（二）掌握火候的一般原则

由于烹制菜肴的过程中，可变因素很多而 且复杂，所以很难提出掌握火候的一成不 变的程式，而只能根据原料性状、制品要 求、传热介质、投料数量、烹调方法等可 变因素来掌握火候。

掌握火候的一般原则 1、质嫩、形小的烹调原料，一般采用急火、短时间加 热。 2、成菜质地要求脆、嫩的，一般采用急火、短时间加 热。 3、需要快速操作，短时间成菜的烹调方法，一般采用 急火、短时间加热。 4、质老、形大的烹调原料，一般采用慢火、长时间加 热。 5、成菜质地要求酥、烂的，一般采用慢火、长时间加 热。 6、需要长时间加热，原料要求味透的烹调方法，一般 采用慢火、长时间加热。
Hale Waihona Puke 、烹调的概述

烹的作用 1、杀菌消毒。 2、使烹饪原料中的营养成份分解便于人们消化 吸收。 3、使烹饪原料变得芳香可口。 4、使各种烹饪原料的滋味混合成复合的美味。 5、使加工后的菜品色泽鲜艳，形状美观。
二、调的作用




调的目的是为了使菜肴滋味鲜美，色 泽美观，它的作用如下： （一）除去原料异味 （二）增进菜肴滋味 （三）确定菜肴口味 （四）丰富菜肴色泽
二、烹调操作的基本功

烹调基本功的内容主要包括:刀工精细、翻 锅自如、糊浆适度均匀、正确识别和掌握 油温、投料准确适时、灵活恰当地掌握火 候、勾芡恰当、出锅及时、装盘熟练等 。
三、烹调的主要工具

主要有：铁锅、手勺、手铲、漏勺
四、火候

（一）鉴别火力 怎样鉴别火候？其作用有哪些？ 鉴别火力是掌握火候的前提。。鉴别火候时，一般根据火焰的高低，火光的 明暗和热辐射强弱等现象，大致把火候分为 4个种类。 ⒈旺火：又称“急火”、“武火”、“爆火”或“烈火”等。 ⒉中火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强。 ⒊小火：又称“文火”、“温火”，火焰细小，。 ⒋微火：又称“慢火”、“焐火”或“炮台火”，看不到火焰，
烹调技术
烹调常识


烹调是制作菜肴的一项专门技术。烹是化生为熟， 调是调和滋味。烹和调是紧密结合，同时进行， 不可分割的。但它们对菜肴的作用却又各不相同， 因此也就给菜肴以不同的影响。 烹调的目的，是用加热和调和的手段，使切配的 菜肴原料和调料，按照人的需要制成一份“质”、 “味”、“色”、“香”、“形”、“器”属性 完美的菜肴，切配不可少，而烹调则是主要手段。
（五）、调味

味有哪些？ 调味品又有哪些？（小组讨论）
（二）调味的原则与方式

调味的原则是针对不同的菜肴，不同的原料，不同的季节， 将调味品、调味手段、调味时机巧妙结合有机运用。 调味的方式又称调味手段，是根据菜肴味道的要求，针对 原料中呈味物质的特点，选择合适的调味品，并按一定比 例将这些调味品组合起来对菜肴进行调味，使菜肴的口味 得以形成和确定 。

课外延伸

保(宝)鸡丁三说 一说：丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后 任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴， 据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合 胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他 都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很 受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少 保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫 保鸡丁”。 二说：丁宝桢来四川，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒 鸡丁，名曰“宫保鸡丁”。 三说：丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃 到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，家厨以“宫保鸡丁” 名之。