白切鸡的做法一客家菜“无鸡不清、无肉不鲜”在宴席中，一定不会少了“鸡”这道为主打菜。

1、净仔公鸡1只，葱100克，鲜姜40克。

2、黄酒1汤匙，香油1茶匙，精盐二分之一茶匙，味精二分之一茶匙，花椒20粒。

作法:、把鸡收拾干净，用热水反复漂洗干净，控干水分，取二分之一量的葱和姜切大片。

、锅中放入鸡汤5千克左右，把葱姜，花椒，黄酒下锅烧开片刻，把鸡放入锅中，锅离火，盖严，使鸡在汤锅中闷制25分种左右，捞出，视其没有“血水”（若有血水，可再浸），凉透，拆净大骨，适当切块，码放盘中。

、把余葱剥净表皮，切末，和精盐味精同放碗中，浇入2茶匙热鸡汤待用。

、取1茶匙烹调油和香油同放锅中，烧温热，浇入碗中，调匀，浇在鸡肉上，拌匀即可二美食原料净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。

美食做法1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。

2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。

2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。

作成两个粘料。

4、切好的鸡和粘料一切上桌。

三美食特色鸡肉鲜嫩，原汁原味。

白切鸡的做法：〔主料辅料〕肥嫩母鸡1只（1250克）葱白丝50克精盐5克姜泥50克花主油60克〔白切鸡的烹制方法〕白切鸡的做法1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。

炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克盛起待用。

白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。

食时以姜泥、葱丝为佐。

〔白切鸡的工艺关键〕浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。

然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。

〔白切鸡的风味特点〕白切鸡又名"白斩鸡"。

清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。

他说："鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。

"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。

如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

四2斤左右的项鸡，冠短，脚小。

先用骨头，干贝熬成汤。

把汤烧开，将鸡浸到汤中，以整只鸡都没到汤里为准。

将火关掉。

慢慢浸熟大约需要15分钟左右。

浸熟后马上拿出来，放到冰箱中或是凉开水中浸一下，拿出。

这样鸡皮才会脆脆的，很爽口。

拍沙姜成蓉，放点海鲜酱油，蘸着吃就很香了。

广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。

其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱由汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。

现介绍几款。

盐焗味姜葱［原料］生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。

［做法］1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。

2、把姜、葱切成碎末、拌匀3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。

4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。

［贴士］喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。

姜蒜葱味料［原料］姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。

［做法］1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。

2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。

五（家庭使用菜谱大全）材料: 调料:三黄鸡 1 只(约1000 克)香葱 1 棵生姜 1 小块大蒜 6 瓣注：可酌情配料香油 2 小匙香醋 1 小匙精盐 1 小匙白糖1/2小匙味精1/2小匙做法:1.鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩；2.葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀；3.接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。

特点:色泽清新，鸡肉鲜嫩。

厨师一点通:用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干。

厨房小窍门：禽肉巧存贮1.刚宰杀的鸡、鸭，应先洗净沥干，在冰箱外放置2 小时后再冷藏，这样可增加这些原料烹制后的鲜味。

2.准备用来油炸的鸡肉，可涂上盐和胡椒，洒上酒，装入保鲜袋里冷冻起来；准备用来清炖的鸡肉，可先喷上少许酒，再放入保鲜袋里冷冻起来。

豉油鸡一豉油鸡的做法一：特色肉嫩、皮脆、鲜香、味美。

玫瑰豉油鸡是广式菜系中一道颇有特色的冷菜，非常适合上海市民的口味，故销量较好。

玫瑰豉油鸡的做法多种，各有千秋。

材料：新草母鸡1只(约1250克)。

调料：玫瑰露酒150克，生抽500克。

特加饭酒750克，干辣椒5克．香叶4克．泰国鱼露75克，胡椒粉1克，姜20克，味精5克，冰糖50克，豆豉45克，芹菜、洋葱各200克。

做法：1．把干辣椒、香叶、豆豉放在布袋里，放入100克的水中浸泡片刻后与芹菜、洋葱块、姜块一起上笼蒸20分钟。

2．把蒸好的布袋、芹菜、洋葱、姜块取出。

汁留锅里，加生抽、加饭酒、鱼露、冰糖、味精、胡椒粉。

烧开、冷却后，加入玫瑰露酒成玫瑰豉油汁。

3．鸡洗净后入沸水锅煮20分钟．熟后取出。

去颈，将鸡切成四大块，放入玫瑰豉油汁中浸泡7～8小时，食用时改刀装盘。

[要领提示] 鸡种要好，并不能煮烂：玫瑰豉油汁要调制好。

豉油鸡的做法二：鸡1只，姜3片，葱2根（切成段，尾不要），李锦记芝麻油1茶匙，李锦记豉油鸡汁1杯半，清水1杯半把鲜鸡洗干净，鸡的个头不要太大，1斤2两左右最好，不要超过1斤半，个太小了没肉，太大了肉粗不进味不好吃。

在锅里下1汤匙油，爆香姜片和葱段，加入豉油鸡汁和清水煮开，把整鸡放进锅里，加盖，用慢火煮开，每隔几分钟就把鸡翻转一次，让鸡身各个部位都着色入味，大约煮20分钟左右，鸡身全部变成深咖啡色，就加1茶匙芝麻油，加盖再煮5分钟，离火再浸5分钟。

取出鸡斩块，淋一些汁或用小碗装一些汁蘸着吃。

二石潭豉油鸡出自石潭镇，制作过程：在锅里下1汤匙油，爆香姜片和葱段，加入豉油鸡汁和清水煮开，把整鸡放进锅里，加盖，用慢火煮开，每隔几分钟就把鸡翻转一次，让鸡身各个部位都着色入味，大约煮20分钟左右，鸡身全部变成深咖啡色，就加1茶匙芝麻油，加盖再煮5分钟，离火再浸5分钟。

特点：皮金肉滑，味道咸香，在本地小有名气。

三油鸡【菜名】油鸡【所属菜系】全部【特点】此菜皮脆肉嫩，甘香软滑。

【原料】用料：肥嫩鸡项一只（重约750克）。

调料：八角3粒，草果10克，甘草10克，丁香10克，砂姜（是姜的一种，有特殊香味，可作药用）1块，桂皮1块，花椒10粒、麻油、精盐各0.5汤匙，卤水2杯，清水5杯。

【制作过程】将肥嫩仔母鸡宰杀，治净，开膛去内脏、鸡肺等，洗净待用。

将八角、桂皮、甘草、草果、丁香、砂姜、花椒用白纱布袋装好扎紧袋口，放入清水用小火熬1小时加入精盐，将料包取出，加适量水，煮沸，左手握住鸡头、脚，脚鸡放进沸卤水中，右手用筷子撑于鸡肛门刀口处，灌入卤水材料鉴别1.香油香油是小磨香油和机制香油的统称，亦即具有浓郁或显著香味的芝麻油。

在加工过程中，芝麻中的特有成分经高温炒料处理后，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其它各种食用油，故称香油。

按加工工艺不同，香尚未分为小磨香油和机制香油两种。

小磨香油简称小磨油，又称小磨香麻油。

它以芝麻为原料，用水代法加工制取，具有浓郁的独特香味，是良好的调味油。

用水代法加工制取小磨香油在我国已有四百多年历史。

小磨香油主要用作佐餐调味，也是一些传统特色食品糕点的主要辅料。

按国家标准，分为一级小磨香油和二级小磨香油。

机制香油又称香麻油、麻油。

它以芝麻为原料，通过特定的工艺，用机榨制取，具有显著的芝麻油香味，用途与小磨香油相同。

按国家标准，分为一级机制香油和二级机制香油购买鉴别方法辨色法：纯香油呈红色或橙红色，机榨香油比小磨香油颜色淡，香油中掺入菜籽油则颜色深黄，掺入棉籽油则颜色深红。

水试法：用筷子蘸一滴香油滴到平静的凉水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花，而后凝成若干个细小的油珠。

掺假香油的油花小而厚，且不易扩散。

嗅闻法：小磨香油香味醇厚、浓郁、独特，如掺进了花生油、豆油、菜籽油等则不但香味差，而且会有花生、豆腥等其它气味。

2.料酒与黄酒料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30％～50％的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。

与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。

料酒只有在做菜的时候才可以用。

用白酒或啤酒代替味道无咁好。

黄酒产地较广，品种很多，著名的有浙江花雕酒、状元红、上海老酒、绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。

但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。

备注1. 黄酒存放久了，会产生酸味，如果在酒里放几颗黑枣或红枣（500毫升黄酒放5～10颗），就能使黄酒保持较长时间不变酸，而且使酒味更醇；2. 黄酒颜色一般为淡黄，清澈中略有透明感，贮存时间越长，颜色越深，质量就越好，在密封的条件下能长时间保藏，但启用以后易受温度的影响而变质，长时间放在炉灶旁，或因气温高又与空气接触，都可使酒浑浊不清，产生酸味，保管时应放在阴凉通风处，并盖好盖，防止受热变质，或因其中挥发油成分挥发而降低质量；3. 烫热喝有利于健康，这样可以使黄酒中极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物挥发掉，同时所含的脂类芳香物蒸腾，使酒更加甘爽醇厚，芬芳浓郁，4.夏季不宜饮用。

黄酒选购方法1、应在正规的大型商场或超市中购买黄酒产品。

这些经销企业对经销的产品一般都有进货把关，经销的产品质量和售后服务有保证。

2、选购大型企业或有品牌的企业生产的产品，这些企业管理规范，生产条件和设备好，产品质量稳定。

3、选购时可从产品名称、含糖量来判别产品的类型，以选择适合自己需要的黄酒种类。

4、黄酒产品执行的国家标准为：ＧＢ／Ｔ１３６６２、ＧＢ１７９４６等。

5、酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀。

3.香醋醋是一种发酵的酸味液态调味品，以含淀粉类的粮食(高粱、黄米、糯米、籼米等)为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。