在社会上的信誉和形象，食堂全体工作人员要牢固树立“校兴我荣，校衰我耻”的主人翁思想。

各尽所能，团结协作，改善服务态度，提高服务质量。

严格执行各项规章制度，按时、保质、保量供应营养合理的饭、菜。

把食堂打造成学生、家长、员工满意的食堂，为学校做出自己的贡献。

1、认真参加政治学习和各种有关会议，不断提高自己的思想觉悟。

树立全心全意为师生服务的思想，积极工作并相互协作。

2、服务育人，牢固树立为教学度一线服务的思想，急师生所急，想师生所想。

虚心接受全校师生员工的监督和批评，努力把工作做好。

3、遵守学校和食堂的各项规章制度，服从工作分配遵守劳动纪律，按时上下班。

4、每个员工都要发扬主人翁精神。

同事间要相互关心，相互尊重，互相帮助和谅解，相互协调。

要爱护公物，保护好餐具，节约用水用电。

5、全体食堂员工严禁将不必要的私人物品带入工作场地。

上下班要做到“空手进，空手出”。

6、不准在工作区域内嬉笑打闹，严禁在食堂内做一切于食堂工作无关的事情。

7、食堂员工有权谢绝无关人员进入厨房。

8、为师生服务时要态度和蔼、亲切、平等待人，坚决杜绝不正之风，对外来客人更应主动热情，服务周到。

二、食堂的现场管理食堂的现场管理就是指用科学的标准的方法对食堂现场各生产要素，包括人（炊管人员）、机（设备工具）、料（原料）、法（加工制做、检测办法）、环（环境）等诸方面进行合理有效的计划、组织、协调、控制和检测，使其处于良好的的运行状态，达到优质高效、低耗、均衡、安全、文明生产的目的。

（一）生产流程的规范顺畅高效。

生产流程又叫加工流程，是指在生产食品的过程中从原料进入到食成品的产出，通过一定的人力、设备按顺序进行加工制作过程，也指食品从原料到成品制作过程中各要素的组合。

在这个过程中，主要抓好三个方面：1、操作规范。

就是要求员工从伙食原料验收、清洁、粗加工、细加工、烹调、制作、销售等环节都要按照既定的规范进行。

食堂管理者就是要在现场不断地检查、督促食品生产者是否按规范进行操作，使其中的每一个环节的质量都能做到百分百的保证。

2、流程顺畅。

就是在生产过程中各个工序能否按照既定的程序有机顺畅结合。

①当日原料进入是否按时到达（不符合质量、数量要求的能否及时调换或补充。

②库存原料能否保证供应充足，及时领取。

③荤素加工人员能否在规定的时间内按照先后顺序完成加工任务，并将半成品按时送达规定位置。

④烹调（制做）人员是否按荤素、烹制时间完成成品制作任务，并送至备餐间上台备售，灶台能否及时地根据窗口需要做到现炒现卖。

⑤各卫生包干区域是否做到工完场净、工具、刀具按规定摆放。

⑥在开饭前10分钟能否顺利启动微机售饭系统；⑦在规定的开饭时间到达前5—10分钟餐具、工具能否到位，员工能否做到二次更衣、“三带两配”各就各位，及时打开窗口，进行销售服务。

⑧冬春季节保温设施是否提前1小时预先加温（热）。

3、运转高效。

要保证食堂现场工作的高效运转。

（二）食品质量的有效控制食品的质量是食堂管理水平高低的重要标志，是获得就餐者较高满意率的主要途径。

因此，食堂管理者必须把在现场有效控制食品质量，作为食堂工作的重中之重。

（三）生产现场实施9S精益化管理体系1、“9S”精细化管理理论“9S”精细管理理论是由整理、整顿、清扫、清洁、安全、节约、环保、坚持和素养九个要点组成。

“9S”精细管理理论的要义：“整理”就是区分必需和非必需品，现场不放置非必需品；“整顿”就是彻底整顿不能在30秒内找到要找的东西的因素：“清扫”是将岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态；“清洁”是将整理、整顿、清扫进行到底，并且制度化，管理公开化、透明化。

“安全”是消除工作中的一切不安全因素，杜绝一切不安全现象；“节约”就是养成节省成本的意识,主动落实到人及物；“素养”就是要求对于规定了的事，全体员工都要认真地遵守执行，“环保”就是要求做到资源合理搭配充分利用，科学合理开展工作，“坚持”就是要求全体员工在制定的流程规下持之以恒的完成工作，其中的“安全”理念对于学校学生食堂饮食安全风险控制十分具有针对性；“节约”理念对学校学生食堂保持学生伙食价格基本稳定具有适用性。

三、伙食质量管理伙食质量管理是指关于伙食供应的原料采供、原料储存、加工制作、成本核算、销售供应、监督考核等诸多环节进行规范有效控制的过程。

伙食质量管理是食堂管理的中心环节，是各方关注的焦点，必须列入食堂管理的重中之重。

（一）、伙食质量管理的基本环节1、规范原料采供原料采购供应是保证伙食工作正常进行、提高伙食质量的前置环节。

2、精细加工制作加工制作包括：洗、切、配、烹饪制作的全过程。

这个过程决定着成品的份量、质量、价格、就餐者的花色、口味需求和就餐者的评价等诸多方面的问题，是伙食质量管理重中之重的环节。

（附：原料刀口的规范标准）3、成品的质量成品质量是指食品在生产加工过程中，所涉及的原料质地、档次、净料率和食品制作工艺及主副调料比例的有效组合，从而最终实现对食品质量效果的评价。

成品质量是伙食价格制定的重要因素。

（1）原料的质地、档次决定着质量。

（2）食品制作工艺对成品质量起着决定性的作用。

同样的原料、调料经不同厨艺人员制作，就会产生不同的质量效果，因此，必须下大气力提高烹饪制作人员的技术水平。

（3）食品主副料比例直接影响着食品的质量。

通过对学校食堂的调查，主副料一般按下列比例配比。

①面食制品如菜包、肉包等3:7（即馅心3，面皮7）；②混合炒菜如：××炒肉丝、××炒肉片、××炒肉丁等5:1（即副料5，主料1）；③混合如：××烧牛肉、××烧小排、××烧鸡块等6:4（即副料6，主料4）。

4、注重销售过程销售过程的有效控制，对于伙食质量、提高满意率起着决定性作用。

（1）确定合理的供应价格。

（2）所有供应食品必须明码标价。

就是在窗口供应的所有食品必须明确地挂牌标价，严格讲没有标价的食品就不能销售。

（3）力求数量准确。

面食制品按规定的分量进行加工；（二）、供应价格的制定与管理食堂窗口供应价格直接关系到就餐者的切身利益，关系到就餐者对食堂的评价程度，关系到食堂的经济运行状态，是食堂管理提高伙食质量的中心环节，必须高度重视。

核定成本的构成比例通过对学校学生食堂的调研，直接成本约占营业额的65%；间接成本约占营业额的35%(其中：人力成本约占23%,水电约占4%,燃料约占3.5%,低值易耗品、维修费用占2%，卫生防疫、体检等占1%；办公费用占0.5%；其它费用占1%)，并根据市场物价变动，正负盈亏在2%左右。

各类成本在全成本中的构成比例（%）（三）、伙食质量的监督考核1、监督考核的基本方式（1）学校监管：采取日常进行跟踪监督、听取就餐者意见、按月进行管理目标考核等形式来对食堂进行监管。

（2）学生监管：主要是指由学生参与的监管。

每月初由德育处随机抽10名学生面对面地对伙食工作提出建议或意见。

(3) 值周老师陪餐制度：负责对所食用饭菜的外观、口味、质量等进行认真评价，负责对食堂卫生环境、从业人员工作情况等进行监督，负责征求就餐学生的意见建议，并做好陪餐记录。

2、监督考核的主要内容（1）对“从采购到餐桌”的食品加工全过程的监督。

主要是对食品流通加工环节的安全监管，通过对食品、原料、餐具等进行检查。

例如：食堂每年进行的员工体检、餐具检测、灭四害检查、食品添加剂检查、保质期的检查等。

这些监管项目都有对应的国家强制执行标准，是所有食堂管理工作的底线。

（2）以就餐者的满意率程度为伙食工作优劣的基本尺度。

明确管理目标、师生满意率等方面的硬性指标进行考核。

（3）日常监督考核对以下情况应当立即指出，并要求食堂管理人员及时整改纠正：①食堂卫生环境较差的；②食堂防蝇、防尘、防鼠设施不足的；③食堂工作人员未穿戴工衣、工帽，女工作人员留长发、戴首饰的，未戴一次性餐用手套或用专用工具直接接触待出售食品的，以及其他不符合从业人员职业行为要求的；④饭菜口味过淡或过咸的；⑤饭菜加工距销售时间过长的；⑥其他应当及时整改纠正以确保食品安全卫生的情况。

四、食品安全及卫生管理制度学生食堂是提供学生群体就餐的场所，供应食品是否符合卫生要求，关系到师生的生命安全和学校的稳定，必要的管理措施可以保证学生的饮食安全；因此，应把厨房食品安全工作视为厨房管理工作中最重要的环节来抓，建立相应的食品安全预防机制和食品安全管理制度，来保证食品质量的安全性要求。

厨房食品安全管理涉及到厨房工作中的卫生管理和食品管理两个方面。

（一）食品安全管理基本要求依据《食品安全法》第二十七条规定，食品生产经营应当符合以下标准要求：1.具有与生产经营食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；2.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；3.有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；4.具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；5.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；6.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；7.直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；8.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；9.用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；10.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；11.执行法律、法规规定的其他要求。

（二）厨房卫生管理要求厨房中的各种食品原材料、半成品和成品都很容易腐败变质，并且每天还要产生大量垃圾和残汤剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所。

作为厨房管理人员应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面，依据我国《食品安全法》的规定来制定具体要求，形成严格的卫生管理制度，并与厨房工作紧密联系，常抓不懈地落实到保证食品安全工作之中。

厨房卫生具体要求如下：1.厨房卫生标准要求（1）食品生熟分开，切配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作；（2）厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥；（3）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑。