第二章 鲜叶
第二章
• 目的要求：
鲜叶
掌握鲜叶内含主要化学成分的种类、组 成、含量、性质和鲜叶的形态特征与制茶品 质的关系。
• 本章重点：
鲜叶内含化学成分，鲜叶的质量标准， 鲜叶的适制性。
第二章 鲜叶
第一叶 顶芽
定义:指从茶树上采
摘的嫩梢，通常包
括顶芽、顶芽往下
的第 1-4 叶以及着生
嫩叶的梗。
第二叶
嫩度越高，含量越高：春茶早期>中期>晚期。 嫩梗氨基酸含量高于芽、叶。 绿茶品质中嫩梗香高味醇，可能与氨基酸含量
较多有关。
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四、酶
茶树体内存在多种酶，在鲜叶内的酶，对茶叶品质 形成影响较大的主要有：水解酶和氧化酶。 水解酶：蛋白质酶、淀粉酶等。 氧化还原酶：多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物 酶、抗坏血酸酶等。特别是多酚氧化酶、过氧化物
制茶过程中较稳定 幼嫩叶>老叶、叶>梗 大叶种>小叶种 夏茶>春茶
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第五节
鲜叶质量
鲜叶嫩度 匀净度 新鲜度
第二章 鲜叶
一、鲜叶嫩度 嫩 度 芽叶伸育的成熟度。
鲜叶嫩度
嫩度是评定鲜叶质量的主要依据，是衡量茶中品质的 重要因子，是鉴定茶叶等级的重要指标。 主要看芽叶数和伸育情况，看叶质的软硬，看叶色深 浅等项目。
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三、新鲜度 新鲜度指采下来的鲜叶尽量保持其 原有性状，同时要求现采现制，贮存时 间不能超过16小时。
第二章 鲜叶
制作珍眉、红茶（不包括红碎茶）的鲜叶原料 以长形为最好，近圆形、近卵形做成的条茶不紧 结欠匀整。
珠茶外形圆形，其鲜叶原料也以长形为好。珠 茶必先成条，而后卷紧，方能成圆，否则成团块 茶。 片状茶（六安瓜片、特级龙井）、尖状（猴魁、 毛尖），其鲜叶原料以卵形为好。
第二章 鲜叶
鲜叶肥厚：适宜做青茶。
小叶种：<5~6cm
中叶种：中间大小 叶片形状：制茶角度分圆叶形、长叶形 比值=叶片长度（mm）/叶片宽度（mm）
圆叶形：比值<2.2
长叶形：比值>2.2
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鲜叶大小：一指同一茶树嫩枝上鲜叶大小；二 指甲树与乙树的叶形大小。
前者以较小为优。
后者要看茶类不同而异。
第二章 鲜叶 大叶片：制青茶；小叶片：制毛尖、龙井 制红茶：云南大叶种制红茶虽外形粗大，但内质很好；祁 门储叶种叶形小，内质及外形都较好。 优良绿茶：中叶型最多，大叶型次之。 特级绿茶：叶型小为好，因其条索优美，提高外形品质。
氧化，且使蛋白质迅速变性凝固，此外：
（1）蛋白质水解、热解为游离氨基酸；
（2）蛋白质与茶多酚反应形成不溶于水的化合物，
可降低茶多酚的苦涩味； 因此，含蛋白质较高的鲜叶适制绿茶。
第二章 鲜叶
在红茶加工中，一般要求茶多酚含量较多， 蛋白质含量较低的鲜叶，有利于发酵，形成红茶
红叶红汤的品质特征。
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茶皂甙：又称茶皂素，存在于茶树种子、叶、
根、茎中，种子中含量最多；茶皂素味苦而辛辣，
在水中易起泡，粗老茶的粗味和泡沫与茶皂素有
关。
第二章 鲜叶
六、芳香物质
茶叶中的芳香物质是种类繁多的挥发性物质的 总称。是赋予成茶香气的主体物质，含量并不多， 一般鲜叶中的含量为0.03%-0.05%。
生产中控制在制品含水量是鲜叶加工各工序适度 的主要技术指标之一。 指眉茶杀青叶含水量控制在55-60%，湿坯叶（二青 叶）含水量30-40%，毛坯叶（三青叶）含水量12-
15%，毛茶含水量6%以下。
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鲜叶含水量还是确定制率和核定成本的依据之一。
除去含有表面水的鲜叶，一般来说，四斤鲜叶可制
素类占多酚类总量的80%，对茶叶品质的影响极大。
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简单儿茶素：又称非酯型儿茶素。
包括：表没食子儿茶素（EGC）、没食子儿 茶素（GC）、表儿茶素（EC）、儿茶素（C）
儿 茶 素
收敛性较弱，味醇和，不苦涩。
复杂儿茶素：又称酯型儿茶素。
包括：表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、 表儿茶素没食子酸酯（ECG） 收敛性强，苦涩味较重。
第二章 鲜叶
（一）鲜叶的化学成分与嫩度
根据茶树生长发育的理论，茶叶内在有效成
分，如多酚类、蛋白质、咖啡碱等在生长的初期
阶段含量较高，纤维素等含量较少。
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（二）鲜叶的芽叶组成与嫩度
一看芽头，即芽头大小、数量多少；
二看叶张，即第一叶和第二叶开展度；
三看老叶，即单片叶和一芽三四叶老化程度
和数量。
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制茶过程中，鲜叶中水溶性多酚类化合物转化可分 为三部分： 部分氧化：茶黄素、茶红素 部分未被氧化：儿茶素，非儿茶素类多酚类 非水溶性多酚类化合物：主要与蛋白质结合存
在于叶底
பைடு நூலகம்
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黄酮类：又称花黄素类，含量多少与红茶茶汤
带橙黄色成正相关。在绿茶中，花黄素及其自动氧
多糖：淀粉、果胶、纤维素、半纤维素等。 没有甜味，大多不溶于水，以支持物质和贮藏物质 存在于茶叶中。
第二章 鲜叶
淀粉：制茶过程中可水解为麦芽糖、葡萄糖，使单
糖增加，增进茶汤滋味，有利于提高品质。
纤维素与半纤维素：含量高低是鲜叶老嫩的主要标
志之一。 果胶：与纤维素等物质结合，构成茶树的支持物质， 同时对形成茶条紧结的外形有一定作用；水溶性果胶 溶解茶汤中增进茶汤浓度和甜醇滋味。
热损伤而红变时的温度。
焦变温度：指鲜叶受到高温的处理，水分剧烈蒸发，
叶温升温到某一点而发生灼焦时的温度。
第二章 鲜叶
一、红变温度
鲜叶红变温度指鲜叶叶温，而不是气温。 当温度升到30~35℃，叶子开始变红。
二、焦变温度
焦变温度是提供烘炒和杀青作业的加热参数。
第二章 鲜叶
第四节
鲜叶的主要化学成分
影响因素：采摘不合理、茶园品种混杂、鲜叶运送和 鲜叶管理不当，都会造成老嫩叶混杂。 老嫩不一，内含成分不同，物理性质不一：杀青老嫩 生熟不一；揉捻嫩叶断碎，老叶不成条；干燥干湿不 匀，茶末、碎茶过多，给制茶连续化生产带来极大的 困难。
第二章 鲜叶
净
度
指鲜叶里夹杂物的含量。 鲜叶净度
夹杂物有茶类和非茶类。 茶类：茶籽、茶果、老叶、老梗。 非茶类：虫卵、虫体、杂草、沙石等。
茶叶香气由第一叶至第三叶逐渐下降，而梗的香 气最高。特别是茎梗上部和嫩叶的主脉中。
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三、鲜叶重量
不同嫩度的芽叶百克个数不同，越嫩，其百克个
数越多。 在同一品种同一地区条件下，芽叶百克个数也可 作为鲜叶嫩度的指标。
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第三节
鲜叶的耐热性
耐热性有两种：红变温度和焦变温度 红变温度：指鲜叶在多高气氛温度下，叶细胞因受
对夹叶：鲜叶已形成驻芽，节间极短，二片叶片 形为对生，又小又硬又薄，是一种不正
常的新梢。
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第一节
鲜叶的形态特征
• 鲜叶的形态包括：
鲜叶叶片大小、叶片形状、叶片厚度、 梗和节间长度、百芽重和个重、容重等。
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一、鲜叶大小形状
叶片大小：大、中、小叶种 大叶种：成熟老叶长度>10cm
茉莉酮类：茉莉花香；芳樟醇：特殊花香
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棕榈酸和高级萜烯 本身没有香气，但具有很强的吸附性，能吸收 香气，但也能吸收异味。 一方面用其制花茶；另一方面在鲜叶加工和成 茶贮运过程中，防止茶叶与有异味的物体放在 一起。
第二章 鲜叶
幼嫩叶>老叶 春茶>夏茶 高山茶>平地茶
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七、色素
第二章 鲜叶
同一天，早上含水量最高，傍晚含水量最低。 气候：雨水叶大于雾天叶，大于晴天叶。 品种：大叶种大于中小叶种。 鲜叶中水分分为自由水和束缚水。茶叶中的可 溶性物质如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、无机盐等都
溶解在自由水中；束缚水与细胞的原生质相结合，
呈原生质胶体存在。
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干茶一斤。 水分还是茶叶储藏的指标之一。 毛茶含水量应在6%左右，成品茶在4-6%，如成品 茶含水量超过12%，空气湿度大于70%，则茶叶极 易霉变。
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二、多酚类化合物
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，又称“茶
鞣质”、“茶单宁”。主要由黄烷醇类（儿茶素
类）、黄酮类、花青素类和酚酸类等四大类。儿茶
薄软质：绿茶
松软叶质：红茶（叶底鲜艳、汤色明亮）
厚而结实叶质：青茶（香味高浓、身骨重实）
薄软叶质：制龙井，扁平
厚硬叶质：制瓜片，易成形
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二、梗长度
中小叶种芽叶初展时的节间极短，两叶靠近，适
制龙井和珠形、圆形茶叶。
对夹叶的节间也极短，其叶质较硬，属不正常
的鲜叶，内含有效物质较少，制茶品质较差。
茶叶中的化学成分经过分离鉴定的已知化合物约有 500余种，其中有机化合物有450种以上，其主要成
分如下：
鲜
水 分
75-78%
叶
干物质
有机物
蛋白质（20-30%） 氨基酸（1-4%） 糖 类（20-25%） 有机酸（3%左右） 脂 肪（8%左右） 维生素（0.6-1.0%） 色 素（1%左右） 茶多酚（20-35%） 生物碱（3-5%） 芳香物质（0.005-0.03%）
酶是形成茶叶品质的决定因素。
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五、糖类
糖类又称碳水化合物。鲜叶中一般含量为20-30%，
包括单糖、双糖和多糖三种。
单糖：葡萄糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖等。
双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等。
单糖和双糖通常都溶于水，故又称可溶糖，具有 甜味，是构成茶汤浓度和滋味的主要物质；此外还 参与香气的形成，如“板栗香”、“焦糖香”、 “甜香”等。