③低温澄清及清汁的分离
压榨的浑浊汁 果汁进入保温罐后,添 加60-120mg/l的SO2, 并循环均匀.为了加快 澄清和浸渍作用可添加 澄清果胶酶和用膨润土 等下脚材料进行下胶处 理. 保持温度0-5℃,24-48h
过 滤 机
澄清葡萄汁
低温还可以浸渍更优雅 的香气,并可控制丹宁 浸出量.
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华 任玉 .C n : 作者 Tour 储酒罐,满罐密封储藏 e Win
ห้องสมุดไป่ตู้
COOH | CH2 | H-C-OH | COOH 苹果酸
酸味较弱,具 有特殊乳香味
具有生青味, 带涩味,尖酸.
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白葡萄原酒的生产工艺
白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后 获得的酒精饮料,在发酵过程中不存在 葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象.干 白葡萄酒的质量,主要源于葡萄品种的 一类香气和源于酒精发酵的二类香气以 及酚类物质的含量而决定的.所以,在 葡萄品种一定的条件下,葡萄汁的取汁 速度及质量,影响二类香气形成的因素 和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为影 响干白葡萄酒质量的重要因素.
灌装生产工艺
葡萄酒的灌装就是将葡萄酒装入玻璃瓶中,以保持 其现有的质量,便于推荐和销售.
在灌装前必须对葡萄酒的质量进行检验.确定葡萄酒符合 葡萄酒质量,卫生标准.为了保持质量的稳定性和一致 性,一些品种的酒还需要进行调配.
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国标中规定:葡萄酒的酒度应12±1 %(V/V).当葡萄原料在好的年份,红色品种 含糖量应达到234g/l,而白色品种则在200g/l左右.(红葡萄酒:果汁中18g/l糖可 以发酵成1%(V/V),而白葡萄酒:17g/l发酵成1%(V/V))
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几个常见酿酒葡萄品种
霞多丽(Chardonnay ) 来源:欧亚种.世界著名的白色酿酒葡 萄品种.原产法国.
酿酒特性:霞多丽是酿造高档干白葡萄 酒和香槟酒的世界名种,用其酿制的葡 萄酒,酒色金黄,香气清新优雅,果香 柔和悦人,酒体协调强劲,丰满,尤其 是在橡木桶内发酵的干酒,酒香玄妙, 干果香十分典型,是世界经典干白葡萄 酒中的精品.
酿酒特性:酒体口感严密紧涩,典型的 香味十分强烈,酒精度中等,单宁含量 高,味道复杂丰富.在美国四种最好的 佐餐红葡萄酒中位列榜首.在不同条件 下表现不同,可表现出黑莓的果香或薄 荷,青菜,青叶,青豆,青椒,破碎的 紫罗兰的香气和烟熏味.未成熟时具典 型的使人愉快的青椒味.在法国,酿酒 师们常用品丽珠,梅鹿特与其调配,以 华 改善其酒体的典型性和风格. 任玉 n
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①除梗破碎
振动筛选台
除掉杂质和小青粒
移动提升架
除梗破碎机
除去果梗并破碎
果梗
移动提升架 葡萄
集汁槽及果浆泵
将破碎后果浆搜集输送到发酵罐
②装罐
在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即 进行,并且边装罐加SO2,装罐完后 进行一次倒灌,使SO2与发酵基质均 匀混合.添加量视葡萄的卫生状况而 定,一般50-80mg/l.
进行倒灌及喷淋.倒灌的次数决定 于很多因素,如葡萄酒的种类,原 料质量以及浸渍时间等,一般每天 倒灌1-2次,每次约1/3. 这一过程一般持续约1周左右的时间.
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④皮渣分离及压榨
出渣
测定葡萄酒的比重降至1000及以下(或测定含糖量低于2g/l)时,开始 皮渣分离.
①调配
颜色:增加和降低葡萄酒的颜色. 香气:通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果 香.而相应的调配经过陈酿的酒则可以增 加陈酿香气.
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①除梗破碎
1.不经过除梗破碎,直接进行压榨取汁 2.经过除梗破碎或仅仅是除梗,然后再 进行压榨取汁
振动筛选台
除掉杂质和小青粒
移动提升架 1
除梗破碎(或仅除梗)
除去果梗并破碎
2 果梗
移动提升架 白葡萄
集汁槽及果浆泵
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几个常见酿酒葡萄品种
品丽珠 (Cabernet France ) 来源:欧亚种.世界著名的红色酿酒葡 萄品种.原产法国.
酿酒特性:深宝石红色,结构较赤霞珠 弱而柔和,风味纯正,酒体完美,低 酸,低单宁,酒质极优,充满了优雅, 和谐的果香和细腻的口感,增添了葡萄 酒香气的复杂性,使酒具有干钩子的香 气. 华
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②原酒冷稳定性处理
下 胶 和 过 滤 工 艺
稳定性处理只能用于澄清的葡萄酒.
检测酒石是否稳定
橡木桶储藏的葡萄酒 冷冻处理
取样分析
合格
不合格
清酒 -5℃,1-2周的时间
保温过滤
除去酒石结晶物
成品罐,等待灌装
原料的采收与装运
选择成熟 度较好的 果穗,剔 除掉病 穗,烂 穗. 装运时,应降低容器 的高度,防止葡萄果 实的相互挤压.并减 少转倒的次数和高 度.保证果实的良好 清洁状态.
酒 厂
葡萄酒的生产工艺
葡萄酒生产工艺的目的:在 原料质量好的情况下尽可能 的把存在于葡萄原料中的所 有的潜在质量,在葡萄酒中 经济,完美的表现出来.在 原料质量较差的情况下,则 应尽量掩盖和除去其缺陷, 生产出质量相对良好的葡萄 酒.
红葡萄原酒的生产工艺
红葡萄发酵的主要特点是浸渍发酵.即在红葡萄酒的发 酵过程中,酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存 在,前者将糖转化为酒精,后者将固体物质中的丹宁, 色素等酚类物质溶解在葡萄酒中.
丹宁,色素,其他成分
C6H12O6 酵母 2CO2+2CH3CH2OH+热量
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葡萄酒的生产工艺
葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过 程:原酒的发酵工艺,储藏管理工艺,灌装 生产工艺.
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原酒的生产工艺
原酒的生产工艺因所酿造的葡萄酒品种不同而不同.下 面我们仅以干红和干白葡萄酒的生产工艺为例,向大家 作以下介绍.
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④酒精发酵
分离出的清酒,迅速回升到18-20 ℃,添加白酒专用 酵母,启动发酵.
发酵启动前,取 汁化验各项理化 指标.发酵过程 中随时进行感官 和理化分析.
需要注意的问题: 1.装罐应满罐 2.温度:18-20℃ 3.填写发酵记录表
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④澄清及分离
发酵结束后,进行澄清.分离出的清酒,导进行储 藏罐,并添加SO2至60mg/l,密封储藏.压榨酒可 单独进行处理,也可和清酒进行混合.
葡萄酒小罐生产工艺
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酿酒用葡萄原料
七分原料三分工艺,好葡萄酒是种出来 的.品种特质在很大一定程度上决定了 葡萄酒的风味,香气,典型性等.尤其 对于单品种酒.
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几个重要的酿酒葡萄品种
赤霞珠 (Cabernet Sauvignon ) 来源:欧亚种.世界著名的红色酿酒葡萄品 种.原产法国.
亚硫酸
果胶酶 入罐罐容的80% 果胶酶可以分解作用于葡萄皮,促进色素,香气和丹宁等物质的浸渍过程.虽 华 玉 然SO2对果胶酶作用较少,但仍要避免同时添加.添加20-40mg/l. :任 作者 T o e W in
②添加酵母
将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃ 的温水中复水15～20分钟,或在2～4%的糖 水复水活化30～90分钟制成酵母乳液,即可 添加到醅料中进行发酵.
冷冻处理
不锈钢罐的贮藏
橡木桶的贮藏
过滤处理
①原酒澄清及下胶过滤
在发酵结束后,温度已经降的很低,原酒在经 过冬天低温作用下可以然澄清.同时结合下胶 过滤工艺可以加速葡萄酒澄清的质量和速度.
对于一些要求果香较好的 新酒,经过澄清和过滤工 艺后即可进行葡萄酒的酒 石稳定性处理.
对于需要橡木桶陈酿的葡萄酒,此时可以装入橡木桶 进行储藏.(浑浊的葡萄酒容易堵塞橡木桶细孔,降 低了橡木桶的使用寿命)这过程可能需要几个月,几 年甚至更长的时间.
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几个常见酿酒葡萄品种
雷司令(White Riesling ) 来源:欧亚种.世界著名的白色酿酒葡 萄品种.原产德国.
酿酒特性:雷司令
酒浅金黄色微带绿色, 味醇厚,酒体丰满,柔和爽口,高雅细 腻,有持久的浓郁果乡,是世界优质葡萄 酒中杰出的酿造品种.
原酒的储藏管理工序
如果酸度过高,可考虑进行苹果酸乳酸发酵,发酵结束 玉华 任 n 后添加SO2,密封储藏. 者: our.C 作
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原酒的贮藏管理工艺
这一过程从葡萄发酵结束进入储罐后开始,直到葡萄灌装前. 因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异,具体又可分为以下几 步.
酵母添加后要进行一次打循环,以使酵 母和发酵醪混合均匀. 活性干酵母