《卫生管理制度》食品卫生管理制度1、严格控制米、面、油、肉、酱油、醋、盐七大宗物品的采购，从源头上把好采购关，发现伪劣商品，严格处理并给予经济处罚，直止追究刑事责任。

2、不准乱购、乱买三无产品(无厂址、无日朝、无商标)，违者给予重罚没收，并对其进行严肃处理，直止停业经营。

3、凡在外采购大宗物品如：米、面、油等必须提供卫生许可证，营业执照，产品合格证等主要文件，且为正规厂家进行考察，确保物品的质量。

4、直接从事餐饮食品加工工作的所有员工，必须进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作，否则不准上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染疾病的，不得参加接触直接入口食品工作。

5、从事食品经营人员，必须保持良好的个人卫生，如经常洗手，衣帽整洁，养成良好的卫生习惯和意识。

6、禁止出售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常食品，发现一起，处理一起，坚决杜绝食品中毒事件发生。

7、严格检查各种餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，用后洗净，保持清洁放到合适位置。

8、所有食品必须按照规定合理储存，做到生熟分开，保证安全、无害、清洁，防止食品污染。

9、要保持室内环境卫生干净整洁，经常通风，定期不定期打药，灭蝇、灭鼠及其它有害昆虫，并与有毒、有害场所保持规定的距离。

10、发现被污染的食品，应立即予以销毁，发现被污染的食品用具，应立即全面进行清洗、消毒，从各方面保证食品卫生安全。

11、公司产品防护工作的有关具体要求：(1)各食堂(班组)要做好原材料和加工好未售出饭菜等有效防护工作。

a、原材料要分设主副食仓库，分类入筐盒，上架存放，并设专人管理和封闭仓库大门。

成品与半成品分开存放，毛菜和净菜分架存放，避免交叉感染。

b、加工好未售出的饭菜，整装主食类应用细棉纱盖住，副食类应加盖，水果类应清洗干净后盖上保鲜膜。

c、各食堂(部门)应根据实际工作需要和不同季节变化，及时识别和有效地做好有关防护工作。

(2)各食堂(班组)负责人、班组长为原材料和加工好未售出饭菜等有效防护工作的第一责任人，应确保有关食品卫生法规及公司各项管理规定的落实到位，确保饮食安全卫生。

操作间卫生管理制度1、蒸箱、灶台、操作台、和面机、馒头机、排烟罩等机械设备用后及时清洗干净，整齐归位。

2、操作间墙壁洁白，房顶、墙角无蜘蛛网，地面保持干净整洁，无卫生死角，定期冲刷下水道，保持畅通。

3、门窗、玻璃隔断应及时清扫卫生，保持干净明亮。

4、冰箱存放严格区分冷藏和保鲜及生熟分开，并定期除霜、清洁，保证正常运转。

5、毛菜、净菜应进框上架，摆放整齐。

6、操作间仓库存放物资，主副食分开，堆放上架，成形成行，保持室内卫生，做好防鼠、防潮、防霉变等工作。

7、原料切配加工后要随时清理废料并放进垃圾桶，各种刀具、砧板、台面随手清理干净。

8、售饭台每餐饭后及时清理干净，保温槽要定时冲洗，保持干净无异味。

9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

10、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当天倒除，不隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

11、操作问清洁扫除工作应每日数次，至少彻底打扫二次。

用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

12、不得在操作间内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。

13、操作间每周至少进行两次全面的大清扫。

餐厅卫生管理制度1、餐厅地面每餐饭后清拖一次，保持干净，无油污、杂物。

2、餐厅桌椅开饭时保持相对干净，餐后进行一次全面的擦抹，保证干净，无油污、灰尘。

3、餐厅应定时打开窗户和排气扇通风换气，保持室内空气流通。

4、餐厅应定时进行打药消毒，严防“四害”。

5、餐厅环境卫生“划片包干，责任到人”，保证无杂物、杂草。

6、清理工作完毕，各种清扫工具清洗干净并放入工具间。

个人卫生管理制度1、员工应参加卫生部门的健康检查并取得合法有效的健康证明后才能上岗。

2、日常生活卫生做到“四勤”，勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换洗工作服。

3、工作时间应穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。

服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

4、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。

工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点。

5、售饭时，应戴好口罩和手套。

6、回家、外出、上厕所不准穿工作服，饭前便后要洗手。

7、不准在工作场所吸烟，随地吐痰；不准面对食品打喷嚏、咳嗽。

原料粗加工管理制度1、各种毛菜分类进框分层上架，离墙离地，做到先进先用，防止腐烂变质。

2、各种菜类必须做到先摘、后洗、再切配。

3、摘菜要做到：叶子菜去黄叶、根，长豆角要去尖头、除筋丝，茎菜要去皮、除老根等，择后不应再有各种杂物。

4、洗菜要做到：按先浸泡后清洗的程序，每批菜清洗不少于三次，如小青菜、海带、韭菜等必须用手清洗干净，并放入清洗剂再清洗，防止农药、泥和沙等残留在净菜里。

5、各种肉类必须用专用水池清洗干净。

6、各种原料切配要分开荤素和生熟，避免交叉感染，并且注意刀法，做到有形成状。

7、所有用具和加工场地，如菜框、刀、墩、盆子、水池、地板、操作台等要随用随清扫，保持干净。

8、清洗或切配过的净菜应分荤素放入菜框或盒内，上架入柜，离墙离地，妥善保管。

烹调加工管理制度1、烹调原料的要求：烹调加工时所用原料要严把质量关，做到用前先检查，确保原料新鲜、安全后再加工。

(1)冷冻的肉类、水产类原料应在室温下彻底解冻再加工。

(2)洗切配后的原料要及时加工，不要超过原料保质期。

2、烹调加工要求：(1)各种加工方法如炖、炒、馏、烧、蒸的菜都作到充分加热、煮透，使食品熟透。

(2)四季豆、黄花菜等容易引起食物中毒的动植物必须煮透炒熟。

(3)加工配菜时注意一些原料禁忌搭配，如黄瓜不能与花生米配菜等。

(4)烹调时注意生熟分开，半成品与成品分开，炊用工具与容器分开，标上生熟标记，避免交叉感染。

(5)选择恰当的加工方法，尽量保持蔬菜的营养成分。

3、存放的温度要求：食物烹调后至食用前的存放时间超过二小时，保存温度应为60℃以上或分类存放在10℃以下冰箱内。

4、剩饭菜处理：严禁出售隔夜剩饭菜；当天剩饭菜应妥善存放在保鲜冰箱内，食用前按照先检查后使用的原则，必须充分加热、煮透。

餐具、用具清洗、消毒管理制度为了保证食堂餐具、用具的安全卫生，预防传染疾病的发生，特制定如下清洗、消毒管理制度。

1、餐具、用具清洗消毒责任人(1)餐具类(专职)：各个食堂卫生班班长(2)用具类(兼职)：食堂主任及班组长2、消毒人员职责(1)确保就餐师生使用的餐具和食堂操作间用具的干净卫生。

(2)餐具、用具按规定工作程序和要求进行清洗、消毒，严把质量关。

(3)餐具清洗消毒的程序必须经过五道程序：一除渣、二洗涤、三清洗、四消毒、五保洁。

(4)做好洗消间、洗碗机和保沽柜的卫生清理、安全防范工作。

(5)工作时应注意个人卫生，必须戴好口罩和手套，穿戴好工作衣帽。

3、清洗与消毒的要求：餐具：(1)餐具在使用后，先在粗洗池中进行清理，使餐具里外干净，无残留物。

(2)把除渣后的餐具放在加有消毒液的水池中浸泡，并清洗干净，无浑水、泡沫。

(3)清洗后的餐具应经过洗碗机的高温消毒。

(4)消毒过的餐具应即时放入保沽柜存放，关好柜门。

(5)洗涤、消毒所用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

用具：(1)操作间内各种机械设备、操作台架、小灶具等使用后要即时清洗、擦干，保持干净卫生。

(2)每周要对灶具、设备进行两次清洗消毒(周三、周六)。

(3)消毒方法：蒸汽消毒30分钟或开水煮沸30分钟。

4、每次消毒后，由班组长核实后填写消毒记录。

5、餐具保洁措施：(1)洗消间和售饭间专用配置不锈钢全封闭的保洁柜。

(2)所有保洁柜应及时进行清洁消毒，保持干净卫生。

(3) 洗消间餐具清洗消毒完毕后应及时放入保洁柜。

(4)洗消间工作人员应注意保持良好的个人卫生，工作时应穿戴整洁的工作衣帽，戴好口罩和手套。

(5)洗消间工作人员开饭时用干净的手推车将餐具分发到各售饭窗口。

(6)就餐完毕，各售饭窗口未用完的餐具应及时放入保洁柜内，确保下次再用时干净卫生。

食品添加剂使用管理制度一、食品添加剂必须严格按照《食品安全法》和《餐饮业食品卫生管理办法》的规定使用。

二、公司各食堂餐厅尽可能不用食品添加剂。

一定要使用的，应尽量少用。

三、添加剂不应对人体产生任何危害。

四、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷(如霉变、腐败)或作为造假的手段。

五、食品添加剂的使用必须符合《GB 2760 2011食品添加剂使用标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

六、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

七、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保期期限、使用范围与使用量、使用办法等，并且标识上明确标示“食品添加剂”字样。

八、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

九、配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用。

十、存入食品添加剂，必须做到“三专一管”即专人管理、专人领用、专柜存放、统一管理的原则，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品存入。

十一、保管员要严格控制食品添加剂的发放，所有使用单位必须严格签字、严格按照比例称重领用。

十二、每次使用须有食品添加剂使用记录，做好台帐并予以保存两年。

卫生安全工作管理办法为切实提高饮食服务质量，进一步规范食堂服务行为，建立公司的长效奖惩机制，结合公司绩效考核指标，制定海成酒店管理有限公司卫生安全工作管理办法如下：一、饭莱质量及价格1、各食堂要严格执行学校规定的饭菜价格标准，确保出售价格和菜谱保持一致，如发现擅自涨价，第一次给予罚款500元处理，若再次发现直接停业，终止经营权。

2、严格饭菜质量抽查制度，妥善处理投诉事件，出现恶性投诉，且在学校内部造成恶劣影响，处以1000元罚款。

3、严禁使用过期、变质食品，发现饭菜有明显馊味或异味，每次罚款500元。

导致严重后果的，公司另行严肃处理。

4、严禁公司各摊位及班组私采原材料，确实需要自采的，必须征得公司同意，在公司备案，否则，发现一次将给予1000元以上(含1000元)罚款。

二、食品安全卫生管理1、严禁熟肉制品进入食堂，一经发现，直接给予罚款1000元。

2、原材料加工程序要规范，严禁先切后洗，一经发现，每次罚款300元。