1、维生素B1（硫胺素） 理化性质
水溶性维生素，微溶于乙醇，不溶于其他有机溶剂。耐酸，不耐碱、热。
生理功能
1、构成辅酶，维持体内正常代谢，与能量代谢有关 2、神经生理功能 3、抑制胆碱脂酶的活性，促进胃肠蠕动。
吸收主要部位 空肠和回肠
代谢 主要由尿排出
过量危害 易从肾脏排出，罕见中毒报告
营养状况 可通过膳食调查、尿排出量、红细胞转酮醇活性等方法进行评价
二、维生素C 理化性质和体内分布 生理功能与缺乏 吸收与代谢 过量危害与毒性 营养状况评价 需要量和膳食参考摄入量 食物来源
缺乏症 泛酸缺乏会导致机体代谢受损，包括脂肪合成减少和能量产生不足。 不同动物的泛酸缺乏症状表现不同，通常影响皮肤、肝、肾和神经系统，同时也可造成对某
些病毒的易感性。 泛酸缺乏的原因通常是三大营养素和维生素摄入不足伴随发生。 由于泛酸广泛存在于自然界，所以泛酸缺乏相当罕见。
供给量 中国居民膳食泛酸适宜摄入量（AI）
需要量和膳食参考摄入量
用烟酸当量表示 烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（ mg）
烟酸的推荐量RNI： 18岁∽： 男性为14 mgNE 女性为13 mgNE， UL 为35 mgNE。
5、叶 酸
理化性质 叶酸包括一组与蝶酰谷氨酸功能和化学结构相似的一类化合物。 叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂； 对热、线、酸性溶液不稳定，在酸性溶液中温度超过100℃即分解。
缺乏症： • 暗适应能力下降，夜盲症 • 结膜干燥，毕脱氏斑（Bitot’s spot ） • 毛囊角化，皮肤干燥 • 儿童发育迟缓，抵抗力低下
中毒： 恶心、呕吐、头晕、头痛、皮肤潮红、脱皮、脱发、肝大
过多摄入引起维生素A过多症 营养状况评价
需要量与膳食参考摄入量 维生素A的食物来源
二、维生素D 生理功能与缺乏
营养状况评价 1、病史及膳食史 2、体格检查 3、实验室检查
需要量 以凝血功能确定的每日维生素K的需要量 约为1 μg/kg。
膳食参考摄入量 成人维生素K的膳食适宜摄入量（AI） 为120 μg/d。
食物来源 动物性食物 植物性食物
第三节 水溶性维生素
水溶性维生素包括B族维生素和VitC。 B族维生素主要有VitB1、 VitB2、 VitB6、泛酸、生物素、叶酸、 VitB12等。
生理功能 1、调节凝血蛋白质合成 2、钙化组织中维生素K依赖蛋白质 3、其他维生素K依赖Gla蛋白质
缺乏 每日需要量：1μg/kg 缺乏可引起低凝血酶原血症，且其他维生素K依赖凝血因子浓度下降，表现为凝血缺陷和
出血。
吸收： 从小肠吸收进入淋巴系统及肝门循环，取决于正常的胰腺和胆道功能。
代谢： 主要由尿中排出，也可以葡萄糖苷结合物的形式由胆汁排出。
单位：mg/d
食物来源 泛酸最主要来源：肉类（心、肝、肾特别丰富）、蘑菇、鸡蛋、花茎甘蓝和某些酵母； 泛酸最丰富天然来源是： 蜂王浆（511µ g/g）和金枪鱼、鳕鱼的鱼子酱（2.32mg/g）
8、生 物 素 又名维生素H、辅酶R等
生理功能 是体内乙酰辅酶A的辅基，在脱羧和脱氨过程中起重要作用：能把CO2有一种化合物上转移到
食物来源
广泛存在与食物中。 植物性食物—烟酸，动物性食物---烟酰胺
在肝、肾、兽畜肉、鱼及坚果类中含量丰富；乳、蛋中含量不高，但可由色氨酸转化为烟酸。 玉米中的烟酸为结合型，不被人体吸收利用，且色氨酸含量低，用碳酸氢钠处理玉米可以预
防癞皮病。
4、维生素B6 生理功能： 参与氨基酸的代谢 参与糖原与脂肪酸的代谢 维生素B6与一碳单位 参与烟酸的形成 维生素B6与神经系统
另外一种化合物上。 生物素在脂肪与糖代谢、蛋白质与核酸合成方面都起到重要作用。
体内生物素主要储存在肝脏
吸收的主要部位是小肠的近端 主要经尿排出
营养状况可通过测定血尿生物素含量、血浆奇数碳脂肪酸浓度及尿中有关代谢产物排出量来 评价
缺乏症
长期进食生鸡蛋的人可造成不明原因得到损害：口腔周围皮炎、结膜炎、脱毛、皮肤干燥、
营养状况评价 血清叶酸含量—反映近期膳食叶酸摄入情况； 红细胞叶酸含量—反映体内组织叶酸的贮存情况； 血浆同型半胱氨酸含量—反映叶酸状况的敏感和特异指标； 组氨酸负荷试验—特异性差，应用不普遍。
需要量与膳食参考摄入量
成人RNI：400μgDFE/d； 成人、孕妇及乳母的UL值：1000 μgDFE/d； 儿童及青少年根据体重适当降低。
吸收 混合膳食中的叶酸常以多谷氨酸叶酸的形式存在，不易被小肠吸收，必须经小肠粘摸细胞分
泌的γ-谷氨酸酰基水解酶（结合酶）分解为单谷氨酸叶酸，才能被吸收； 经叶酸还原酶生成四氢叶酸—具生理活性； 维生素C和葡萄糖可促进叶酸吸收。
代谢 通过尿及胆汁排出，在尿中的主要代谢产物是乙酰氨基苯甲酰谷氨酸。
食物来源
主要来源于动物性食品，如肉类、动物 内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。 植物性食品基本不含维生素B12。
7、泛酸（遍多酸） 理化性质 泛酸为淡黄色油状物，易溶于水，不溶于有机溶剂，在酸性和碱性环境中加热易被破坏。 生理功能 主要作用是以乙酰辅酶A的形式参加代谢过程； 在蛋白质、碳水化合物代谢过程中，对乙酰基转移具有十分重要的作用； 参与脂肪酸的合成与降解，胆碱的乙酰化及抗体的合成。
维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类小分子有机化合物。
第一节 维生素的分类 根据其溶解性分为三类： 1、脂溶性有维生素A、D、E、K； 2、水溶性维生素有维生素B族和维生素C 3、类维生素物质（包括胆碱、生物类黄酮、肉毒碱、硫辛酸等）
Vitamin的来由 维生素的命名 维生素的特点 第二节 脂溶性维生素 一、 维生素A和胡萝卜素
2、维生素B2（又称核黄素） ， 生理功能主要有： 1、参与体内生物氧化与能量生成 2、黄素腺嘌呤二核苷酸、黄素单核苷酸分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6转变为
磷酸吡哆醛的过程 3、黄素腺嘌呤二核苷酸作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内的抗氧化防御系统，维持还原
性谷胱甘肽的浓度 4、与细胞色素P450结合，参与药物代谢 5、提高机体对环境应急适应能力 缺乏症：
食物来源
广泛存在于各种动、植物食品中； 富含叶酸的食物：猪肝、猪肾、鸡蛋、豌豆、菠菜。
6、维生素B12 （钴胺素）
理化性质和体内分布 生理功能与缺乏 吸收与代谢 过量危害与毒性 营养状况评价 需要量和膳食参考摄入量 食物来源
理化性质 红色结晶，溶于水； 弱酸条件下稳定，在强酸（pH<2）或碱性溶液中易分解； 遇强光或紫外线易被破坏； 遇热不稳定。 体内分布
过量危害与毒性
目前尚未见到因食源性烟酸摄入过多而引起中毒的报道。 所见烟酸的毒副作用多为临床大剂量使用烟酸治疗高脂血症所致，可引起葡萄糖耐量变化、
视觉模糊、血清尿酸浓度升高、诱发痛风发作等。
营养状况评价 营养调查
了解烟酸的摄入量 尿中烟酸代谢产物的排出量
1.尿中2-吡啶酮/ N1-甲基烟酰胺的比值 2.尿负荷试验 3.克肌酐烟酸排出量 血浆代谢产物水平NADH、NADPH的含量及其比值，如比值小于1.0时，表示有烟酸缺乏的危险。
过量危害与毒性 一般超出成人最低需要量20倍也不会引起中毒，凡超出血清与组织中和多肽结合的量均从尿
中排出。 服用大剂量叶酸可能会产生毒性作用：
1.干扰抗惊厥药物的作用，诱发病人惊厥发作； 2.口服叶酸350mg可影响锌的吸收，导致锌的缺乏； 3.掩盖维生素B12缺乏的早期表现，而导致神经系统受损害。
过量危害与毒性
每日口服达100μg维生素B12未见明显反应。
营养状况评价
血清全转钴胺素Ⅱ --反映维生素B12负平衡的早期指标； 血清全结合咕啉—循环中维生素B12的储存蛋白质； 脱氧尿嘧啶抑制试验 血清维生素B12浓度 血清同型半胱氨酸及甲基丙二酸
需要量与膳食参考摄入量
成人维生素B12最低需要量：0.1 μg/d； FAO/WHO推荐成人维生素B12摄入量： 1 μg/d； 我国成人维生素B12 AI值：2.4 μg/d。
体内分布 以辅酶形式存在与体内各组织中，以肝内浓度最高，血中较少。
生理功能 1.在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢体 作用，构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ ；
2.是葡萄糖耐量因子的组成成分，而葡萄糖耐量因子有增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖 转化 为脂肪的作用；
3.保护心血管的作用，大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定的保护作用。
四氢叶酸作为载体，参与其他化合物的生成和代谢。
缺乏 体内叶酸缺乏，则一碳单位传递受阻，核酸合成及氨基酸代谢均受影响。
缺乏原因：1.摄入不足； 2.吸收利用不良； 3.需要量增加，如妊娠。
缺乏表现： 1.巨幼红细胞贫血，如头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白，舌炎、食欲下降及腹泻等消化
系统症状； 2.对孕妇胎儿的影响，如胎儿神经管畸形等； 3.高同型半胱氨酸血症，对血管内皮细胞有损害，是动脉粥样硬化产生的危险因素。
口角炎、唇炎、 舌炎、脂溢性皮炎 阴囊炎
食物来源
理化性质和体内分布 生理功能与缺乏
3、烟 酸
吸收与代谢 过量危害与毒性 营养状况评价 需要量和膳食参考摄入量 食物来源
理化性质 烟酸为无色针状晶体，味苦；烟酰胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水及酒精，不溶于乙醚； 两者性质较稳定，对酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏； 在高压下，120 ℃ 20分钟也不破坏； 烹饪过程中可随水流失。
主要贮存在肝脏
生理功能： 参与同型半胱胺酸甲基化转变为蛋氨酸 参与甲基丙二酸-琥珀酸异构化过程
缺乏 多由于吸收不良引起 表现为巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症 。
吸收与代谢 吸收入血，主要贮存在肝脏； 肝肠循环对其重复利用和体内稳定起着重要作用； 体内的贮存可满足大约6年的需要而不出现维生素B12的缺乏症状； 主要从尿中排出，部分从胆汁排出。