A、在这个环节最容易 出现的问题是：原材料、 半成品成品混放，交叉 污染或混入杂物，原材 料储存不当或过期变质。
四、管住关键事
B、验收合格的主副食 品、生熟食品要分库储存 以防交叉污染，熟食品及 易腐食品还必须冷藏保存， 所有的货物都要填写货架 标签，分类分架、离地隔 墙存放。食品储存场所绝 不允许存放有毒有害物品 及个人物品。
三、抓住关键人
对食堂从业人员的管理
（1）了解品行及心理状况。 （2）必须进行健康检查。 （3）对从业人员的健康进行动态的医学观察（晨 检）。 （4）食品安全知识培训。
三、抓住关键人 （5）个人卫生和工作衣帽五四制。
四、管住关键事
• 采购与运输 • 入库与存储 • 粗加工与保鲜 • 烹饪 • 分餐 • 洗消
一、学校食堂食品安全风险来源
（2）布局不合理、设施设备缺乏形成了先天不足。 布局不合理形成了污染途径，设施设备不足使本
来可以有效切断污染途径的措施形同虚设。
一、流 于形式，遗漏关键环节。
1☆单一原料采购索证索票登记方式，不能有效 防控原料污染。
四、管住关键事
采购食品原料时应该注意的原则： D、运输食品的车辆、容器一定要专用。不能使用
曾运过有毒有害物品的的车辆、容器来运送食品。 不要将食品和其他有毒有害物品混装，还应做到 防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、豆制品 等易腐败的食物，要做到冷藏运输。
四、管住关键事
2☆验收入库与储存是原 材料进入食品加工流程 的第二个环节。
四、管住关键事
A、动物性与植物性食品加 工时水池、工具、容器必须： 分开使用、标记明显。
B、放置原料、半成品、成品 的容器及加工工具必须做到： 分开使用、标记明显。
C、所有的容器在使用过程中 都不能直接放在地上，用后 都要认真清洗消毒，做到： 刀不生锈、物见本色、定位 存放。
• 这些检查方式忽视了交叉污染、人员污染和储存 不当等关键环节。有些监督员基本失去了专业特 点和发现隐患的能力。
二、推行预防性监督制度
（1）推行“三同时”制度
国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服 务，应当依法取得餐饮服务许可。因此，当实施学 校食堂“新、改、扩”建设时，要将食堂的食品安 全设施布局和项目同时设计、同时施工、同时验收 使用。要把平面布局图纸提交食品药品监管部门接 受审核后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选 址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食 品安全埋下隐患，避免重复建设和资金浪费。
幼儿园食堂库房
四、管住关键事
3☆食品的加工是指对食品进 行化冻、择选、洗切为烹饪做 好准备工作的全过程。在这个 环节上最容易出现问题的是： 加工时动植物的有毒部分未去 除或去除不净；食品加工用具 如墩、刀、筐、案、泡洗池等 不洁净，使食品受到致病菌污 染。所以，在这一工序当中， 我们要特别注意遵守以下几个 操作规范。
二、推行预防性监督制度
（2）食堂布局要求 布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更
重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安全 系数。 食堂无论新、改、扩建都要遵循以下二个原 则：一是各加工间要相对独立；二是路径要从脏→ 净、从生→熟，俗话就是说不走回头路。
食堂整修平面图
二、推行预防性监督制度
• （3）食品加工操作间要求
1☆食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米（市规定： 不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超过100人，超 过人均增加0·25平方米）；食堂操作间的面积应根据每 餐最大供应量来确定。 2☆操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料 制成的墙裙铺设到顶。操作间的地面应有防水、防滑、无 毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。
二、推行预防性监督制度
二、推行预防性监督制度
（4）设施要求 1☆要设餐饮具专用洗、消毒池，并不得与清洗蔬
菜、肉类等设施设备混用。 2☆要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 3☆食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、
照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、 洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。
A、必须到证照齐全的单位采购。定点采购、合 同采购，不得采购没有相关许可证、营业执照、 产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证 明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品，对 一些大的食品原料供应基地，还应实地考察供货 商。
四、管住关键事
采购食品原料时应该注意的原则：
B、要依法索证索票，进货查验并 进行记录。
应当建立食品进货查验记录 制度，如实记录食品的名称、 规格、数量、生产批号、保持 期、供货者名称及联系方式， 进货日期等内容，食品进货查 验记录应当真实，保存期不得 少于二年。
四、管住关键事
采购食品原料时应该注意的原则：
C、进行感官检查。保证采购的食品原料新鲜、 无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽 不洁、混有异物或者其他异常的地方。
一、学校食堂食品安全风险来源
（1）以中餐为主的学校食堂食品加工难以做到 标准化。
中餐烹调方法多样，原料、调料种类多，很难 象西餐一样实施集约式生产，难以全面使用高科技。 现实决定了学校食堂在相当长时间内是劳动密集型 产业。不能实现标准化管理和操作，一些关键环节 在动态的加工过程中可能随机出现各种不同污染， 形成安全隐患。
四、管住关键事
1☆采购是食品加工的第一个环节，也是 保证饮食安全的第一个关键点。这个环节 最容易出现的问题：一是食品原料不合格， 被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有 害物质。二是采购车辆及人员不符合卫生 安全要求，造成食品原料被污染。
四、管住关键事
采购食品原料时应该注意的原则：（定点、合同、 合格三原则）
2☆日常管理没有主次，遗漏关键环节。 3☆注重静态管理，忽视动态监控，严重的危害 往往在于食物存放和加工的动态过程中。
一、学校食堂食品安全风险来源
• （4）部门监管方式方法的陈旧，忽视关键环节。
• 1☆监督检查以查两证、查各种登记记录、查原料 的标识标签。
• 2☆查清洁卫生、查个人工作衣帽。
• 3☆办理一些不能从根本上促进管理、消除隐患的 案件。如：过期食品原料、索证登记不全、加工 环境清洁卫生不达标等