宾馆酒店餐饮部原料库存管理制度与规定1 入库验收制度与规定。

(1)餐饮食品原材料库房归中餐部管
理。

库房设管理员、厨房设厨师长负责
食品原料验收。

(2)库房管理员必须熟悉各种食品原料
性能、特点、规格、价格、数量、用途、
保质期，并根据库存储备情况及时提出
“食品库房申请进货单”。

(3)每次采购进货，认真验收入库。

审
查原材料有无票证，核对数量、品种、
规格是否与票证相符，价格是否符合集
体定价标准，查检物品完好情况，对于
易腐、易碎、易变质的食品认真检查生
产日期、保质期。

发现有腐坏、过期物
品拒绝收货。

价格不合定价标准的拒绝
入库。

每次验收完毕，均填写“原料入
库验收单”，签字后交采购员报账。

(4)直接入厨的鲜活原料进货时，必须
由厨师长验货，方能入厨。

并填写“直
拨原料验收单”，签字后交采购员报账。

(5)按重量计量的原料，要验斤过秤;
用数量计量的原料，要认真点数。

鲜活
原料要检查它的鲜活性、新鲜度，如有
不符合要求的应拒收货物。

(6)每次原料报账必须凭发票(或进货
单)和入库验收单两种凭证方可办理。

否则，造成的损失由支出成本会计承
担。

2 原料库存管理制度与规定
(1)库房管理员对所管原料物品的安全
负责，易腐、易碎、易变质、有存储期
的原料、食品，按规定的保管期和规定
的方法操作。

(2)原料、食品储存量一般控制在一周至30天需要量以内，并做到先进先出。

每日下班前必须结出当日收发数据。

(3)储存的原料物品，一律建立库存货卡，及时准确地反映储存情况。

物品、
原料码放做到定位、定架，一目了然，
易于盘点、清查，易于出入库。

(4)储存的原料、食品发生正常损耗，
须写出书面《库房物品报损单》，经主
管部门审批后交财务会计进行账务处
理。

未经审批报损、处理的原料，由
库房管理员承担造成的经济损失。

(5)库房管理过程中严格实行“四禁”、
“四不”、“四隔离”制度和“三先一不”
的原则，确保食品原料安全与卫生。

(6)库存原料物品必须分类设置货架与
货位，每一货位每天必须根据当天进
出填写“库存货卡”，分别记录原料进
价和进、出数量及余额。

每个库房必
须建立《库存物品明细账》，月度盘点
次日必须填写“库存物品进、销、存
月报”，分送总经理、餐饮总监和财务
部经理，以保证账物相符和食品原料
来龙去脉清楚、准确，控制库存业务。

(7)各库房原料物品每月底盘点一次，
盘点由财务部、中餐部和库房管理员
共同进行。

每次盘点均根据实际盘存
填写“库存物品盘点表”，保证账物相
符。

凡盘亏、盘盈，均须查明原因报
中餐部经理、财务部经理和采购部经
理签字后做账面处理。

价值200元以
上的报损必须报总经理签字。

凡属人
为管理不善造成的报损，由库房管理
员承担经济责任。

(8)所有原料物品出库，均凭厨师长或餐厅经理签字的领料单发货。

并按实际领料数量、价格填写“库房物品出库单”。

每天直接进入厨房的鲜活原料，由厨师
长填写“直拨原料领料单”。

出库单和直拨单当日送餐饮成本核算员作为厨房成本核
算的依据。