核桃玛仁糖及其制作方法专利名称:核桃玛仁糖及其制作方法文档编号:A23G3/48Yk200810072937专利摘要:本发明的核桃玛仁糖及其制作方法涉及一种地方民族食品。
将玉米糖稀、葡萄糖稀、砂糖按比例混合均匀，利用恒温速旋熬糖机在115℃温度下熬煮4小时，并不停搅拌，当混合物水分含量小于6％时停止熬煮、搅拌。
再将核桃仁、葡萄干、白芝麻用清水清洗干净，分别放入干燥器，在40－45℃温度下干燥2－4小时，使其干燥后的水分含量＜4％。
随后将干燥后的核桃仁、葡萄干、白芝麻按比例加入玉米糖稀、葡萄糖稀、砂糖共同熬煮后的混合物中，搅拌均匀。
最后装入模具压制成型，切割、称量、包装。
本发明使得核桃玛仁糖营养丰富，质量稳定，软化点达35℃以上，不受地域和季节限制，可常年销售、食用。
权利要求:1.一种核桃玛仁糖，原料及重量百分比为：玉米糖稀12—19％，葡萄糖稀3—8％，砂糖 8—15％，核桃仁 30—38％，葡萄干 22—30％，白芝麻 3—7％。
2.一种核桃玛仁糖，原料及重量百分比为：玉米糖稀44—50％，砂糖4—9％，鸡蛋清3—6％，核桃仁40—46％。
3.根据权利要求1所述的核桃玛仁糖，其制作方法为：下述①、③、④步骤中所涉及的水分均指其重量；①制做玉米糖稀：将挑选过的玉米粒、青稞粒以92—95％:8—5％的比例混合均匀，破碎至0.5—1.5mm的微粒，然后按微粒:水＝1:1.5—2的比例加水浸泡湿润24小时，在130℃温度下熬煮2—4小时，使玉米、青稞中的挥发性成分随水蒸气蒸馏而带出，当糖稀浓度达到65—80％时停止熬煮，将糖稀中的玉米、青稞微粒及杂质用150目细筛网人工过滤，即得到纯糖稀液体，将纯糖稀投入恒温速旋熬糖机，在110—125℃温度下进行二次熬煮3—4小时，即得到浓缩的浓度为94％的糖稀，自然冷却5—7小时，取出存放；②制做葡萄糖稀：将和田地区特有的新鲜红葡萄“和田红”榨汁，去除杂质后在98—120℃温度下熬煮3—4小时，并不停搅拌，当葡萄汁浓度达到85％时停止加热、搅拌，取出存放；③将玉米糖稀、葡萄糖稀、砂糖按(一)所述比例混合均匀，利用恒温速旋熬糖机在1 15℃温度下熬煮4小时，并不停搅拌，当混合物水分含量小于6％时停止熬煮、搅拌；④将核桃仁、葡萄干、白芝麻用清水清洗干净，随后分别放入干燥器，在40—45℃温度下干燥2—4小时，使其干燥后的水分含量<4％；⑤随后将干燥后的核桃仁、葡萄干、白芝麻按(一)所述比例加入③，搅拌均匀；⑥装入模具压制成型，切割、称量、包装。
4.根据权利要求2所述的核桃玛仁糖，其制作方法为：下述①、③步骤中所涉及的水分均指其重量；①制做玉米糖稀，方法同技术方案1—①制做玉米糖稀；②按(一)所述比例将玉米糖稀、砂糖混合均匀，投入恒温速旋熬糖机，在98—120℃温度下熬煮3—4小时，并不停搅拌；③按权利要求2所述比例向恒温速旋熬糖机内倒入鸡蛋清，在98—120℃温度下继续熬煮、搅拌，当熬煮物水分含量小于6％，颜色呈乳白色时停止熬煮、搅拌；④按权利要求2所述比例向恒温速旋熬糖机内加入核桃仁并搅拌均匀，亦可分别用与核桃仁等量的杏仁、巴旦木仁、葡萄干代替，还可同时加入核桃仁、杏仁、巴旦木仁、葡萄干，其各自加入量比例等同，总量等于核桃仁的加入量；⑤装入模具压制成型，切割、称量、包装。
专利说明:核桃玛仁糖及其制作方法1、技术领域:：本发明的核桃玛仁糖及其制作方法属于食品领域，尤其涉及一种地方民族食品。
2、背景技术:：核桃麻糖是新疆维吾尔族的传统特色食品，由于营养丰富，口感香醇，所以历经百年而不衰。
但核桃麻糖软化点低，在温度5℃以上就会变软、融化、发粘，组成成分分离，难以保存，无法食用，故制约了核桃麻糖的市场流通，百年来只能以小手工作坊形式冬季生产，在产地无包装零售。
另外小手工作坊生产的核桃麻糖产品质量不稳定、难以符合食品卫生安全要求。
3、发明内容:：本发明的目的在于提出一种营养丰富，质量稳定，软化点在35℃以上，不受地域限制可常年销售的核桃玛仁糖产品，本发明的另一目的在于提供核桃玛仁糖的制作方法。
本发明的目的是这样实现的：技术方案1：(一)原料及其重量百分比为：玉米糖稀12—19％，葡萄糖稀 3—8％，砂糖 8—15％，核桃仁30—38％，葡萄干 22—30％，白芝麻3—7％。
(二)制作方法为：下述①、③、④步骤中所涉及的水分均指其重量。
①制做玉米糖稀：将挑选过的玉米粒、青稞粒以92—95％：8—5％的比例混合均匀，破碎至0.5—1.5mm的微粒，然后按微粒：水＝1：1.5—2的比例加水浸泡湿润24小时，在130℃温度下熬煮2—4小时，使玉米、青稞中的挥发性成分随水蒸气蒸馏而带出。
当糖稀浓度达到65—80％时停止熬煮，将糖稀中的玉米、青稞微粒及杂质用150目细筛网人工过滤，即得到纯糖稀液体。
将纯糖稀投入恒温速旋熬糖机，在11 0—125℃温度下进行二次熬煮3—4小时，即得到浓缩的浓度为94％的糖稀，自然冷却5—7小时，取出存放。
②制做葡萄糖稀：将和田地区特有的新鲜红葡萄“和田红”榨汁，去除杂质后在98—120℃温度下熬煮3—4小时，并不停搅拌，当葡萄汁浓度达到85％时停止加热、搅拌，取出存放。
③将玉米糖稀、葡萄糖稀、砂糖按(一)所述比例混合均匀，利用恒温速旋熬糖机在1 15℃温度下熬煮4小时，并不停搅拌，当混合物水分含量小于6％时停止熬煮、搅拌。
④将核桃仁、葡萄干、白芝麻用清水清洗干净，随后分别放入干燥器，在40—45℃温度下干燥2—4小时，使其干燥后的水分含量<4％。
⑤随后将干燥后的核桃仁、葡萄干、白芝麻按(一)所述比例加入③，搅拌均匀。
⑥装入模具压制成型，切割、称量、包装。
技术方案2：(一)原料及重量百分比为：玉米糖稀44—50％，砂糖4—9％，鸡蛋清3—6％，核桃仁40—46％。
(二)制作方法为：下述①、③步骤中所涉及地水分均指其重量。
①制做玉米糖稀，方法同技术方案1—①制做玉米糖稀。
②按(一)所述比例将玉米糖稀、砂糖混合均匀，投入恒温速旋熬糖机，在98—120℃温度下熬煮3—4小时，并不停搅拌。
③按(一)所述比例向恒温速旋熬糖机内倒入鸡蛋清，在98—120℃温度下继续熬煮、搅拌，当熬煮物水分含量小于6％，颜色呈乳白色时停止熬煮、搅拌。
④按(一)所述比例向恒温速旋熬糖机内加入核桃仁并搅拌均匀，亦可分别用与核桃仁等量的杏仁、巴旦木仁、葡萄干等代替，还可同时加入核桃仁、杏仁、巴旦木仁、葡萄干等，其各自加入量比例等同，总量等于核桃仁的加入量。
⑤装入模具压制成型，切割、称量、包装。
经新疆和田地区质量技术监督局质量与计量检测所检验，核桃玛仁糖检验结果如下：检测项目检验结果单位技术要求单项判定滋味符合 ______ 口味纯正，酸甜适度，具有葡萄干，合格核桃仁应有的口感及风味，无异味。
杂质符合______ 外表和内部均无外来杂质合格水分 5.9 ％≤6合格总糖26.3 ％≥25合格脂肪 5.0 ％≥2.5合格蛋白质 5.6 ％≥4.5合格砷(以As计) 0.08 Mg/Kg ≤0.5合格铅(以Pb计) ≤0.25 Mg/Kg ≤0.5合格黄曲霉毒素B1 未检出 Ug/Kg ≤5合格酸价 1.6 MgKOH/Kg ≤5合格过氧化值 0.11 ％≤0.25合格山梨酸未检出 G/Kg 不得检出合格苯甲酸未检出 G/Kg 不得检出合格糖精钠未检出 Mg/Kg 不得检出合格菌落总数 85 CFU/Ml ≤750合格大肠菌群 <30 MPN/100ml ≤40合格沙门氏菌未检出 ______ 不得检出合格金黄色葡萄球菌未检出 ______ 不得检出合格志贺氏菌未检出 ______ 不得检出合格由于采用上述技术方案，就使得核桃玛仁糖营养丰富，质量稳定，软化点达35℃以上，不受地域和季节限制，可常年销售、食用。
4、具体实施方式:：本发明不受下述实施例的限制，可根据本发明的技术方案与实际情况来确定具体的实施方式。
实施例1：(一)原料及其重量百分比为：玉米糖稀 12—19％，葡萄糖稀 3—8％，砂糖 8—15％，核桃仁 30—38％，葡萄干22—30％，白芝麻 3—7％。
(二)制作方法为：下述①、③、④步骤中所涉及的水分均指其重量。
①制做玉米糖稀：将挑选过的玉米粒、青稞粒以92—95％：8—5％的比例混合均匀，破碎至0.5—1.5mm的微粒，然后按微粒：水＝1：1.5—2的比例加水浸泡湿润24小时，在130℃温度下熬煮2—4小时，使玉米、青稞中的挥发性成分随水蒸气蒸馏而带出。
当糖稀浓度达到65—80％时停止熬煮，将糖稀中的玉米、青稞微粒及杂质用150目细筛网人工过滤，即得到纯糖稀液体。
将纯糖稀投入恒温速旋熬糖机，在11 0—125℃温度下进行二次熬煮3—4小时，即得到浓缩的浓度为94％的糖稀，自然冷却5—7小时，取出存放。
②制做葡萄糖稀：将和田地区特有的新鲜红葡萄“和田红”榨汁，去除杂质后在98—120℃温度下熬煮3—4小时，并不停搅拌，当葡萄汁浓度达到85％时停止加热、搅拌，取出存放。
③将玉米糖稀、葡萄糖稀、砂糖按(一)所述比例混合均匀，利用恒温速旋熬糖机在1 15℃温度下熬煮4小时，并不停搅拌，当混合物水分含量小于6％时停止熬煮、搅拌。
④将核桃仁、葡萄干、白芝麻用清水清洗干净，随后分别放入干燥器，在40—45℃温度下干燥2—4小时，使其干燥后的水分含量小于4％。
⑤随后将干燥后的核桃仁、葡萄干、白芝麻按(一)所述比例加入③，搅拌均匀。
⑥装入模具压制成型，切割、称量、包装。
实施例2：(一)原料及重量百分比为：玉米糖稀44—50％，砂糖4—9％，鸡蛋清3—6％，核桃仁40—46％。
(二)制作方法为：下述①、③步骤中所涉及的水分均指其重量。
①制做玉米糖稀，方法同技术方案1—①制做玉米糖稀。
②按(一)所述比例将玉米糖稀、砂糖混合均匀，投入恒温速旋熬糖机，在98—120℃温度下熬煮3—4小时，并不停搅拌。
③按(一)所述比例向恒温速旋熬糖机内倒入鸡蛋清，在98—120℃温度下继续熬煮、搅拌，当熬煮物水分含量小于6％，颜色呈乳白色时停止熬煮、搅拌。
④按(一)所述比例向恒温速旋熬糖机内加入核桃仁并搅拌均匀，亦可分别用与核桃仁等量的杏仁、巴旦木仁、葡萄干等代替，还可同时加入核桃仁、杏仁、巴旦木仁、葡萄干等，其各自加入量比例等同，总量等于核桃仁的加入量。
⑤装入模具压制成型，切割、称量、包装。