营养与食品卫生学模拟题
一、名词解释：
1. 参考蛋白：
2. 必要的氮损失：
3. 寡糖：
二、简答题：
1.简述负荷试验的原理及意义。

2.试述叶酸缺乏对机体的影响。

3.防止食品腐败变质的措施
参考答案：
1. 水溶性维生素在体内没有非功能性的单纯储存形式，当机体饱和后，摄入的维生素从尿中排出；反之，若组织中的维生素耗竭，则给予的维生素将大量被组织摄取利用，故从尿中排出量减少，因此可利用负荷试验对水溶性维生素的营养水平进行鉴定
2. (1)巨幼红细胞贫血(2)胎儿神经管畸形(3)高同型半胱氨酸血症(4)叶酸与某些癌症发生有关。

3. 防止食品腐败变质的措施：食品的化学保藏、食品的低温保藏、食品的加热杀菌保藏、食品的干燥脱水保藏、食品辐照保藏
三、问答题
1.具有抗氧化作用的营养素有哪些？简述三种（任选）抗氧化营养素的抗氧化作用机制。