行定质、定时、定量进货，确保原料的新鲜。
2. 食品仓库卫生管理制度
❖ （1）建立仓库卫生管理责任制和食品入库验收登记制度， 专人管理。
❖ （2）食品储藏要按种类分库、隔墙离地分类定位挂牌、上 架存放。
❖ （3）每日应检查食品原料质量，包括油、盐、酱、醋等各 种盛器与花椒、大料等各种调味品，罐要加盖保存，定期擦 洗。发现变质食品原料立即处理。
❖ （1）厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁。上班时，首先要自我检 查，领班对所属员工进行复查。凡不符合卫生要求者，应及时给予纠正。
❖ （2）厨房冷库、干货库每周盘点、彻底清洁整理一次。 ❖ （3）厨房炉灶用的铁锅及锅铲、手勺、笊篱等用具，每日
上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；排烟罩 每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底擦洗一次，并将过滤网 刷洗一次。 ❖ （4）厨房屋顶天花板每月定期清扫一次。
❖ （5）每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区 及其他卫生死角，并进行全面检查。
❖ （4）厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期整 改，对屡教不改者，将进行相应处罚，甚至调离工作岗位。
4. 厨房卫生标准
❖ （1）食品生熟分开，切、割、装配生熟食品必须双刀、双 砧板、双抹布，分开操作。
❖ （2）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑。 ❖ （3）厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥。 ❖ （4）切配、烹调用具，随时保持干燥；砧板、木面工作台
1. 食品原料采购、验收卫生管理制度
❖ （1）对每批采购原料必须索要卫生合格证，做到证货并行。 ❖ （2）采购人员要对原料进行感官评定，检查原料的色、香、味及外观
状态，不采购腐败变质、有病虫害、不洁净、混有杂物的食品原料。 ❖ （3）运输食品原料的车辆必须有防尘、防晒、防蝇措施，并保持清洁。
生熟食品分车运输、易腐食品需冷藏运输。 ❖ （4）购进鲜活原料时，应尽量与专业供货商或专业生产厂家挂钩，实
❖ （1）专人负责，卫生管理责任明确。 ❖ （2）鲜货原料入库前要认真检查，不新鲜或有异味的原料不得入库。
食品原料要快速冷冻，缓慢解冻，以保持原料的食用品质，防止营养物 质的流失。 ❖ （3）肉类、禽类、水产品、奶类应分别存放，防止微生物交叉污染。 ❖ （4）冷库要保持清洁，无血水、无冰碴，定期清除冷冻管上的冰霜。 ❖ （5）各种食品原料应作标记，标出进货与出库日期，做到先进先出， 缩短储存期；鱼、肉类、花生等脂肪含量较高的原料容易因储存期过长 油脂发生氧化酸败，变味变质，更应注意尽量缩短储存期。
4. 主食品库卫生管理制度
❖ （1）主食品库必须保持低温、干燥、通风，防止霉变和虫蛀。环境温 度保持在10℃左右，相对湿度低于70％。
❖ （2）主食按类别、等级和入库时间的不同分区存放，挂牌标示，不可 混放。袋装米面必须架起，距墙30cm，离地面l5～20cm，堆距保持 50cm，通风顺畅，防止发霉变质。
❖ （3）主食品库内不能存放带有气味或异味的物品，以免污染粮食。 ❖ （4）要有防止老鼠、苍蝇和昆虫等进入的设备或设施，保持库内的清
洁卫生。
（三）厨房生产卫生制度与标准
❖ 1．厨房卫生操作规范 ❖ 2. 厨房计划卫生制度
❖ （1）厨房统筹对一些不易污染、不便清洁的区域或大型设 备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。
保持原色。
❖ （5）货架、炉灶、冰箱、橱柜、工作台及其他器械设备保 持清洁明亮。
❖ （6）厨房应无苍蝇、蟑螂、老鼠、蚂蚁。 ❖ （7）每天至少沸水煮抹布一次，并洗净晾干；炉灶、调料
罐等至少每天擦洗一次。 ❖ （8）员工衣着必须整齐、无黑斑、无大块油迹，工作服等
一周至少更换一次。
5. 厨房卫生检查制度
❖ 例1 良好的后厨洗手程序
❖ 员工穿工作服→穿工作鞋→清水洗手→用皂液或无菌皂洗手 →清水冲净皂液→50ppm的次氯酸钠溶液浸泡30秒→清水冲
洗→干手（干手器或一次性纸巾）→75%食用酒精喷手。
二、厨房卫生安全管理的原则
❖ （一）责任明确，程序直观 ❖ （二）预案详尽，隐患明忧 ❖ （三）督查有力，奖罚分明
❖ （6）计划卫生清洁范围。由所在区域工作人员及卫生包干 区责任人负责；无责任负责人的区域及公共区域，则由厨 长统筹安排清洁工作。
❖ （7）每期计划卫生结束后，须经厨师长检查，其检测结果 将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩的依据之一。
3. 厨房日常卫生制度
❖ （1）厨房卫生工作实行分工负责制。责任到人，及时清理，保持应有 清洁度，定期检查，并将结果进行公布。
❖ （4）库内必须设有防止苍蝇、老鼠、蟑螂、蚊子等有害动 物和昆虫进入的设备和措施，门、窗应装有纱窗、纱门，并 保持干燥通风，以消除有害生物的滋生条件。
❖ （5）领用食品原料应检查是否在保质期范围内、有无腐烂 变质、有无霉变虫蛀或鼠破坏,禁止作为原料进一步加工食品 而食用。
3. 冷库卫生管理制度
❖ （2）厨房各区域按岗分工。落实到具体工作岗位，各自负责自己所用 设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。
❖ （3）各岗位员工上班后，必须对负责卫生范围进行整理、清洁和检查； 生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洗；下班前必须将负责区 域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。
❖ 例2 厨房急救箱配备物品
❖ ①75%酒精棉球，用于消毒止血。 ❖ ②白胶布；棉带或绷带，用于包扎伤口。 ❖ ③创可贴，粘贴伤口。 ❖ ④H2O2，用于小伤口的消毒灭菌。 ❖ ⑤烫伤膏。 ❖ ⑥最近医院、医生、派出所电话号码。
项目二 厨房的卫生管理
❖ 一、厨房卫生规范 ❖ （一）食品卫生法 ❖ （二）厨房食品卫生制度
模块七 厨房卫生与安全管理
❖ [学习目标]
❖ 了解厨房卫生与安全管理的意义，掌握厨房卫生与安全 管理的原则，理解并掌握厨房卫生管理的方法。
❖ [学习重点]
❖ 厨房的卫生管理，厨房的安全管理。
❖ [学习难点]
❖ 厨房的卫生和安全管理。
项目一 厨房卫生与安全管理概述
一、厨房卫生与安全管理的意义 ❖ （一）是保护消费者利益的基本前提 ❖ （二）是提高餐饮竞争力的必要条件 ❖ （三）是保护员工利益的具体体现 ❖ （四）是提高社会效益、经济效益的重要措施