《餐饮服务与管理》考试大纲（满分100分，时限120分钟）本文档由【中文word文档库】提供，转载分发敬请保留本信息；中文word文档库免费提供海量范文、教育、学习、政策、报告和经济类word文档。

一、课程基本信息1.课程编号：2. 学时：72学时（理论：36学时；实训：36学时）3. 适用专业：旅游管理专业酒店方向4.开课单位：管理系旅游管理教研室二、总体要求《餐饮服务与管理》课程是高职学院旅游管理专业酒店管理方向学生必修的一门专业主干课程。

本课程主要讲授餐饮服务的基本知识与技能及餐饮管理的基本理论与方法，包括五个模块：职业意识树立、餐饮服务操作技能、餐饮服务程序、餐饮管理知识、餐饮企业创业知识五大模块。

通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务技能、服务程序，具备餐饮服务意识与管理意识，培养学生的爱岗敬业、吃苦耐劳精神，并能够胜任餐饮企业服务岗位工作，具备向管理岗位发展的潜质和基础。

三、考试知识点（技能点）及考核要求第一章餐饮概述（一）考试知识点（技能点）1.餐厅种类：酒店餐饮部、社会餐饮2.餐饮业发展概况：中国餐饮发展历程、外国餐饮发展历程、未来餐饮业发展趋势3.餐饮部的组织结构与职能：、餐饮部的组织结构、餐饮部的职能（二）考核要求1.掌握餐厅的概念、分类2.熟悉餐饮部的组织结构与职能3.了解餐饮业发展历史和趋势第二章餐饮部员工素质要求（一）考试知识点（技能点）1.职业仪表：仪容、着装2.言行举止：语言、表情、站姿、坐姿、走姿、手势3.卫生习惯4.基本素质：思想素质、身体素质、心理素质、业务素质（二）考核要求1.掌握餐饮从业人员的职业仪表、言行举止。

2.熟悉餐饮从业人员的基本素质。

3.餐饮从业人员的卫生习惯。

第三章餐饮服务技能（一）考试知识点（技能点）1.托盘：用途、种类、步骤、操作规范2.餐巾折花：作用、种类、基本技法、常见花型的折法、餐巾折花的操作规范3.斟酒：斟酒服务的基础知识、斟酒的服务程序、斟酒的注意事项4.摆台：中餐摆台、西餐摆台5.点菜：程序、点菜基本要求、点菜语言训练6.上菜分菜：中餐上菜分菜、西餐上菜分菜7.其他服务技能：迎宾、撤换餐具、结账等（二）考核要求1.掌握托盘的技能；餐巾花的折叠方法；斟酒的姿势、位置、顺序和斟酒量；中餐摆台；点菜、中餐上菜分菜方法。

2.熟悉西餐摆台、上菜分菜方法。

3.了解其他服务技能。

第四章中餐服务（一）考试知识点（技能点）1. 中餐服务概述：餐厅概述、中餐厅的环境设计2.零点餐厅服务与管理：零点早餐服务、零点午餐与晚餐服务3.团体餐服务与管理：团体餐概述、团体餐服务与管理程序（二）考核要求1.掌握中餐零点早、午晚服务程序和方法。

2.熟悉团体餐服务程序和方法。

3.了解中餐服务的种类及特点。

第五章西餐服务（一）考试知识点（技能点）1.西餐知识：西餐概述、西餐礼仪、主要国家菜肴、西餐用具2.西餐服务：西餐服务的服务顺序表、西餐服务的方式3.西餐早餐服务：西餐早餐服务、餐前准备、餐中服务、结账服务4.西餐正餐服务：餐前准备、迎宾服务、餐中服务、结账服务5. 扒房午晚餐服务：扒房简介、扒房午晚餐服务程序（二）考核要求1.掌握西餐午晚餐服务程序和方法。

2.熟悉法式、俄式、美式、英式服务特点及程序。

3.了解西餐知识。

第六章宴会服务（一）考试知识点（技能点）1.宴会概述：宴会概述、宴会的经营与管理特点、宴会的意义、宴会的类型2. 宴会的基本管理：宴会的预订、宴会的筹划与设计3. 中西餐宴会服务与管理：中餐宴会服务与管理、西餐宴会服务与管理（二）考核要求1.掌握宴会的预订相关问题、宴会厅的布置与台面设计、中西餐宴会服务与管理的基本程序、内容、方法与技巧。

2.熟悉宴会的经营特点、意义、服务与管理。

3.了解宴会的种类。

第七章餐厅设计与布局（二）考试知识点（技能点）1.餐厅的主题设计：主题的确定、主题的设计2.餐饮经营场所的布置：店面及通道的设计布置、空气调节系统的布置、音响、非营业性设施（二）考核要求1.掌握餐饮经营场所的布置。

2.熟悉餐厅主题的选择及设计。

3.了解餐厅的概念。

第八章菜单设计（一）考试知识点（技能点）1.菜单的概述：菜单的概念、菜单的重要性、菜单的种类2. 菜单的设计：菜单的设计的依据、菜单基本内容的设计、菜品的选择、菜点的定价、菜单的特殊设计3.菜单的制作：菜单制作的材料、菜单的布局、菜单的装帧（二）考核要求1.掌握菜单设计的基本原理、方法和步骤。

2.熟悉菜单的种类、特点和制作材料。

3.了解菜单及其重要性。

第九章餐饮原料采购管理（一）考试知识点（技能点）1.餐饮原材料的采购管理：采购概述、采购的控制、采购的程序、采购的方法、采购各项指标的控制2.餐饮原材料的验收管理：建立合理的验收体系、验收程序、验收控制3.餐饮原材料的库存与发放管理：库存管理概述、库存的仓库的设计、库存的管理、原材料发放的概述、原材料发放方式、原材料发放的基本管理（二）考核要求1.掌握原材料采购的程序、方式和方法，采购各项指标控制的方法和注意事项。

2.熟悉发放和盘存的基本方法。

3.了解餐饮原材料采购、验收、储藏和发放的概念与内容。

第十章餐饮生产管理（一）考试知识点（技能点）1.餐饮生产管理概述：基本特征、与其他行业或饭店其他部门的对比2.餐饮生产组织机构及人员配置：饭店餐饮生产组织机构的设置、餐饮生产组织各部门的职能、餐饮生产人员的选配3.餐饮生产场所的安排与布局：基本要求、整体布局安排4.餐饮生产质量控制：餐饮产品质量概念、餐饮产品质量的形成过程、餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱、餐饮产品质量控制常用方法5.饮品生产管理：使用标准的计量与饮用器具、执行标准操作配方、遵循标准操作规范6.管事部的运行与管理：组织结构、职能、管事部与其他部门的关系（二）考核要求1.掌握餐饮生产质量控制。

了解餐饮生产管理的基本特征，餐饮生产组织机构及人员配置，餐饮生产场所的安排与布局，餐饮饮品生产管理。

2.熟悉管事部的性质及业务运行过程3.了解餐饮生产管理的基本特征，餐饮生产组织机构及人员配置，餐饮生产场所的安排与布局，餐饮饮品生产管理第十一章餐饮销售管理（一）考试知识点（技能点）1.餐饮营销管理的概述：餐饮产品的定价策略、餐饮产品的定价方法、餐饮产品的创新2.餐饮的营销管理基本内容与方法：餐饮营销的营销组合策略、餐饮营销的基本方法、饭店内部销售、餐饮市场营销基本形式（二）考核要求1.掌握餐饮产品与服务的营销组合策略。

2.熟悉餐饮营销中的各种方法。

3.了解影响餐饮营销的因素。

第十二章餐饮服务质量管理（一）考试知识点（技能点）1.餐饮服务环境的布置与安排：影响餐饮服务环境布置与安排的因素、餐饮服务场所的设计与布局2.餐饮服务质量控制：餐饮服务质量控制的基础、餐饮服务质量的特点和内容、餐饮服务质量控制方法3.零点餐厅的收银控制：酒店餐饮收银控制的基本出发点与程序、点菜单的控制（二）考核要求1.熟悉餐饮服务场所的设计与布局2.掌握餐饮服务质量控制方法3.熟悉酒店餐饮收银控制的基本出发点与程序。

四、考核方式：1、课程考核方法与成绩构成（1）平时成绩30%（其中：平时作业成绩20%：包括个人书面作业、实训报告、小组项目等。

出勤60%：总分100分，旷课每次扣5分，事假每次扣1分，病假月累计4课时扣1分；课堂表现20%：总分100分，根据遵守纪律，参与讨论等情况进行评分。

）（2）技能操作考核 30%。

（3）期末理论考试 50%，闭卷考试，卷面成绩以百分制计算。

题型包括客观题和主观题，如填写、选择、判断、问答、计算、案例分析等。

2、课程考核采用“理论技能双控制”即技能操作考核达不到60分（按比例为18分），期末理论考试卷面成绩达不到50分（按比例为25分）者，无论总评成绩是否达到60分，均视为该课程考核不及格。

3、试卷题型期末考试为闭卷形式，主要题型不少于五种，包括填空、选择、判断、简答、计算、案例分析题。

4、技能考核根据餐厅服务员（中级）职业资格认证要求进行考核。

五、教材及主要参考书目教材：《餐饮服务与管理》姜红，大连理工大学出版社2009年版，高职高专管规划教材参考书目：1、《餐厅服务员（中级）》王蓓静，中国劳动社会保障出版社2008年2、《餐饮服务与管理》刘莉，安徽人民出版社2004年版3、《餐饮服务知识与技能》孙乐中，中国旅游教育出版社2009年版六、说明根据安徽中澳科技职业学院制定的《餐饮服务与管理》教学大纲。

为使课程内容讲解更加直观、有效，本课程利用多媒体教学手段；教师通过作业及时了解学生学习掌握情况，作业分个人作业和小组作业，要求学生认真完成，避免相互抄袭。

执笔者：桂佳审核者：编写日期：2009年10月本文档由【中文word文档库】提供，转载分发敬请保留本信息；中文word文档库免费提供海量范文、教育、学习、政策、报告和经济类word文档。