1.什么是功能性食品:《保健食品注册管理办法(试行)》即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性`亚急性或慢性危害的食品. 为了能对机体充分发挥食品成分所具有的保护机体`调节生理功能`防治疾病等功能作用而设计加工的食品.2.功能性食品如何分类？㈠根据消费对象进行分类:⑪日常功能性食品: 是根据各种不同的健康消费群(如婴儿`学生和老年人等)的生理特点和营养需求而设计的,旨在促进生长发育`维持活力和精力,强调其成分能够充分显示身体防御功能和调节生理节律的工业化食品.①婴儿日常功能性食品: 应该完美地符合婴儿迅速生长对各种营养素和微量活性物质的要求,促进婴儿健康生长.②学生日常功能性食品: 应该能够促进学生的智力发育,促进大脑以旺盛的精力应付紧张的学习和生活.③老年人日常功能性食品: 应该满足以下要求:即足够的蛋白质`膳食纤维`维生素和矿物元素,低糖`低脂肪`低胆固醇和低钠.⑫特种功能性食品: 它着眼于某些特殊消费群的身体状况,强调食品在预防疾病和促进康复方面的调节功能,如减肥功能性食品`提高免疫调节的功能性食品和美容功能性食品等.㈡根据科技含量进行分类:⑪第一代产品(强化食品): 是根据各类人群的营养需要,有针对性地将营养素添加到食品中去.这类食品仅根据食品中的各类营养素和其他有效成分的功能,来推断整个产品的功能,而这些功能并没有经过任何试验予以证实.目前,欧美各国已将这类产品列入普通食品来管理,我国也不允许它们再以保健食品的形式面市.⑫第二代产品(初级产品): 要求经过人体及动物试验,证实该产品具有某种生理功能.目前我国市场上的保健食品大多属于此类.⑬第三代产品(高级产品): 不仅需要经过人体及动物试验证明该产品具有某种生理功能,而且需要查清具有该项功能的功效成分,以及该成分的结构`含量`作用机理`在食品中的配伍性和稳定性等.这类产品在我国现有市场上还不多见,且功效成分多数是从国外引进,缺乏自己的系统研究. 3.功能性食品在调节人体机能时有哪些作用?⑪与病因复杂的常见病和生活方式性疾病有关的保健功能(12项): 辅助降血压`辅助降血脂`辅助降血糖`缓解视疲劳`调节肠道菌群`促进消化`通便`对胃粘膜有辅助保护`清咽`改善营养性贫血`改善睡眠`增加骨密度.⑫与病因单一,保护外源性有害因子作用有关的保健功能(4项):提高缺氧耐受力`对化学性肝损伤有辅助保护`对辐射危害有辅助保护`促进排铅.⑬与增进健康,增强体质有关的健康功能(12项): 增强免疫力`延缓衰老`抗氧化`辅助改善记忆`促进泌乳`缓解体力疲劳`减肥`改善生长发育`祛痤疮`祛黄褐斑`改善皮肤水分`改善皮肤油分.4.功能性食品与药品有何区别?5.试述功能性食品的发展概况:二十世纪六十年代,二战后的日本解决了人民的温饱问题,产生了对食品的营养和功能的强烈要求.发展到七十年代,日本因营养过剩出现富贵病(肥胖`糖尿病`冠心病等),富贵病和人口的老龄化促使人们着手从膳食上预防和控制.至八十年代,功能食品在日本`美国`中国等国发展迅速.纵观功能食品的发展,大体经历了三个阶段,即三代功能食品.6.简述我国功能性食品存在的问题:⑪低水平重复现象严重.⑫基础研究不够.⑬主要采用非传统的食品形态,价格较高.⑭监督管理难度较大.⑮缺少诚信,夸大产品功效.7.简述免疫球蛋白的种类`基本性质和生物学功能。

㈠种类:⑪人: IgG` IgA` IgM` FSC.⑫牛:IgG(总)` IgG1`IgG2` IgA`IgM`FSC.㈡基本性质:免疫球蛋白(Immunoglobulin,简称Ig)是一类具有抗体活性,能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白.免疫球蛋白不仅存在于血液中,还存在于体液`粘膜分泌液以及B淋巴细胞膜中.它是构成体液免疫作用的主要物质,与补体结合后可杀死细菌和病毒,因此,可增强机体的防御能力.㈢生物学功能:⑪与相应抗原特异性结合.⑫活化补体.⑬结合细胞产生多种生物学效应.⑭通过胎盘传递免疫力.8.简述溶菌酶的生物活性及其在食品中的应用。

㈠㈡⑪由于Lz对多种微生物有抑制作用,因此可以用于食品保藏.目前已经用于香肠`鱼片`火腿`蔬菜和水果的防腐剂.在日本,Lz还用于豆腐的保存.Lf`Lz有防止肠道炎和变态反应的作用,因此可用于婴幼儿食品.而且Lz可以使肠道Bifidus bacillus增殖,对婴幼儿的肠道菌群有平衡作用. 人们对Lz添加于干酪等乳制品的影响进行了广泛研究.⑫Lz加入乳中,可引起酪蛋白的水解.Lz的添加可以使用CaCl2进行乳凝的时间缩短.⑬Edam干酪易受到丁酸菌的污染,用H2O2`硝酸盐或用Lz对丁酸菌可以进行抑制.在加工Edam干酪时加入Lz不但对加工工艺无任何影响,而且还可以明显改善干酪的感官质量.⑭意大利干酪`Edam干酪和Gouda干酪后期膨胀产气主要是Clostridum tyrobutyricum所致.用500单位/mL的Lz能杀死99％的Clostridum tyrobutyricum(5×105),为此,Lz可替代硝酸盐防止干酪产气.特别是添加干酪中的Lz还可以回收使用.⑮Lz还可以用于各种肉肠类食品起防腐作用.将Lz`NaCl和NaNO2三者相结合的防腐效果比单独使用Lz或NaCl＋NaNO2的效果好.⑯此外,溶菌酶还可用于保存海产品. 9.什么是生物活性肽？它有何优点？⑪生物活性肽(简称活性肽)指的是一类分子量小于6000D,具有多种生物学功能的多肽.⑫具有多种人体代谢和生理调节功能,食用安全性极高.10.生物活性肽有哪些？㈠矿物元素结合肽:酪蛋白磷酸肽.㈡酶调节剂和抑制剂:⑪谷胱甘肽.⑫肠促胰酶肽.㈢抗菌肽.㈣神经活性肽.㈤免疫活性肽.11.试述酪蛋白磷酸肽和谷光甘肽的生理功能。

㈠酪蛋白磷酸肽:⑪促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育.⑫预防和改善骨质疏松症.⑬促进骨折患者的康复.⑭预防和改善缺铁性贫血.⑮抗龋齿.㈡谷胱甘肽:⑪作为解毒剂,可用于丙烯腈`氟化物`CO`重金属以及有机溶剂的解毒上.⑫作为自由基清除剂,可保护细胞膜,使之免遭氧化性破坏,防止红细胞溶血及促进高铁血红蛋白的还原.⑬对白细胞减少症起到保护作用.⑭抗过敏作用,能够纠正乙酰胆碱`胆碱酯酶的不平衡对缺氧血症`恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解作用. ⑮美容作用,可防止皮肤老化及色素沉着,减少黑色素的形成,改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽.12.什么是功能性甜味剂？分几类？㈠功能性甜味剂是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂,也可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味. 包含两层含义:⑪一是最基本的,对健康无不良影响的,它解决了多吃蔗糖无益于身体健康的问题.⑫二是更高层次的,对人体健康起有益的调节或促进的作用.㈡分为四大类:⑪功能性单糖:包括结晶果糖`高果糖浆和L-糖等.⑫功能性低聚糖:包括低聚异麦芽糖`异麦芽酮糖`低聚半乳糖`低聚果糖`乳酮糖`棉子糖`大豆低聚糖`低聚乳果糖`低聚木糖等.⑬多元糖醇:包括赤藓糖醇`木糖醇`山梨糖醇`甘露糖醇`麦芽糖醇`异麦芽糖醇`氢化淀粉水解物等.⑭强力甜味剂:包括三氯蔗糖`阿斯巴甜`纽甜`二氢查耳酮`甘草甜素`甜菊苷`罗汉果精`甜蜜素`安赛蜜等.强力甜味剂的甜度很高,通常都在蔗糖的50倍以上.13.功能性单糖有几种？有何特点？㈠很多种类,如葡萄糖`果糖`木糖`甘露糖和半乳糖等；单糖几乎都是D-糖,其中属于功能性食品基料的仅D-果糖一种.㈡特点:⑪甜度大,等甜度下的能量值低,可在低能量食品中应用.⑫代谢途径与胰岛素无关,可供糖尿病人食用.⑬不易被口腔微生物利用,对牙齿的不利影响比蔗糖小,不易造成龋齿.14.举例说明功能性果糖在食品加工中的应用。

⑪果糖与其它甜味剂混合使用.⑫在低热值饮料中的应用:①低热值葡萄风味饮料:结晶果糖47.55%,蔗糖47.55%,葡萄香精1.90%,柠檬酸 1.55%,苹果酸 1.45%.②低热值草莓-橙汁饮料:结晶果糖80.97%,浓缩橙汁10.12%,草莓酱6.07%,柠檬酸1.55%,草莓香精1.01%,抗坏血酸0.3%,柠檬酸钠0.3%,桔子香精0.2%,色素少许.⑬果糖在低能量蛋糕中的应用.⑭在乳制品中的应用.⑮在冷饮中的应用.15.自由基对人体有哪些危害？怎样消除或减少这些危害？㈠自由基对生命大分子的损害:⑪自由基对核酸的损害.⑫自由基对蛋白质的损害.⑬自由基对糖类的损害:自由基通过氧化性降解使多糖断裂.⑭自由基对脂质的损害.㈡自由基学说:⑪生命大分子的交联聚合和脂褐素的累积.⑫器官组织细胞的破坏与减少.⑬免疫功能的降低.㈢疾病:⑪贫血心血管疾病.⑫缺血后重灌流损伤.⑬肺气肿.⑭炎症.⑮心脑血管疾病.⑯眼疾.⑰癌症.⑱癫痫.㈣消除和减少:自由基清除剂.减少辐射接触.16.什么叫自由基清除剂？各有哪些种类？在长期的进化过程中,生命有机体内必然会产生一些物质能清除这些自由基,将它们统称为自由基清除剂. 是指能清除自由基或能阻断自由基参与的氧化反应的物质. 种类:酶类清除剂和非酶类清除剂两大类. ⑪酶类清除剂一般为抗氧化酶, 主要有超氧化物歧化酶(SOD)`过氧化氢酶(CAT)`谷胱甘肽过氧化物酶(GPX)等几种.⑫非酶类自由基清除剂一般包括黄酮类`多糖类`维生素 C `维生素E`β-胡萝卜素和还原型谷胱甘肽(GSH)等活性肽类. 17.SOD在食品中有哪些应用？可作为功能性食品的功能因子或食品营养强化剂,有良好的抗衰老`抗炎`抗辐射`抗疲劳等保健强身的效果.⑪国外把SOD作为食品添加剂应用到口香糖和饮料中.⑫国内也开发出了多种强化SOD的食品,如SOD雪糕`SOD豆奶`SOD啤酒`SOD果汁饮料`SOD的酸奶和SOD口服液等.⑬还可用富含SOD的原料加工制成功能性食品,如大蒜饮料`刺梨SOD汁等.在人们越来越注重健康饮食的今天,SOD将成为功能食品中的活跃分子.18.影响衰老的因素有哪些？㈠内在因素:⑪遗传因素:遗传是决定一个生物体衰老过程和寿命长短的根本因素.父母长寿,这个人长寿的可能性就大.⑫神经-内分泌因素:人体是一个有机的整体,各器官间`各系统间主要靠神经-内分泌来调控.如果神经-内分泌机能不正常,则妨碍生命的过程.例如,甲状腺功能亢进的病人,基础代谢增高,容易早衰.⑬免疫因素:青春期以后,胸腺随着年龄增长而逐渐萎缩,进入老年,胸腺组织大部分被脂肪组织所取代,但仍残留一定的功能.⑭酶因素:酶是机体代谢过程的催化剂.一些研究表明,老年人随着年龄的增高,许多主要的酶活性减弱,代谢反应也随之减低.㈡外在因素:⑪环境因素:影响人衰老的环境因素,包括空气`水土`污染`放射性物质`燥声`饮食等诸多方面,其中饮食营养占有相当主要地位.⑫社会因素:经济条件`意识形态`职业工作`社会制度都属社会因素的范畴.⑬生活方式:如吸烟`酗酒等.19.具有延缓衰老功能的物质有哪些？⑪生育酚(维生素E):存在:广泛存在于小麦胚芽(0.2%-0.3%)`玉米油(0.1%)`大豆油`棉子油`向日葵油`蛋`肝`绿色蔬菜中.⑫超氧化歧化酶(SOD).⑬姜黄素.⑭茶多酚.⑮食物类:①大豆:大豆所含的大豆皂甙,具有促进人体胆固醇和脂肪代谢,抑制过氧化脂质的生成,以及提高机体免疫功能的作用,故有延缓衰老的作用.②玉米: 新鲜玉米中含有维生素E`谷胱甘肽,能促进细胞分裂,延缓细胞衰老,并能抑制过氧化脂质的生成,因此有延缓衰老的作用.③灵芝.④阿胶.⑤人参.20.何为肥胖症？肥胖症的测定方法有哪些？具有减肥功能的物质有哪些？㈠肥胖症:指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多,造成体重增加,导致机体发生一系列病理生理变化的病症. 成年女性,若身体中脂肪组织超过30%即定为肥胖;成年男性,则脂肪组织超过20%-25%.㈡测定:⑪皮褶厚度:皮下脂肪测定器测定------公式计算.⑫体重:标准体重计算公式:①布洛卡(Broca)公式: 身高在165cm以下:标准体重(kg)=身高(cm)-100;身高在165cm以上:标准体重(kg)=身高(cm)-110.②体质指数: 身体质量指数(BMI)=体重(kg)/身高2(m2). 正常值的范围应为:18.5-25;一级危险值为:17.5-18.5和25.1-30;二级危险值:16-17.5和30-40;三级危险值:16以下与40以上.㈢减肥物质:⑪脂肪代谢调节肽:由乳`鱼肉`大豆`明胶等蛋白质混合物酶解而得,肽长3-8个氨基酸碱基,主要由“缬-缬-酪-脯”`“缬-酪-脯”`“缬-酪-亮”等氨基酸组成.⑫魔芋精粉和葡甘露聚糖.⑬乌龙茶提取物.⑭L-肉碱.⑮荞麦.⑯红薯.21.高血脂对人体有哪些危害？具有辅助降血脂功能的物质有哪些？㈠危害: 长期高血脂症(高胆固醇`高三酸甘油酯`高低密度脂蛋白胆固醇等)是动脉粥样硬化的基础,脂质过多沉积在血管壁并由此形成的血栓,导致血管狭窄`闭塞,而血栓表面的栓子也可脱落而阻塞远端动脉,栓子来源于心脏的称心源性脑栓塞.因此,高脂血症是缺血性中风的主要原因;另一方面,高血脂也可加重高血压,在高血压动脉硬化的基础上,血管壁变薄而容易破裂,为此,高脂血症也是出血性中风的危险因素.动脉粥样硬化是一种炎症性`多阶段的退行性复合性病变,导致受损的动脉管壁增厚变硬`失去弹性`管腔缩小.由于动脉内膜聚集的脂质斑块外观呈黄色粥样,故称为动脉粥样硬化.㈡物质:⑪小麦胚芽油.⑫米糠油.⑬紫苏油.⑭沙棘(籽)油.⑮葡萄籽油.⑯深海鱼油.⑰玉米(胚芽)油.⑱燕麦麦麸和燕麦-β-葡聚糖.⑲大豆蛋白.⑳银杏叶提取物.⑴山楂.⑵绞股蓝皂甙. 22.具有增强免疫力功能的物质有哪些？如何设计增强机体免疫的功能性食品？㈠物质:⑪营养强化剂:①蛋白质与免疫功能.②维生素与免疫功能.③微量元素与免疫功能.⑫免疫球蛋白.⑬免疫活性肽.⑭活性多糖.⑮超氧化物歧化酶(SOD).⑯双歧杆菌和乳酸菌.⑰大蒜素.⑱茶多酚`皂甙.⑲生物制剂.㈡食品: 香菇`猴菇菌`灵芝`猪苓`茯苓`云芝`黑木耳`银耳`人参`刺五加`黄芪` 花粉、甲鱼、红枣、人参、绞股蓝、大豆蛋白、大枣、沙棘、枸杞、魔芋、银杏叶、莲子、黑芝麻、甘草、各种食用菌、蜂王浆、螺旋藻和阿胶等.23.糖尿病的分类有哪些？通常糖尿病患者的症状是什么？㈠分类:⑪Ⅰ型糖尿病:又称胰岛素依赖型糖尿病(IDDM),多发生于青少年.临床症状为起病急`多尿`多饮`多食`体重减轻等,有发生酮症酸中毒的倾向,必须依赖胰岛素维持生命.⑫Ⅱ型糖尿病:又称非胰岛素依赖型糖尿病(NIDDM),可发生在任何年龄,但多见于中老年.一般来说,这种类型起病慢,临床症状相对较轻,但在一定诱因下也可发生酮症酸中毒或非酮症高渗性糖尿病昏迷.通常不依赖胰岛素,但在特殊情况下有时也需要用胰岛素控制高血糖.⑬其他特异型.⑭妊娠糖尿病.㈡表现:⑪多食:由于葡萄糖的大量丢失`能量来源减少,患者必须多食补充能量来源.不少人空腹时出现低血糖症状,饥饿感明显,心慌`手抖和多汗.如并发植物神经病变或消化道微血管病变时,可出现腹胀`腹泻与便秘交替出现现象.⑫多尿:由于血糖超过了肾糖阈值而出现尿糖,尿糖使尿渗透压升高,导致肾小管吸收水分减少,尿量增多.⑬多饮:糖尿病人由于多尿`脱水及高血糖导致患者血浆渗透压增高,引起患者多饮,严重者出现糖尿病高渗性昏迷.⑭体重减少:非依赖型糖尿病早期可致肥胖,但随时间的推移出现乏力`软弱`体重明显下降等现象,最终发现消瘦.依赖型糖尿病患者消瘦明显.晚期糖尿病患者都伴有面色萎黄`毛皮稀疏无光泽.24.具有调节血糖功能的物质有哪些？如何设计调节血糖的功能性食品？㈠物质: ⑪糖醇类:木糖醇`山梨糖醇`甘露糖醇`麦芽糖醇(氢化麦芽糖醇)`乳糖醇`异麦芽糖醇.⑫蜂胶.⑬南瓜.⑭铬.⑮三氯化铬.⑯番石榴叶提取物.㈡食品:⑪能量:以维持正常体重为宜.⑫碳水化合物:占总能量的55%-60%.⑬蛋白质:与正常人一样按0.8g/kg体重供给,老年人适当增加.减少蛋白质摄入量,可能会延缓糖尿病`肾病的发生与发展.⑭脂肪:占总能量的30%或低于30%.减少饱和脂肪酸,增加多不饱和脂肪酸,以减少心血管并发症的发生.⑮胆固醇:控制在300mg/d以内,以减少心血管病并发症的发生.⑯钠:不超过3g/d,以防止高血压.25.什么是高血压？高血压有什么危害？高血压是指收缩压或舒张压升高的一组临床症候群. 正常成年人的收缩压为90-140mmHg, 舒张压50.4-90.2mmHg.WHO规定凡成年人收缩压达157mmHg或舒张压达95.5mmHg以上的即可确诊为高血压. 危害:⑪脑中风:中风最为严重的就是脑出血.如果病人的血压突然降低,则会发生脑血栓.⑫冠心病:是冠状动脉粥样硬化性心脏病的简称,是指冠状动脉粥样硬化导致心肌缺血`缺氧而引起的心脏病.血压升高是冠心病发病的独立危险因素.⑬肾脏的损害:高血压危害最严重的部位是肾血管,会导致肾血管变窄或破裂,最终引起肾功能的衰竭.⑭高血压性心脏病:高血压性心脏病是高血压长期得不到控制的一个必然结果,高血压会使心脏泵血的负担加重,心脏变大,泵的效率降低,出现心律失常`心力衰竭从而危及生命.26.如何预防高血压？具有辅助降血压功能的物质有哪些？㈠预防:⑪戒烟,适量饮酒.⑫多参加体育运动.⑬避免过度紧张,保持心情舒畅.㈡物质:⑪大豆低聚肽.⑫杜仲叶提取物.⑬芸香苷(提取物).⑭芦丁(提取物). 27.简述贫血分类和原因。