B a r t e n d e r花式调酒培训中心近年来随着国民所得的提高、烈酒的开放进口以及生活习惯的日渐西化等因素，愈来愈多的人在宴客时，舍弃传统的宴会方式，而以鸡尾酒会来取代，街头上酒吧也如雨后春笋般到处林立。

有关COCKTAIL的定义，最早见于公元1802年，美国的一份杂志曾做如下的定义：“鸡尾酒是由任何蒸馏酒加糖、水和苦精充分混合而成的，是一种能使人兴奋的酒精饮料。

”经过子近两百年的演化发展，广义的鸡尾酒指是指“以蒸馏酒和酿造酒为主体的基酒，混合其他酒和果汁、碳酸饮料等调配料，而调制成的混合饮料。

”最广义的鸡尾酒则包括了无酒精的鸡尾酒。

一杯口感醉人充满视觉感受的鸡尾酒，主要是由基酒、调味成分与调色成分三大基本成分组合而成。

所谓基酒，是指调制鸡尾酒时作为主体的酒，因为是主体，所以调制时应保持基酒的味道和特质，一般常做为基酒（POURING BRAND）的有WHISKY，BRANDY，VODKA，RUM，TEQUILA和WINE等。

调味成分则是用来衬托、调和及引导出基酒的风味，发挥各式鸡尾酒的特色，同时使鸡尾酒的味道更引人入胜。

鸡尾酒除了讲究口感上的变化外，也会以各式各样的LIQUEUR为着色成分，以创造绝佳的视觉效果，其缤纷的色彩变化，也是鸡尾酒最吸引人的地方，让喝鸡尾酒从口感的享受提升到充满视觉享受的境界。

鸡尾酒的款式很多，但概括的说可以分为三大类。

第一类是以一种基酒调配一种JUICE或SODA WATER。

不过有一条不成文的规定，若以WHISKY做基酒，通常很少用JUICE来调配。

第二类是纯粹以不同的酒来调配，而一其中一种为基酒，一般比例是二比一，由于这种鸡尾酒的酒精含量较高，是较属于男性的饮料。

第三类是一种或多B a r t e n d e r 花式调酒培训种的酒，加入果汁、汽水、牛奶或香料，再以各式的调制方法调制出不同风味的鸡尾酒；此类鸡尾酒不但种类最多，也是最讲究调酒技巧与对酒谱的了解程度，因此最能考验出调酒师与品酒者的水准高低。

鸡尾酒不仅款式多，名称也多达2000种，若加以分析，可归纳出几种命名原则。

第一种是以鸡尾酒的内容来命名，如RUM COKE；第二种是以鸡尾酒的发明人或地点命名，如SINGAPORE SLING是1915年在新加坡莱佛士饭店首次调制成功，故以新加坡命名；第三种是以约定俗成的名称命名，其典故多已不可考，如RUSTY NAIL，GOD FATHER；第四种是以鸡尾酒的颜色命名，如BLEU HAWAII，GRASS HOPER，此种已颜色命名的鸡尾酒又占绝大部分。

此外，鸡尾酒也可根据品尝时间、饮用时机、调制温度的不同而做分类。

依品尝时间长短分类:1．SHOOTERS（短饮型）：所谓短饮型鸡尾酒，是指必须在极短的时间内喝完，否则会损及鸡尾酒原有的风味而言。

最好在10 – 20分钟内喝完，这类的酒精含量大多较高，约为30%左右。

短饮型鸡尾酒的调制方法多使用摇匀法和搅拌法，所以酒杯中并不放入冰块，如果延长饮用时间，会使鸡尾酒的温度上升，丧失其风味。

2．LONG DRINK（长饮型）：长饮型鸡尾酒是指适合长时间饮用的鸡尾酒，一般以SODA WATER或是JUICE来冲淡基酒的酒精浓度。

杯内会有2 –3块冰块，可放置30分钟左右，使冰块融化，以降低酒精度数，让鸡尾酒更易饮用。

长型鸡尾酒可以分成不同的形态。

可林（COLLINS）：于蒸馏酒中掺加LEMON JUICE 和砂糖（或SYRUP）后，再加满苏打水来稀释。

B a r t e n d e r 花式调酒培训●冰酒（COOLER）：可用蒸馏酒或无酒精的饮料为基酒。

于蒸馏酒中掺加果汁和砂糖，在以GINGER ALE 或苏打水稀释成具有清凉感的饮料。

●蛋奶酒（EGG NOGG）：以蛋、牛奶、砂糖和酒类所调制，具有极高营养价值的鸡尾酒，可分冷饮和热饮两种。

●嘶酒（FIZZ）：在蒸馏酒中参入柠檬汁、砂糖调味，再加上苏打水稀释。

嘶指的就是碳酸饮料内，汽泡上升所产生的“嘶嘶”声。

●蛋酒（FLIP）：在葡萄酒或蒸馏酒中掺入蛋、砂糖，然后加以摇匀而成的鸡尾酒。

●漂浮（FLOAT）：利用各种香甜酒及无酒精饮料之间比重不同，做出具有层次效果的鸡尾酒。

●冰冻酒（FRAPPE）：FRAPPE在法语里就是冰冻的意思。

其调制方法就是将所有的材料与冰块摇匀后倒入酒杯，或着是直接将香甜酒倒入已装有碎冰的酒杯中。

●高球（HI-BALL）：指混有水或苏打水、姜汁汽水、奎宁汽水（TONIC WATER）及果汁等饮料的威士忌酒，即可统称为高球鸡尾酒。

●冰凉酒（JULEP）：于蒸馏酒中混入冰块、薄荷叶的鸡尾酒。

主要是以葡萄酒为基酒。

●宾治（PUNCH）：主要用于宴会时，一般是以葡萄酒为基酒，调以各种香甜酒，再配上季节性水果或果汁的宴会型鸡尾酒。

●利奇酒（RICKEY）：以蒸馏酒为基酒，添加鲜青拧（LIME）或鲜柠檬（LEMON）所压榨的汁，再加满B a r t e n d e r 花式调酒培训苏打水。

并将鲜青拧的切片放入杯中，由饮用者自行调节酸味。

●司令（SLING）：于蒸馏酒中添加柠檬汁、糖浆和香甜酒，然后再用苏打水稀释的鸡尾酒。

●酸酒（SOUR）：于蒸馏酒中加入柠檬汁及砂糖等甜、酸味的鸡尾酒，有时还可加入苏打水或香槟，以增加清凉的口感。

●热甜酒（TODDY）：先以冷水或热水将砂糖溶解，注入基酒，在以热开水冲淡所调成的鸡尾酒。

依饮用时机分类：1．餐前鸡尾酒：主要是用餐前，以酒精的刺激来促使唾液分泌以达到润喉、增加食欲的效果。

此类鸡尾酒以甜度底，味道清爽者居多。

如MARTINI DRY，GIN TONIC，WHISKY SOUR等。

2．餐后鸡尾酒：此种酒是在用餐后饮用，可促进消化、帮助轻松休息的鸡尾酒。

一般以香甜酒口味居多。

3．午夜睡前酒：是有助于睡眠，适合就寝前饮用的鸡尾酒。

常以白兰地为基酒，在以蛋来调配。

依酒的温度分类：1．清凉型鸡尾酒：此类的鸡尾酒大部分是利用冰块为辅助调制出来的，其温度约在6 –12度左右，口感最佳，也能发挥鸡尾酒的特色，故绝大部分的鸡尾酒都以清凉型为主。

2．温热型鸡尾酒：此类的鸡尾酒通常是加入温热的咖啡或牛B a r t e n d e r 花式调酒培训奶、饮料，由于热气使酒香弥漫于空气中，酒精的成分可以使体温上升，所以非常适合寒冻饮用。

酒杯的介绍在讲究气氛的鸡尾酒世界中，造型雅致、晶莹剔透的酒杯，扮演着相当重要的角色。

酒杯的运用是随着鸡尾酒种类的不同而变化，目前鸡尾酒用杯已经有一套系统与规定。

因此调制鸡尾酒时酒杯的选择，可依照酒谱的规定，适当的使用酒杯。

一般调制鸡尾酒最常见的三种酒杯为：1．鸡尾酒杯（Classic Cocktail Glass）：是属短饮型鸡尾酒的专用酒杯。

其杯身呈倒三角形，且线条比例相当优美，杯脚呈细长状，容量约90ml 。

选购鸡尾酒时要注意，杯身不可有任何花纹及色彩，以免混乱鸡尾酒本身的色泽。

杯子的材质最好为玻璃或水晶，不可使用塑料材质，否则会使鸡尾酒走味。

另外，杯脚一定是要高脚的，以免于手握，并可避免手温影响酒的温度。

2．可林杯（Collins Glass）：为长饮型鸡尾酒的专用酒杯。

因杯身是细长的圆筒形，故又称为直筒杯。

适用于加冰块或碳酸饮料的调酒，常伴以搅棒、吸管和水果片等饰物，纯果汁也可用此杯盛装，其容量从140c.c---280c.c之间不等。

3．老式酒杯（Old Fashioned Glass）：此种酒杯指的是无脚无柄的矮杯，类似可林杯，但是老式酒杯口比底大。

因为杯型较宽容易让人有种安定感，所以通常用于饮用威士忌等列酒加冰块所调的鸡尾酒。

由于冰块在酒吧中被谑称为岩石（Rock），故老式酒杯又称为岩石杯（Rock Glass）。

其常用的容量为110c.c—140c.c。

B a r t e n d e r 花式调酒培训以上三种酒杯是盛装鸡尾酒最基本的杯子，几乎足够应付各式鸡尾酒。

等到调酒技术有进一步升级时，可再考虑购买以下酒杯。

1．香槟杯（Champagne Glass）：香槟杯又可分为两种，“浅碟杯”GRASS HOPER（Champagne Saucer）和“郁金香杯”(Champagne Tulip)。

浅碟杯容量较小，杯口大、杯身浅、杯脚细长，适用于宴会中干杯之际，而且可堆叠出香槟杯塔。

郁金香杯的外形较优美，杯身长、收口、大肚，呈郁金香造型，其杯身深度较不宜让有气泡饮料的气体散出，适用于一边用餐一边聊天品尝香槟使用，也是极佳的有气泡鸡尾酒杯。

2．葡萄酒杯(Wine Glass)：葡萄酒杯的设计及大小种类很多，但通常是圆形高脚杯。

一般分为白葡萄酒杯和红葡萄酒杯两种。

白葡萄酒杯杯口略大于肚，杯身较小较细，让人喝起来有纤细精致感，适用于和稍甜、冷藏过的酒；红葡萄酒杯杯身较大较呈圆滑型，杯口小肚大，可保留葡萄丰富迷人的芳香，让人品尝是有淋漓尽致感。

3．啤酒杯（BEER GLASS）：啤酒杯主要有无柄、下窄上宽的三角型杯（BEER PILSNER），以及有柄的大型传统啤酒杯（BEER STEIN），手柄可避免手温影响啤酒的冰凉感。

调酒的工具1．雪克杯（SHAKER）：雪克杯除了可以调制混匀鲜奶油、蛋、果汁等不易混合均匀的鸡尾酒材料外，同时也具有迅速冷却、冰镇的功能。

雪克杯由壶盖、隔冰器和壶身B a r t e n d e r 花式调酒培训三部分组成，容量由800c.c. –300c.c.都有，其中以500c.c.大小最适合。

其材质以不锈钢制的最好也最普遍，不过对初学者而言，最好选用强化玻璃或强化压克力制的透明、且附有计量的雪克杯，以便观察鸡尾酒的颜色与高度。

2．调酒杯（JUG）：调酒杯是搅拌鸡尾酒时使用的大杯子，主要是用于调制搅拌既能混合均匀的鸡尾酒材料。

调制完毕后，用隔冰器套在杯口，在将鸡尾酒直接倒入杯中。

3．量酒杯（MEASURE CUP）：量酒杯是调制鸡尾酒时用来计算酒或果汁分量的容器，一般背贴式的双头不锈钢量杯，两端的容量不同，分别是30毫升（1盎司）和45毫升（1.5盎司）。

4．果汁机（BLENDER）：果汁机是调制冰冻型鸡尾酒时，有时需将冰块制成雪棉冰，此时就需要一台果汁机方能将水果、酒、冰块等混合成泥状。

也可以使用在搅拌蛋与牛奶、奶油（CREAM）等难混合材料的混合。

5．榨汁器（FRUIT SQUEEZER）：榨汁器是压榨柠檬、橙子、青拧等柑橘类果汁的器具。

选购榨汁器时，只要操作方便，取汁容易即可。

由榨汁器所挤出的果汁，不易搁置太久，以免破坏其新鲜程度。

6．搅拌长勺（BAR SPOON）：搅拌长勺是搅拌调制鸡尾酒最常使用的工具，其柄长至少25厘米，为了方便搅拌，匙柄的中央处呈螺旋状，其一端为匙状，用于搅拌混合酒，或捣碎配料，也可用为计量，当一茶匙使用。