食品厂见习报告文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-贺州学院化学与生物工程系教学见习报告专业：食品科学与工程班级：09食品质量与安全班姓名：指导教师：见习企业：广西贺州西麦生物食品有限公司贺州嘉宝食品有限公司见习日期： 2012年6月12～13日西麦燕麦、嘉宝清水马蹄、速冻贡丸及马蹄片生产的品控一、见习目的见习是学生大学学习很重要的实践环节，是每一个大学毕业生的必修课，它不仅让我们学到了很多在课堂上根本就学不到的知识，还使我们开阔了视野，增长了见识，为我们以后更好把所学的知识运用到实际工作中打下坚实的基础。

在见习中，通过深入到食品生产第一线，使我们深入地接触专业知识，更全面的了解专业知识的框架，以及更深入的了解理论知识在实际生产上应用的实际，增进理论联系实际的能力和对所学知识的驾驭能力，也就是说在整个生产流程中我们都要学习什么，每个环节的操作原理是什么、有什么作用、对整个过程有什么影响以及有什么主要事项。

见习时对整个生产流程的了解是给我们所学的和还需要学的专业知识一个系统的概括和总结，把无形抽象的东西呈现出形体化便于理解和应用，是学习形式多样化、灵活化，提高学习的积极性。

了解见习企业的管理模式的和生产流程的同时，还使我们更加了解将来所做的工作性质、内容以及责任，给我们自己一个定位，为以后的就业做好必要的准备。

并通过撰写见习报告，使我们学会综合应用所学知识，提高分析和解决专业问题的能力。

（一）二、见习地点和内容1．见习地点：广西贺州西麦生物食品有限公司2．见习内容：（1）了解广西贺州西麦生物食品有限公司的概况。

广西贺州西麦生物食品有限公司属中外合资企业，坐落于广西贺州市迎宾大道出口南边，公司占地面积60亩，员工人数在350～400之间，是西麦企业集团的支柱性生产基地。

贺州西麦生物食品有限公司成立于2003年，2005年第一期项目正式投产，2006年完成第二期项目，2010年完成第三项目建设。

该公司引进国际领先技术和德国先进设备建成的，采用澳洲进口优质燕麦，燕麦片和麦精片加工生产线其规模在国内堪称第一。

“西麦”自1994年创立以来，以“创健康食品一流企业”为品牌目标，以“诚信、务实、毅力、创新”为理念，以“产品创新、营销创新”为动力，把长远规划与中国本土市场策略紧密结合，坚持走品牌发展之路。

为提升品牌知名度和美誉度，投入大量资金用于品牌建设，积累起“西麦·燕麦，健康信赖”的品牌形象。

2006年通过HACCP质量认证、国家质检总局的QS认证和出口产品备案，2007年通过中检集团的ISO22000体系认证和卫生监督A级生产企业认证，国家安全饮品认证。

在产品研发方面，执行差异化产品策略，并引进国际合作伙伴，以强化产品优势。

目前已与澳洲最大的燕麦加工CBH公司建立起战略伙伴关系。

广西贺州西麦生物食品有限公司作为集团主要原料和谷物食品生产基地，“二五规划”期间，将逐步投资启动后续项目建设和完善相关配套设施，建成中国最大的燕麦系列食品加工基地。

西麦企业集团的燕麦生产涉及中老年型、大众型、纯燕麦型、精品礼盒四大类共近40个产品。

（2）了解贺州西麦生物食品有限公司生产的基本流程及参观其生产线进入走廊，首先是墙面上贴着燕麦加工生产线的流程和该公司的ISO22000（HACCP）体系，西麦企业集团燕麦加工生产基本流程如下：筒仓→清理→脱壳→谷糙分离→烘麦（把燕麦的香味都烤出来，钝化酶）→切粒（除全粒不切外，一般切成2～3段）→加湿→压片→半成品→纯麦分片和复合麦片西麦企业集团原料来源有国内来自河北和国外来自澳大利亚，国内普通燕麦不带壳，进口燕麦一般是皮燕麦，运输方式一般是海运。

进入车间走廊，参观时并未进入车间，是站在走廊上隔着玻璃观看，燕麦一线即燕麦的生产处理，车间内有阶梯通行，据介绍，这样的设计是为了减少燕麦和空气的接触面积而减少污染。

由于烘麦工序，把燕麦原潜在的香味都烘焙出来，使得车间环绕的环境内都飘着浓郁的麦香味。

压片工序中的压力要求是2Kpa。

在前生产车间内机械化程度较高，所以所需的工作人员并不是很多。

接下来是外包装生产线和内包装生产车间。

外包装是人工进行，主要是装大包和装箱。

内包装生产车间对生产环境和工作人员的要求相对外包装生产车间较高，工人们都穿着工衣，戴帽子、口罩和手套，没看见穿凉鞋或者拖鞋的。

在车间地面有掉落的燕麦片粉末残留。

燕麦初加工车间未能进入参观，据介绍燕麦仓根据产品的不同分为有机燕麦仓和普通燕麦仓，做仓的材料主要是铁。

在烘烤过程中主要的燃料是煤，我们也看见在车间旁有煤堆积。

整个生产车间总体卫生状况良好，有防火、防虫害设施。

生产过程中产生的废料（燕麦壳）通常是卖给饲料厂回收利用或是焚烧处理。

三、品控程序1．原辅料的验收、贮存等的品控2．原辅料生产过程的品质保证3．生产过程中的的品控4．包装材料及包装过程中的品控5．成品的仓储及出厂时的品控四、品控流程及原理该公司的ISO22000（HACCP）体系中的OPRPs（操作性前提方案）如下：设计控制→源头监控→进料控制→过程监控→出厂检验→客户服务↓ ↓ ↓ ↓↓↓依据标准现场审核内控标准设定CCP 严于国标咨询平台↓ ↓ ↓ ↓ ↓↓产品设计质量约定品检手册巡回检查批批检验处理不良抱怨↓ ↓动态管理异常处理进行品质控制时的主要依据是公司内部的相关文件，前提时其内部标准严于国家标准。

（二）二、见习地点和内容1．见习地点：贺州嘉宝食品有限公司2．见习内容：（1）了解贺州嘉宝食品公司的概况贺州嘉宝食品有限公司于2002年在贺州市旺高工业区投资创办，是一家集种植、研发、生产、销售为一体的农业产业化企业，旗下有贺州嘉华速冻食品有限公司，广西绿嘉农业科技发展有限公司，贺州嘉信制罐有限公司，贺州中嘉进出口贸易有限公司。

10年来，公司坚定不移采用“公司+基地+农户”的经营模式，不断延伸产业链，做响了品牌，做大了产业。

公司主营产品有马蹄，荔枝，玉米，芒果，肉丸，贡丸等，其中马蹄系列产品的产销量连续多年位居全国领先地位，并拥有自己的马蹄、甜玉米种植基地。

公司还有健全的质量管理与控制体系，已先后通过HACCP、ISO2000认证、欧洲BRC认证及KOSHER认证体系，是自治区“重点扶贫龙头企业”。

2011年更荣获“农业产业化国家重点龙头企业”。

续三年被中国农业银行广西自治区分行评定为“AAA信用等级企业”和贺州市“纳税大户”，2007年被广西农行确定为“自治区重点支持百家中小企业”，2008年被广西自治区政府评为“自治区农业产业化重点龙头企业”。

2009年“嘉宝牌”马蹄系列产品被中国中轻产品质量保证中心评为“中国着名品牌”和“中国优质产品”。

（2）参观马蹄罐头、贡丸及速冻马蹄片的生产线1）清水马蹄罐头工作人员最先带我们参观空罐生产车间，观察空罐的生产流程及主要工序。

该车间主要生产大、中、小三种不同的空罐，罐身和罐盖分开生产，然后再组合安装。

空罐的检验方法是定时抽样检验，通过观察表面判定是否合格。

空罐制作完成使用之前要对其进行清洗杀菌消毒，杀菌条件是：巴氏消毒，82℃，大罐需时12s，中罐需时11s，小罐需时是10s,每隔15min抽样检查一次。

该车间噪音较大，有刺鼻气味。

生产车间有规范的作业指导书，明确对操作人员、原料及监控项目的要求。

其中原料要求：马蹄应新鲜良好、色白或淡黄、肉质细嫩，横径大部分要求在2.0cm以上；气味、滋味正常，无异味、无外来杂质；去皮干净，两端切面平整，果型完整、无严重棱角；马蹄中心面无斑点、无红心、无病虫害、无腐烂变质、无畸形；合格率≥90%。

基本工艺流程依次如下：已削皮的马蹄经过预煮→冷却（自来水）→清洗消毒→切片（一般4～6mm）→消毒装罐→称重（人工）→金属检测→加汤封罐→杀菌→冷却→擦罐→包装→储藏运输。

其中预煮液是柠檬酸水，温度要求是≥95℃，酸度要求是0.05～0.10%，每锅测酸度一次，生产过程中的每个环节都要进行微生物检测。

物理解剖成品罐头抽样检测是2h进行一次，封口处抽样检测是8h检测一次。

生产过程中产生的废水有特定的处理池，经处理后排出；生产车间的工作人员都穿统一的服饰，没有戴口罩，但要求工作时不能说话。

2）贡丸和速冻马蹄片由于产品或是原料的季节性，这两条生产线没有进行生产。

贡丸生产车间入口有专门的更衣室、洗手池、消毒液以及消毒池，并要求进入车间的工作人员都必须经过消毒以后才能进入生产车间。

生产车间有规范的各种机器，如刨肉机、绞肉机、制冰机、真空斩拌机、包心肉丸机、贡丸机、打浆机等及其操作指导书。

对各种生产原辅料也有明确要求。

贡丸的基本生产流程依次如下：冻肉（无骨、无杂质，经过入厂检验）→切片→绞肉→打浆（出浆时要求温度是5℃以下，需时24h）→腌制（肉丸皮:肉、盐、面粉、配料均匀混合搅拌后进行腌制；高温室5～10℃，需时24h）→成型（分为包心和不包心，需时24h）→预煮（前段预煮温度为50～60℃，凝胶成型；后段煮熟温度要求是85～90℃，均为自来水煮熟）→冷却（放于冷却室，常温冷却）→速冻（温度﹣30℃，时间是6h）→人工敲散结团的肉丸→装袋→封口→成品。

生产用的机器设备通常用酒精进行消毒，包装前的包装袋用紫外灯臭氧消毒，包装袋消毒的房间较小空气不流通，而且有很大刺激性气味，房顶有水珠。

车间内有专门的物料传输窗口，为避免食品交叉污染。

速冻马蹄片生产基本流程：去皮马蹄→投料（鼓风吹去杂志）→预煮（温度98～100℃，时间4～6min）→过滤→清洗→切片或切粒→过滤→二次杀菌（98±2℃）→冷却→速冻（温度约﹣20℃，马蹄粒15min，马蹄片13min）→包装→金属检测→入库。

该公司的检验室，检验室设有无菌操作间和缓冲间，有冰箱、烘干箱等设备；主要用于常规的理化检验和常见微生物的检验，而对于致病菌的检验则送外检验。

三、品控程序1．包装材料的品质控制2．原辅料的验收及贮藏的品质控制3．生产过程中机器设备的保养和维修4．生产工作人员及生产车间的要求控制5．生产过称中产品的品质控制四、品控流程和原理1．包装材料的品质控制1）用于包装罐头食品的物料必须无毒、清洁卫生，干燥牢固，符合国家标准。

罐头包装前应进行逐罐目测和打检。

剔除的不良罐应存放在专用的容器内，并有明显标识。

2）袋装所用材料需无毒、无污染、清洁卫生，且经进厂检验，有专人进行接收、储存和发放，使用前须经杀菌消毒，保证产品质量。

2．原辅料的验收及贮藏的品质控制有具有相关专业知识的人进行验收，并做相应记录，保证进厂原辅料的质量。

进厂后原辅料的贮藏要分门别类，并做标识，以免混淆。

贮藏仓库要是专用仓库，环境符合原辅料的性质，避免发生变化，影响品质。