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SHANGHAI UNIVERSITY
课程论文
COURSE PAPER
论文题目
舌尖上的美味-发酵食品
学院
专业
学号
学生姓名
课程微生物与人类健康
课程号 1200L012
舌尖上的美味-发酵食品
摘要：微生物从来就不陌生，也从来离我们不遥远，它是与我们生活饮食密切相关。

是什么让我们的食物变得更加鲜美可口的？一种答案解释是细菌和真菌。

其中，细菌或真菌参与的发酵是微生物将食物进行转化的神奇过程，是将食物巧妙转化的一种智慧。

发酵食品生产历史悠久、产品种类繁多，深受人们的欢迎，不仅给人们带来了营养和美味，而且还有很好的保健功能，对人们健康有很大的贡献。

本文即从家乡特产泡菜，醪糟两大发酵食品论述其发酵过程中参与的微生物、作用机理及其食品优点。

关键词：微生物，发酵，四川泡菜，醪糟;
1.四川泡菜
四川泡菜是传统的乳酸发酵调味食品，是中国泡菜的代表,历史悠久,传承千年,其独特的微生物显示着其强大的生命力。

驰名中外的川菜中的很多调料必需四川泡菜,诸如酸菜鱼、鱼香茄子、鱼香肉丝等。

四川泡菜享有盛誉,是川菜中风味小菜的组成部分。

在四川,几乎家家都自制泡菜,家家都必不可少的拥有一个甚至几个泡菜坛子。

1.1四川泡菜发酵中的微生物-乳酸菌
四川泡菜是典型的“冷加工”发酵蔬菜制品，有益微生物发酵贯穿于泡菜泡渍过程的始终，而主导泡菜发酵的微生物便是乳酸菌群。

所以，四川泡菜发酵中的最大功臣便是---乳酸菌。

它是一类既古老又新颖重要的细菌。

其古老是源于早在公元前3世纪，我们的祖先就用它来制作泡菜和腌菜, 其新颖是由于无菌动物学、悉生生物学、厌氧技术和其他高新技术的发展,又发现了一些新的类群,它们是人和动物体内必不可少的具有重要生理功能的双岐乳酸菌群。

乳酸菌是异养厌氧型的细菌，能发酵利用糖类物质产生大量乳酸，对人体有益。

而乳酸类细菌是微生物中少数能耐高盐和低氧环境的种类，一旦它们适应了环境开始大量产生乳酸，但其他种类的多数细菌基本上很难生存下去。

通过科学手段，确定了植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌及耐乙醇片球菌等乳酸菌是四川泡菜发酵的优势菌群。

1.2作用机理及影响因素
泡菜生产是利用食盐的高渗透压作用,以乳酸发酵为主的微生物发酵过程。

乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用。

同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了泡菜酸的风味。

其中，泡菜的乳酸发酵一般可分为微酸、酸化和过酸三个阶段。

泡制初期,乳酸菌与其它附生微生物共生,但在厌氧环境中乳酸菌占优势,并因产酸使泡渍液呈微酸性抑制了腐败微生物的生长。

在泡制中期乳酸菌大量繁殖乳酸含量猛增达到酸化阶段。

在泡制后期当乳酸量继续富集直至反馈抑制乳酸菌生长时,即进入过酸化阶段。

在过酸阶段,因为乳酸菌等微生物几乎进入休眠期,可有效保持产品的货架期。

但由于酸度过高口感较差。

在酸化阶段产品风味最好,为最佳食用期。

通常情况下成品泡菜的pH值控制在3.0、乳酸控制在1%左右效果最佳。

而乳酸发酵的优劣以及乳酸在泡菜中的积累将直接关系到泡菜的质量。

为使乳酸菌迅速生长繁殖,应根据乳酸菌的生理特性创造最佳生长条件。

首先在泡渍液中加入适量的糖类物质使其获得足够的碳源和能源, 其次使泡渍液尽量充满发酵容器, 出口加盖水封层创造厌氧条件,既满足乳酸菌厌氧发酵的要求,又抑制好氧细菌和霉菌的生长。

发酵中期由于乳酸菌生长并产酸,可抑制虽属厌氧菌但需要中性或碱性条件才能生长的丁酸菌和其它腐败细菌。

泡渍液中的食盐也抑制了不耐盐的微生物污染。

此外乳酸菌为中温微生物, 在中温条件下发酵也抑制了高温和低温微生物的干扰。

1.3 优点
乳酸菌的主要作用有以下几点：一是抗菌和整肠作用，能显著促进食物的消化吸收和提高食物的营养价值；二是防癌和抗癌作用；三是对一些疾病的预防和辅助治疗作用。

同时，泡菜是酸性物质，具有生津、解腻、开胃、消暑、醒酒的作用。

有些泡菜还能人药治病，如用泡木梨熬水喝可以治腹泻；有些人不思茶饭，可用酸菜开胃，等等。

2.醪糟
醪糟是蒸熟的糯米拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒，在我国全国各地称呼不
同又叫酒酿、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、酒糟。

四川人在秋收以后,家家户户都会用自己收回来的新糯米酿一大缸糯米老酒——醪糟。

醪糟看似浑浊,但是味道却甘香芳醇。

醪糟酒香甜、好喝,但是做起来却要费一番工夫，这可是根霉菌和酵母菌的共同作用下的产物。

2．1 醪糟发酵中的微生物-根霉和酵母
醪糟酒曲中含根霉和酵母两种微生物。

根霉在自然界分布很广，用途广泛，其淀粉酶活性很强,是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，能产生糖化酶。

酵母在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌,能改善风味。

研究表明，醪糟发酵的优势菌种为霉菌-米根霉和酵母菌-酿酒酵母。

2.2作用机理
在发酵过程中，根霉把淀粉分解成葡萄糖（甜），酵母又将葡萄糖转化成酒精（酒香）。

酵母虽不能直接利用淀粉，但根霉产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖，根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸），蛋白质分解成氨基酸。

甜酒曲中少量的酵母菌则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。

这样就制成了香甜可口、营养丰富的醪糟。

同时，上述的两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。

所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜，到达顶峰后甜味变淡，酒味变浓。

2.3 优点
醪糟中的汤汁，米散汤清，蜜香浓郁，含有丰富的多种维生素，葡萄糖，氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血，滋阴补肾的功能，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品。

同时还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。

米酒的这些去腥，去膻及增味功能，在菜肴烹制中广为人们采用。

3.总结
综上所述，泡菜的制作原理就是充分认识和了解乳酸菌特性，创造最佳条件使其快速发酵而泡制出色、香、味、形俱佳的泡菜。

相信不远的将来,泡菜这种地域性传统食品将作为发酵调味品行业新的经济增长点,在全国各地开花结果,为亿万消费者的餐桌增味添彩。

而醪糟作为我国的传统发酵食品因其具有酒精浓度低、香甜可口、营养丰富而广泛流传, 深受我国人民喜爱。

经现代科学检测, 它
所含的氮基酸种类多达种, 同时它还含有多种维生素、糖类、有机酸、蛋白质、肤、无机盐等成分, 易为人体消化吸收, 营养价值极高，也会在食物中占得一席之位。

可见，人类在食品发酵工程上越来越密切地和细菌、酵母菌和霉菌等各类微生物相联系了。

这也是自然界中微生物给予人们的恩泽。

发酵食品将越来越在人们生活饮食中占据重要的地位，也就足以证明微生物的强大及其利于人们优良之处。

参考文献
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