2019 年中式烹调师（技师）考试最新版题库及答案（一）
题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号）
第 1 题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是 C 部分。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第 2 题、【判断题】()XO 酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第3 题、【判断题】 () 一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列
入营业成本。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第 4 题、【判断题】() 不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第 5 题、【判断题】() 东北松子是松子中品质最好的。

A、正确
B、错误
正确答案：正确
第6 题、【判断题】 () 东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐
是炸制后酿馅心的。

A、正确
B、错误
正确答案：正确
第 7 题、【判断题】() 两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第 8 题、【判断题】() 中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

A、正确
B、错误
正确答案：正确
第 9 题、【判断题】() 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第 10 题、【判断题】() 主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第 11 题、【判断题】() 产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第 12 题、【判断题】() 产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第 13 题、【判断题】() 京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第 14 题、【判断题】() 人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

A、正确
B、错误
正确答案：正确
第 15 题、【判断题】() 人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

A、正确
B、错误
正确答案：正确
第16 题、【判断题】 () 从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不
需要考虑其他客人的饮食习惯。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第 17 题、【判断题】() 体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。

A、正确
B、错误
正确答案：正确
第 18 题、【判断题】 () 僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

A、正确
B、错误
正确答案：正确
第 19 题、【判断题】() 其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。

A、正确
B、错误
正确答案：正确
第 20 题、【判断题】() 冬季所产的黄鳝品质最佳。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第21 题、【判断题】 () 冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及
作品的表现手法。

B、错误
正确答案：正确
第 22 题、【判断题】() 净料单位成本的计算不需任何条件。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第 23 题、【判断题】() 净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

A、正确
B、错误
正确答案：正确
第 24 题、【判断题】() 净料质量等于毛料质量乘以净料率。

A、正确
B、错误
正确答案：正确
第 25 题、【判断题】() 几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第 26 题、【判断题】() 出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第 27 题、【判断题】() 制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第28 题、【判断题】 () 制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出
量却较高。

A、正确
B、错误
正确答案：正确
第29 题、【判断题】 () 制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，
从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、正确
B、错误
正确答案：正确
第 30 题、【判断题】() 制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第 31 题、【单选题】() 不属于刀工的直刀法。

A、削法
B、切法
D、斩法
正确答案： A
第 32 题、【单选题】() 不是经济发达国家的膳食模式特点。

A、低无机盐
B、高脂肪
C、高蛋白质
D、低膳食纤维
正确答案： A
第 33 题、【单选题】() 不是造成油泡菜式泻芡的原因。

A、调芡时没有搅均芡液
B、锅内的油太多
C、芡汤与芡粉的比例不当
D、火太猛，菜过熟
正确答案： D
第 34 题、【单选题】() 之白煮法，是取料而不用汤。

A、鸡类
B、鱼类
C、热菜
D、冷菜
正确答案： D
第 35 题、【单选题】() 以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

A、甜面酱
B、桂花酱
C、面捞芡
D、腐乳
正确答案： C
第 36 题、【单选题】() 俗称砒霜或白砒。

A、三氧化二砷
B、砷酸钙
C、亚砷酸钠
D、砷酸铅
正确答案： A
第 37 题、【单选题】() 冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A、象形造型
B、几何图案
C、禽鸟造型
D、花卉造型
正确答案： B
第 38 题、【单选题】() 可增加铁的消化与吸收。

A、维生素 D
B、维生素 C
C、维生素 A
D、叶酸。