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五、蛋白质的供给量
我国居民每人每日每千克体重应供给蛋白质： 成年人：1～1.5克，约占总热量10～14％； 儿童和青少年：1.2～2.0 克，占12～14％； 孕妇和乳母： 1.2～2.5克。
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3.蛋白质供给不合理的危害
（1）蛋白质长期供给不足：
婴儿生长发育迟缓，成人体重减轻，肌 肉萎缩，极易疲劳，贫血等；或抵抗力降 低，创伤不易愈合，病后恢复缓慢。
1． 单糖 (1)葡萄糖 主要存在于植物性食品中，水果中 含量最为丰富。 (2)果糖 果糖存在于水果中，蜂蜜含量最多。 (3)半乳糖 乳糖经消化后转变而成。
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2．双糖 (1)蔗糖：红糖、白糖、冰糖等。 (2)麦芽糖：发芽种子中含量较多。 (3)乳糖： 只存在于乳汁中。
3． 多糖 (1)淀粉：谷类、豆类、硬果及薯类含量丰富。 (2)糖元：贮存于肌肉和肝脏。 (3)纤维素：纤维素、果胶和木质素等。
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第四节 无机盐
无机盐：人体内除碳、氢、氧、氮以外，其余各 种元素统称为无机盐。
常量元素：如钙、镁、钾、钠、磷、硫等； 微量元素：如铁、锌、铜、锰、碘、硒、氟等。 我国人民膳食中容易缺乏的无机盐主要有钙、铁、 碘。
四、脂肪供给量
每日膳食中有50～60克的脂肪，即可达到 热能供给量的17～20％ 。
脂肪摄入过多：引起消化不良；另易引起 肥胖病、高血压和心脏病等疾病。
脂肪摄入过少：势必增加碳水化合物的摄 取量，妨碍脂溶性维生素的吸收。
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五、膳食中脂肪的来源
1.植物性食品来源 如大豆、花生、玉米、芝麻、棉 籽、菜籽、核桃和其它果仁等； 2.动物性食品来源 如猪油、牛油、羊油、鱼油、奶 油、蛋黄油和禽类油等。
氮元素：一般蛋白质的含氮量约为16％， 即食品中每含1克氮相当于含有6．25克 蛋白质。
食品蛋白质主要由20多种氨基酸构成。
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2.氨基酸
构成食品蛋白质的氨基酸： 非必需氨基酸：能够在人体内合成，或者 由其它氨基酸转变而成的氨基酸。 必需氨基酸：人体内不能合成或合成量不 能满足机体的需要，而必须从膳食中供给。
2.调节生理功能
参与人体新陈代谢的酶、部分激素及抗体的主要组成 部分也都是蛋白质。
3.供给热能
1g蛋白质在人体氧化可产生约4kcal的热量。
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三、食品中蛋白质的营养价值
1．食品中蛋白质的含量：
肉类（包括鱼类）：10～30％； 蛋类：11～14％； 干豆类：20～50％ ， 花生、核桃：15～26％； 谷类：6～10％， 奶类：1.5～3.8％； 薯类：2～3％， 蔬菜：1～2％
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第三节 糖类
糖类是由碳、氢、氧三种元素所组成。应 占人体每日所需总热量的60～70％。
淀粉类食品：大米、面粉、玉米、红薯、 马铃薯、藕粉、粉丝、粟子等。
食糖：葡萄糖、蔗糖、蜂蜜、果糖、乳糖 等。
植物纤维：纤维素、半纤维素、木质素、 果胶等。
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一、糖的组成和分类
根据糖的化学结构不同，可以分为单糖，双糖 和多糖三大类。
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二、糖的生理功能
1.供给热量； 2.构成机体组织的重要成分； 3.帮助脂肪氧化和节省蛋白质； 4.保护肝脏； 5.增强肠道功能，促进消化。
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三、糖的需要量和食品来源
1. 糖的需要量（每人每天需要量） 中轻体力劳动者400～500克； 重体力劳动者为550～650克。 2.糖的食品来源 谷类、豆类、薯类、根茎类蔬菜、水果 及乳类等。
2．食品蛋白质中的必需氨基酸含量
3．蛋白质的消化率
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几种食品蛋白质消化率
食品 奶类 肉类 蛋类 面包 米饭 玉米面食 马铃薯 大豆
消化率（％） 97～98 92～94 98 79 82 66 74 60
பைடு நூலகம்
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四、蛋白质的互补作用
蛋白质的互补作用：
当几种食品混合食用时，其中各种蛋 白质所含的氨基酸才能相互配合、互 相取长补短，提高蛋白质的利用率或 生理价值。
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必需氨基酸和非必需氨基
必需氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸
苯丙氨酸 色氨酸 苏氨酸 缬氨酸
非必需氨基酸
甘氨酸 脯氨酸 丙氨酸 羟脯氨酸 谷氨酸 门冬氨酸 组氨酸 精氨酸 酪氨酸 羟谷氨酸
胱氨酸 丝氨酸 半胱氨酸
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3.蛋白质的分类
（1）完全蛋白质
所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当。不 但能维持人体的生命和健康，并能促进儿童的生长发育。
严重缺乏时，将产生营养不良性水肿， 甚至发生休克。
（2）长期大量蛋白质过量：
增加胃、肠、肝脏和肾的负担，对健康 不利。
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第二节 脂类
脂肪：由碳、氢、氧三种元素组成。 常温下是固体的称“脂” ； 常温下 是液体的称“油” 。 类脂：包括磷脂及固醇类化合物。 是构成人体细胞各种膜结构的主要成 分。
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3.必需脂肪酸 不能在人体内合成，必须从食品脂肪中摄 取。
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三、 脂肪的营养价值
l. 脂肪的消化率
不饱和脂肪酸和低级脂肪酸含量越高，越容 易消化和吸收；
2. 必需脂肪酸的含量
脂肪中含必需脂肪酸多，该脂肪的营养价值 就高。
3. 脂溶性维生素的含量
脂肪含有维生素A、维生素D丰富，其营养价 值较高。
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（2）半完全蛋白质
所含必需氨基酸的种类尚全，但含量不均，比例不合 适。如果作为唯一的蛋白质来源，只能维持生命，却不能 促进生长发育 。
（3）不完全蛋白质
所含必需氨基酸种类不全。用作膳食蛋白质唯一来源 时，既不能促进生长发育，也不能维持生命 。
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二、蛋白质的生理功能
1.构成和修补机体组织
成年人体内约含蛋白质16.3％，分散在各器官、组织 和体液中。
第二章
人体所需要的营养素
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第一节 蛋白质
成 年 人 体 内 约 含 蛋 白 质 16.3 ％ ， 分 散在各器官、组织和体液中。
参与人体新陈代谢的酶、部分激素 及抗体的主要组成部分也都是蛋白质。
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一、蛋白质的组成和分类
1．蛋白质的组成
元素组成：都含有碳、氢、氧、氮四种 元素，少量含有硫、磷、铁、镁、碘等元 素。
一、脂类的生理功能
1．贮存和供给热能； 2．构成身体组织； 3．维持体温、保护脏器； 4．促进脂溶性维生素的吸收； 5．供给必需脂肪酸、调节生理机能。
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二、脂肪酸
1.饱和脂肪酸 化学性质较稳定，不易起化学变化；在常温 下多为固态。如牛油、羊油、猪油等。 2.不饱和脂肪酸 化学性质不稳定，易发生变化，在常温下为 液体。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。