贝类毒素简介
神经性贝类毒素
危害范围较小。
活性成分为短裸甲藻毒素A，B，半短 裸甲藻毒素。
贝类毒素简介
神经性贝类毒素
中毒症状：主要为消化系统不适症状，
包括反胃、呕吐、下痢及腹痛，并伴 随着畏寒、头痛、发热等，症状至多 持续2-3天。一般并不会造成死亡， 其愈后良好。
贝类毒素简介
健忘性贝类毒素
鱼类毒素简介
胆毒鱼类

中毒原因：胆汁中含有组胺、胆盐 及氧化物。

鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤 肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小 管损害。脑细胞、心血管与神经系 统亦有改变。
鱼类毒素简介
肝毒鱼类


原因：维生素A中毒。 症状：初期为胃肠道症状，以后有 皮肤症状，如鳞状脱皮，自口唇周 围及鼻部开始，逐渐蔓及四肢和躯 干，重者毛发脱落。此外，还有结 膜充血、剧烈头痛等症状。
免疫亲和柱法-最新国标法
该法可以采用配套的荧光仪进行检测，也可 以和高效液相色谱法结合，解决标准物污染和操
作过程繁复等问题。
免疫亲和柱法
该种方法有着较好的权威性和通用性，且为 国外多个组织认可，被列为标准方法，如：

美国公职分析化学家协会（AOAC）
美国农业部联邦谷物检测中心（FGIS）、国际 纯粹与应用化学协会（IUPAC）、美国食品药品 行政署（US-FDA）、美国农业部（USDA） 在国内被认证的机构：中国出入境检验检疫局 （CIQ）、中华人民共和国国家标准（GB）


伏马毒素

伏马毒素的存在极其广泛。主要污染玉米及 其制品，偶尔在高粱、大米和豌豆中发现。 伏马毒素与疯牛病病毒、二恶英、O-157大 肠杆菌和氯丙酮五种污染物被当今世界认为 是危及人类食品安全的五大热点。

伏马毒素


危害
主要损害肝肾功能，能引起马脑白质软
பைடு நூலகம்
化症和猪肺水肿等，并能诱发大鼠肝癌
，与我国和南非部分地区高发的食道癌
加入封闭蛋白溶液以封闭载体 表面残留的蛋白结合位点
洗涤并除去未结合的封闭蛋白
加受检标本（抗原）形成 固相抗体－抗原复合物 洗涤除去其他 未结合的物质
加酶标抗体生成 抗体—待测抗原—酶标记抗体 的复合物 彻底洗涤 未结合的 酶标抗体
加底物进行 酶催化反应
根据颜色反应的 程度进行该抗原 的定性或定量测定
第二节 真菌毒素及其检测方法
真菌毒素概述

由真菌产生的具有毒性的次生代谢产物，广泛污染农 作物、食品及饲料等植物性产品。 已发现300种真菌毒素，具有代表性的有黄曲霉毒素， 赫曲霉毒素A，玉米赤霉烯酮、麦角生物碱等。
真菌毒素中毒症及其特点

定义
人、畜禽食用被真菌毒素污染的食品或饲料 后发生的中毒现象，称真菌毒素中毒症，包括肝 脏毒性、肾脏毒性、神经毒性等。
鱼类毒素简介
河豚毒素

苏轼：“拼死吃河豚”
一.河豚毒素的分布 1.河豚鱼全球200多种，我国70多种， 广泛分布于热带、亚热带海区 2.外形：


身体浑圆，头胸部大，腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹 或色彩，体表无鳞，口腔内有明显的2对门牙。
河豚鱼
身体浑圆，头胸 部大，腹尾部小
河豚毒素的分布

B 阳性
C 阴性
金标试纸法

金标试纸法是利用单克隆抗体而设计的固相免 疫分析法,可一步式检测AFT。对黄曲霉毒素定 性检测准确度在85 %以上,灵敏度为4ng/mL。
酶联免疫吸附法(ELISA)

定义：用酶标记抗原或 抗体检测液体中未知抗 体或抗原的方法。
酶联免疫吸附法
原理： 利用抗原与抗体的特异反应将待测物与 酶连接。 通过酶与底物产生颜色反应，用于定量 测定。 测定的对象可以是抗原也可以是抗体。
酶联免疫吸附-竞争法
1、将已知抗体吸附于载体上 2、温育后清洗 3、加入可能含特异性抗原的待检液和酶标记的已知抗原液 4、温育后清洗
5、加入酶作用底物
6、测定颜色反应深浅(分别测定两管的吸光度值，计算标
本中待测抗原含量)
E E E E E
固相抗体
酶标抗原待 测抗原
E E E E E E
底物
显色反应（弱）
真菌毒素
赭曲霉毒素

由多种生长在霉变粮食（玉米、 小麦、大米、燕麦等）、花生、 蔬菜、水果和饲料中的青霉属和 曲霉属的一些种产生的毒素。
真菌毒素
赭曲霉毒素

该类毒素包括7种结构类似的化合物，包
括赭曲霉素A、B、C、D等，其中以赭曲
霉素A毒性最大。

溶于极性溶剂和稀的碳酸氢钠水溶液里， 结构稳定，具有较高的耐热性。
赭曲霉毒素

危害
主要对肾产生危害，造成肾肿大，当浓度超 过5mg／kg时，就会对肝脏组织和肠产生破坏， 引起肠炎、肝肿大，此外具有免疫抑制、神经毒 性以及致畸性。

限量标准
我国《粮食卫生标准》(GB2715—2005)规定 赭曲霉毒素A在谷类、豆类中的限量为5ug／kg。
真菌毒素
伏马毒素

串珠镰孢、轮状链孢等链孢菌产生，1988年 首次分离出来。 目前发现37种衍生物，包括FA1、FA2、FB2 、FB3、FB4、FC1等，其中FB1是主要组分。 FB1为水溶性霉菌毒素，对热稳定，不易被 蒸煮破坏。


特点
中毒与某些食物有联系 有季节性和地区性 对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫
粮食中主要真菌毒素
黄曲霉毒素（Aflatoxins, AFT)
脱氧雪腐镰刀菌烯（Deoxynivlenol,
DON) 玉米赤霉烯酮（Zearalenone, ZEN(F-2))
黄曲霉毒素（AFT）
（1）毒素浓度由高到低依次为： 卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、眼睛、皮肤、 血液，肌肉中含量低。
（2）河豚毒素含量依季节而变： 春夏季：毒性最强 冬季：卵巢、鱼卵中毒素浓度最高 （此时味最美）


河豚毒素的毒性



（1）机制：抑制神经细胞膜的Na+离子 通道，阻断神经冲动的传导，使肌肉麻痹。 （2）潜伏期：10min~3h，一般为 30~60min。 唇、舌、手指逐渐变得麻痹，进而加重， 恶心、呕吐；随后说话困难，运动失调， 血压、体温下降；最后呼吸衰竭而死。
第三章 毒素快速检测方法
第一节 自然产生的毒素
第二节 真菌毒素的检测方法
第一节 自然产生的毒素
贝类毒素简介
贝类生物体通过食物链，将有毒藻类产生的毒素在体内 累积放大，转化为有机毒素，这类毒素统称为贝类毒素。 常见的有毒贝类主要由哈类、螺类、鲍类，毒素一般积 存于贝类的肝脏、消化腺体、中肠腺等内脏器官。
病原藻：为菱形藻科中的拟菱形藻属 和菱形藻中硅藻的某些种，毒素以软
骨藻酸（DA）为主。
健忘性贝类毒素
中毒症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；神 经系统症状则约48小时内出现，主要症状为 记忆丧失、心律不齐、半身麻痹等；严重者 则会产生痉挛及昏迷；老年且出现严重神经 症状患者易导致死亡，死亡率约2%。
黄曲霉毒素
黄曲霉素产毒条件
产毒微生物 黄曲霉：60-94%菌株产毒 寄生曲霉：产毒菌株可达100%
产毒条件 菌体形成孢子 温度范围12-42℃，最适产毒温度33℃ 粮食水分为18.5%。
黄曲霉毒素危害
强烈的致癌物质，能使得人体或动物的免疫功
能丧失，诱导畸形、癌症的发生。
急性中毒症状主要表现在呕吐、厌食、发热、
有关。

对人、畜是一种致癌物。
真菌毒素
玉米赤霉烯酮


首次从玉米赤霉病病粒中分离到此毒素。禾谷 镰刀菌也产生此种毒素。 主要污染玉米、小麦等谷物。 主要作用于生殖系统，具有雌性激素作用，妊 娠期动物食用含此毒素的食物可引起流产、死 胎和畸胎。
还可引起神经系统的中毒症，如恶心、发冷、 头疼等。


免疫亲和柱法




认证机构广泛，通用性强。 分析速度快，一个样品只需10－15分钟。 灵敏度高，测定范围广泛（0－300ppb）,用荧光计可以 测定0.1ppb的黄曲霉毒素M1，用HPLC可以检测出10ppt 的黄曲霉毒素M1。 采用单克隆免疫技术，分离效率和回收率高，正确性和 可靠性强。 仪器轻便容易携带，自动化程度高，操作简单，直接读 出测试结果，对实验操作人员要求不高，可以在小型实 验场所使用。 不需要标准物来标定，绝对安全可靠。
膝沟藻毒素（GTX）
麻痹性毒素中毒症状
主要为神经性症状，包括唇舌麻木感、皮 肤刺痛、晕眩、言语困难、四肢末端灼热 感等。严重者可能会因呼吸困难、呼吸衰 竭而致死。 常见于淡菜、哈利、扇贝等双壳贝类。
贝类毒素简介
腹泻性贝类毒素
误食会产生以腹泻为主要特征的中毒效应。 腹泻性贝毒常见于淡菜、牡蛎、日月贝等 贝类。
薄层层析法（TLC）

原理:样品经提取、浓缩、薄层分离后，在 365 nm波长的紫外光照射下,黄曲霉毒素B1、 B2产生紫色荧光,G1、G2产生绿色荧光。 特点：灵敏度低，定量困难。

高效液相（HPLC）法

主要用荧光检测器检测，在适宜的流 动相条件下，采用反相C18柱作为固 定相，使多种毒素同时得到分离。
来源 由黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物， 实际上指是一组化学成分相似的毒素。

分布 存在于土壤、动植物、各种坚果、谷 物、调味品、奶制品、食用油等。

黄曲霉素特点
黄曲霉毒素的理化性质
一般特性：几乎无色，相对分子质量312346，熔点为268-269℃。 易溶于油、甲醇、丙酮和氯仿等有机溶剂。 pH9-10的强碱溶液中分解迅速。 紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性。