茴香醚、丁基大茴 香醚，
►BHA是3-BHA为主
(占95％～98％)与少 量2-BHA (占5％～2 ％)的混合物
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性质与性能 • 无色至微黄色蜡样结晶粉末；具有酚类的特异臭和 刺激性味道；随3-BHA、2-BHA混合比不同而异。 • BHA不溶于水，可溶于油脂和有机溶剂，在几种溶 剂和油脂中的溶解度(25℃)为：乙醇25％、丙二醇 50％、丙酮60％、猪油30％、花生油40％、棉子油 42％。 • BHA对热稳定性高，在弱碱性条件下不容易破坏。 BHA具有单酚的挥发性，如在猪油中保持61℃时稍 有挥发，在日光长期照射下，色泽会变深。 • 对人体健康有害。
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• 对植物油的抗氧化活性弱 • BHA与其他抗氧化剂相比，不像PG（没食子酸丙酯） 会与金属离子作用而着色。价格较 BHT高。3-BHA 的抗氧化效果是2-BHA的1.5～2倍，两者混合使用 会有协同效果。 • BHA与其他抗氧化剂或增效剂复配使用，可以大大 提高其抗氧化作用。 • 还具有相当的抗菌作用。 • BHA的抗氧化效果以用量0.01％～0.02％为好。 0.02％比 0.01％的抗氧化效果约提高10％，但超过 0.02％时抗氧化效果反而下降。在使用时要严格控 制添加量。
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• 氧化反应 不仅造成 油脂及富 脂食品品 质的劣化， 氧化反应 的某些生 成物还会 有碍人体 健康
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• 酚类化合物(AOH)，能够提供氢原子与油脂自动氧 化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断 油脂的链式自动氧化过程 • 抗氧化基本反应历程可看成是抗氧化剂反应（1） 和油脂自动氧化反应（2）之间的相互竞争。这两 种反应都为放热反应。 • ROO·+AH→ROOH+A· （1 ） • ROO·+RH→ROOH+R· （2 ）
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如： 酚型抗氧化剂形成的游离基比较稳定
未成对电子（自由基电子）与苯环中的大电 子云相互作用，形成离域或称其为具有多种共振形式， 这样能量就有所下降，因而酚型抗氧化剂的自由基就 比较稳定。
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2、 二丁基羟基甲苯 BHT • CNS:04.002 • 亦称2,6-二丁基对甲酚 • 无色晶体或白色结晶粉末， 无臭、无味，熔点69.5～ 70.5℃ • 不溶于水与甘油，溶于乙醇 和各种油脂，其溶解度为： 乙醇25％(120℃)、棉子油 20％(25℃)、大豆油 30％ (25℃)、猪油40％(25℃)。
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4、 特丁基对苯二酚 TBHQ(P217) 白色或微红褐色结晶粉末，有极淡 的特殊香味 • 微溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、 油脂。 • 高温稳定，不易挥发。 • 低毒（ADI：0～0.2mg/kg）,是 一种安全性高的抗氧化剂 • 抗氧化效果好，特别是对富含不 饱和脂肪酸的植物油脂 • 对多种细菌、霉菌有抑制作用
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41 PG对油脂的抗氧化能力很强，与增效剂柠檬酸或与 BHA，BHT复配使用抗氧化能力更强。PC对猪油的 抗氧化作用较 BHA，BHT强，但是它的毒性相对较 高。 PG使用量达0.01％时即能着色，故一般不单独使用。 与BHA， BHT或与柠檬酸、异抗坏血酸等增效剂复 配使用。复配使用时BHA，BHT的总量不超过 0.18g/kg，PG不超过0.05g/kg。PG用量约为 0.05g/kg即能起到良好的抗氧化效果 在使用时应避免使用铜、铁等金属容器。
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（二）
水溶性抗氧化剂 (P221)
1、 异抗坏血酸及其钠盐 • CNS:04.004（Ⅰ,Ⅱ） • 白色至浅黄色的结晶或结晶性粉末，无臭，有酸味(微 有咸味 )；遇光颜色逐渐变黑；干燥状态下在空气中 相当稳定，而在溶液中暴露于大气时则迅速变质。 • 极易溶于水，乙醇(不溶)；难溶于甘油；不溶于苯、 乙醚。 • 几乎无抗坏血酸的生理功效,但不会阻碍人体对抗坏血 酸的吸收。 • 耐热性差，还原性强，金属离子能促进其分解，但其 抗氧化性能优于抗坏血酸（被氧氧化或转移质子）， 且价格便宜，无抗坏血酸的生理作用。
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3、
没食子酸丙酯 PG(P215)
亦称楮酸丙酯 • 白色至浅黄褐色晶体粉末，或乳 白色针状结晶，无臭、微有苦味 • 易溶于乙醇等有机溶剂，微溶于 油脂和水 • 对热比较稳定，抗氧化效果好， 易与铜、铁离子发生呈色反应， 变为紫色或暗绿色。 • 具有吸湿性，对光不稳定易分解
►能阻止亚油酸酯的脂肪氧合酶酶促氧化
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• 化学稳定性好，对热相当稳定，抗氧化效果好，与 金属反应不着色(PG)，具有单酚型特征的升华性， 加热时有与水蒸气一起挥发的性质。没有BHA的特 异臭，并且价格低廉。 • 毒性相对较高。对人体健康有害。 • 对植物油的抗氧化活性弱， • 与BHA混合使用时，总量不得超过0.2g/kg。 • 以柠檬酸为增效剂与BHA复配使用时，复配比例为： m (BHT)：m(BHA)：m(柠檬酸)=2：2：1。
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（一）、油溶性抗氧化剂 1、 丁基羟基茴香醚P215 • CNS:04.001
►也称叔丁基4-羟基
抗氧剂