一、实验原理
小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。

蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。

根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。

二、实验目的
掌握面筋值、面筋的弹性和比延伸性的简易的测定方法和基本原理。

三、实验材料与设备
1.实验材料
特一粉 10g、特二粉 15g、标准粉 20g、普通粉 25g、碘液等。

2.设备
不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、干燥器、天平、平皿、玻璃烧杯、100 目比延伸性测定装置等。

四、实验方法
（1）湿面筋量的测定
①称样：从样品中称取定量试样（w），特一粉 10.00g，特二粉15.00g，标准粉 20.00g，普通粉 25.00g。

②和面：将试样放入洁净的不锈钢小盆中，加入相当试样一半的室温水（20℃～25℃），用玻璃棒调成光滑的面团，将粘附在平皿和玻璃棒上的面屑刮
下，并入面团。

然后放进盛有水的烧杯中，静置约20min。

③洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的不锈钢小盆的水中缓慢揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。

洗涤过程中要更换 1～2 次清水，注意不要把面筋碎块扔掉，最终洗至面筋挤出的水用碘液（0.2g碘化钾和 0.1g 碘溶于 100mL 蒸馏水中）实验不显蓝色为止。

排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。

反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（如无玻璃板则可用手挤水分至稍感粘手）。

称重：排水后将面筋放在预先烘干称重的表面皿上（W
0），称的总重量（W
1
）。

（2）比延伸性的测定
准备称取已洗好的面筋 2.5g，搓成面筋球，将比延伸性测量装置 500ml 的量筒中称放30℃的清水至将满，把面筋球中心挂于量筒板的钩子上，并将砝码钩子穿于同一孔内，将量筒板盖上后，立即将装置放于30℃恒温箱中，记录时间和最初的毫米数。

（3）弹性的测定
将面球型的面筋放在玻璃板上，用手轻轻按下，观察复原情况。

五、实验结果
26%-30% 的为中等面筋含量，小于 20%为低面筋含量。

（2）干面筋含量
A.将称重的湿面筋置于105℃烘箱中，烘至恒重，称量。

B.或将湿面筋重量除以 3，即得干面筋重量。

进行平行试验，求其平均值，即为测定结果，测定结果取小数点后一位。

（3）湿面筋延伸速度=延伸长度/延伸时间（mm/min）
一般生产饼干的面粉的面筋延伸速度为 10-15mm/min ，生产面包的面粉的延伸速度为5-8mm/min。

六、讨论题
1、什么是面筋？它的主要成分是什么？为什么要洗面筋洗至挤出的水遇碘液不变蓝为止？
2、根据试验结果讨论几种不同面粉的品质差异？。