1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性； 2、禽蛋的腐败变质与保鲜； 3、禽蛋的质量与分级； 4、再制蛋加工； 5、蛋制品加工； 6、蛋品饮料及禽蛋综合利用等。
第一章 禽蛋的物理结构及化学成分
第二节 蛋的结构及化学成分 一、蛋的物理结构及化学成分 （一）蛋的结构 蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭 圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。
1 、蛋类供给现状
我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占８４％左右， 鸭蛋和鹅蛋分别占１２％和１４％左右。
蛋品加工产品种类很多，主要有：
（１）干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和 全蛋粉；（２）湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合 湿蛋白：（３）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和 冰蛋白；（４）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、 咸蛋和糟蛋；（５）蛋品饮料，如各种蛋制品 饮料。（６）保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、 高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。
三 蛋壳的厚度
鸡蛋:不低于0.33mm,鸭蛋:为0.4mm. 四 蛋的比重
与新鲜度有关,鲜鸡蛋:1.080~1.090.新鲜 鸭蛋,鹅蛋:1.085. 蛋白:1.046~1.052.蛋黄:1.029~1.030.蛋 壳:1.740~2.130.
五 蛋的透光性
蛋壳上有气孔,因此可利用灯光透照观察 内容物.
（三）壳下膜的物理结构与化学成分
壳下膜：外层内蛋壳膜，内层蛋白膜。
１、壳下膜的物理结构
蛋白膜和内蛋壳膜都是由很细的纤维交 错呈网状结构，内蛋壳膜纤维粗，网眼 大。细菌可以直接侵入。
蛋白膜，网眼小、纤维纹理紧密，有些 细菌不能侵入蛋内。所有的霉菌的孢子 均不能透过这两层膜。但其菌丝可以进 入。总之，壳下膜有阻止微生物侵入蛋 内的作用。
2 蛋黄中的脂肪
鹅蛋蛋黄 鸭蛋蛋黄 鸡蛋蛋黄
32.90% 32%
36.20%
鸡蛋黄组成:
真脂:占蛋黄20%(占脂肪62.35) 磷脂:10%(32.8%) 固醇:(4.9%) (1)真脂 甘油和各种脂肪酸组成,脂肪酸含 量见图所示:
蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%)
亚油酸 10.34%
十四碳烯酸 花生四烯酸
（二）蛋壳的物理结构与化学成分
１、蛋壳的结构 厚度：２７０～３７０ｕｍ。 色泽：白色至兰绿色。
气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许 多气孔，（１）空气和二氧化碳进出 的通道。（２）造成蛋的失重原因。 （3）加速蛋的腐败。（4）加工再制 蛋，料液通过气孔进入。
２、蛋壳的化学成分
无机物９４％～９７％，有机物３％～ ６％。 无机物碳酸钙９３％，碳酸镁１.0%及磷 酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白 质，还有水分和少量脂质。
图1-4鸡蛋的化学组成图(百分率 系平均数)
水分
73.00%
碳水化合物 0.70%
灰分 1.00%
脂肪 12.20%
蛋白质 13.10%
图1-5 蛋黄和蛋白的化学组成
脂肪,灰分
水分
和碳水化合
86%
物
水分
2%
49%
蛋白质 12%
脂碳肪水,化灰合分物和蛋1白7%质 34%
水分 蛋白质 脂肪,灰分和碳水化合物
(二) 蛋黄内容物结构及化学成 分
成分:蛋黄干物质含量50%,主要为蛋白 质和脂肪(1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,还 含有糖类,矿物质,维生素,色素等.
表1-15 蛋黄的化学成分含量(%)
水分 蛋白质 脂肪 卵磷脂 脑磷脂 矿物质 葡萄糖及色素
鸡蛋 47.2~51.8 21.3~22.8 15.6 8.4~10.7 3.3 0.4~1.3
(二)、蛋白的化学成分
水分：８５％～８８％，蛋白质：１ １％～１２％，
碳水化合物：０.７％～0.8%, 脂肪: 微量, 灰分: 0.6%~0.8%.
1 水分
存在形式:大部分是以溶剂形式存在, 少部分是和蛋白质结合存在.
2 蛋白质
占蛋白总量的11%~13%,约有40种蛋白 质.其中卵白蛋白,卵伴白蛋白,卵类粘蛋 白,卵粘蛋白,溶菌酶和卵球蛋白等. (1)卵白蛋白(卵清蛋白) 是主要蛋白,54%~69%.
（二）蛋的各组成部分的重量比例
１、不同种类的禽蛋，三部分的组成含 量不同， ２、同一种类的禽蛋由于重量不同，各 组成分比例也有差异， ３、产蛋季节不同，各组成分比例也有 差异， ４、其他情况 ，饲料条件对蛋各部分组 成也有影响，
(三)蛋的一般化学成分
1 鸡蛋的主要化学成分组成如图1-4和1-5所 示。
刚产下的蛋，两层膜紧贴在一起。蛋离 体后，由于低温、内容物收缩，在蛋的 顿端两层膜分开，形成气室。随着水分 蒸发，气室增大。
三、蛋白的物理结构及化学成分
蛋白占蛋的总重量的４５％～６０％。 （一）蛋白的物理结构 分为四层,有外向内依次是: 1、外层稀薄蛋白,占蛋白总体积的23.3%;
2、中层浓厚蛋白，57.3%; 3 内层稀薄蛋白 , 16.8%; 4 系带膜状层(浓厚蛋白), 2.7%. 系带膜状层分为膜状部和索状部.系带膜状层 的索状部在加工时要除去.
蛋制品工艺学
主讲:李晓东
绪论
一、蛋制品的重要性 二、我国蛋制品工业的发展概况 三、国外蛋品工业概况 四、蛋制品工艺学的任务和内容
一 、 蛋制品重要性
蛋作为方便、营养价值较高的食品,为人类提 供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，此外， 蛋还含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷 脂等具有保健及药用价值的物质。 并可加工蛋黄酱,色拉调味酱、冰淇淋等。 还可加工成我国传统的再制蛋,如:松花蛋,咸 蛋等 在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作 黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂, 还可制成蛋粉。
0.10%
0.05%
0.00% 鸡蛋黄
0.23%
鸭蛋黄
0.12%
鹅蛋黄
4 蛋黄中的色素
色素较多,有脂溶性和水溶性两种,水 溶性:主要是玉米黄色素;脂溶性:胡萝 卜素,叶黄素.
5 蛋黄中维生素
维生素含量丰富,主要是维生素 A,E,B1,B2,和泛酸为多.
6 蛋黄中的酶类
主要为淀粉酶,甘油三丁酸酶,胆碱脂酶, 蛋白酶,肽酶,磷酸酶,过氧化氢酶等.其 中,a-淀粉酶活性是否失活,是杀菌效果的 判定标准.
１９９５
１６７６．７
１２．５
人 均 占 有 量 （公斤） ２．６ ５．１ ７．０ ８．１ ８．７ １０．０ １２．６ １３．９
三、国外蛋品工业概况
世界生产总量在７５万ｔ以上,主要生 产国为美国、英国、加拿大、日本、 法国等国家,生产能力约占总产量的２ ／３。发达国家蛋制品的比重已达２ ０%～２５%,品种多达６０余种,将来 其蛋制品的比重将提高到５０%,对鲜 蛋和蛋制品的要求也更加严格,并在饲 料、添加剂、蛋黄、蛋壳色泽及包装 形式上大做文章,以刺激和提高蛋的消 费。
(2)卵伴白蛋白(也称卵转铁蛋白)
(3)卵粘蛋白
(4)卵类粘蛋白
(5)卵球蛋白G2和G3 球蛋白具有很好的发泡性,在食品加工中 是发泡剂,如做蛋糕.
(6)溶菌酶 3~4%, 另外壳下膜中含量也很高.可以 溶解细菌细胞壁,尤其对微球菌敏感. (7)抗生物素蛋白 (8)黄素蛋白 (9)卵抑制剂 (10)无花果蛋白酶抑制剂
7 灰分
1.0%~1.5%,以磷为最多,占无机成分的 60%以上,钙次之.此外还含有铁,硫,钾,钠 等.铁易被吸收.
第三节 蛋的物理及化学性质
一 蛋的重量
鸡蛋:40~75g,鸭蛋:60~100g,鹅 蛋:160~245.因种类,品种,年龄,饲养条 件,季节而不同. 二 蛋壳颜色
由品种和种类决定,鸡蛋有白色和褐色, 鸭蛋有白色和青色,鹅蛋为暗白色和浅 蓝色.
２、人均蛋类占有量有显著提高
从１９８０年的２．６公斤，到１９９５年提 高到了１３．９公斤，１９９４年比１９８０ 年多１１．３公斤，是１９８０年的４．８５ 倍，如此增加幅度在全世界少有（见表）．
１９９２年全世界人均占有鸡蛋６．６公斤， 但与发达国家差距还很大．１９９２年世界人 均占有鸡蛋最高的国家是匈牙利２２．１公斤， 其次是日本２０．８公斤.
0.6 16.8 --- 2.7 1.2
---
1 蛋黄中的蛋白质
低密度脂蛋 白 65%
其它 5%
高密度脂蛋 白 16%
卵黄球蛋白 10%
卵黄高磷蛋 白 4%
把蛋黄稀释离心后,有19~23%的颗粒沉降出,其主要成 分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,离 心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白.如 图.
2.10%
0.07%
油酸 35.42%
软脂酸 30.01%
硬脂酸 9.49%
十六碳烯酸 12.57%
3 蛋黄中的碳水化合物
占蛋黄重的0.2~1.0%,主要是葡 萄糖,和少量乳糖.主要与蛋白质 结合形式存在.各种禽蛋中葡萄糖 含量见图:
图:各种禽蛋中葡萄糖含量
0.25% 0.20%
0.21%
0.15%
四、蛋制品工艺学的任务和内容
主要任务是：
1、研究利用现有蛋类资源和开辟新 资源的途径；
2、探索蛋品生产、贮运和流通过程 中产品腐败变质的原因及控制途径；
3、研究蛋制品加工工艺技术，提高 产品质量和劳动生产率；
4、研究蛋类的综合利用新技术、新 工艺，开发新产品，以适应国内外市 场的需求。
蛋制品工艺学包括
二、我国蛋品工业发展概况
产品主要分鲜蛋、再制蛋和蛋制品三大类。 1950年天津蛋厂正式成立，年产冰蛋1万吨， 随后一批专营蛋制品厂相继建立起来。 近20年来，各蛋品加工厂从日本、丹麦、美国 等引进了一批具有80年代国际水平的蛋制品加 工设备，采用先进技术生产出了优质的冰蛋、 蛋粉、蛋黄酱、长蛋以及一些蛋的深加工产品 如：溶菌酶、卵磷脂等产品。
7. 蛋白中维生素及色素
维生素含量较少,B族较多.色素含量较少, 主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因.