职员食堂组织机构图
食堂经理
超市兼微
餐
厅
服
务
包
房
服
务
洗
碗
餐厅、包房主管厨师长
红
案
厨
师
案
台
厨
师
白
案
厨
师
行政主管
仓
库
治
理
司
机
⌒
厨
工
会
计
⌒
采
购
物业公司分管领
水
电
工
⌒
保
洁
服务班厨师班后勤班
出
纳
⌒
员工食堂
日常工作治理制度
为了推动职员食堂工作的改革，逐步实现规范化治理，进一步提高治理水平和菜品质量，更好地为职员食堂经营治理工作和职员生活服务，特制定本制度：
一、原材料采购、验收
1、按打算采购，严禁采购腐烂、变质、超期的食品及食材，防止
食物中毒。
采购工作应做到货比三家、品种对路、质量可靠、
价格合理、数量适当、购货及时，努力降低采购成本；
2、职员食堂大众商品如米、面、油、调料等由职员食堂统一定点
采购，鱼、肉等贵重物品由职员食堂指定物美价廉的正规供货
商供；
3、职员食堂蔬菜及其它日常用品到正规供货商或大型市场采购，
柴油由正规公司供应；
4、保管每日应认真核对职员食堂所有采购物品的品种、数量，全
面监督物品质量，确认无误，验收合格后并在采购单据上签名；
5、财务室应不定期地到仓库检查、监督采购物品的品种、数量与
质量，及时发觉、处理在物品采购过程中出现的各种问题；
6、坚持验收制度，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符。
每
月盘点一次，每月上旬定期公布帐目，同意职员的、监督。
二、食品储存、加工与供应
1、食品应分类摆放，生熟分开，容易腐烂变质食品在加工前要特不
做好冷藏保鲜工作，所有食品要注意防火、防盗、防鼠、防虫、
防霉变、防残损；
2、食品加工要有打算性，建立每周食谱制，制定食品质量标准，建
立各项操作规程，做到食品加工时刻省，损耗小，质量优；
3、食品供应坚持文明服务，讲究职业道德，规范服务标准，创新
服务方式，做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，
平等待人。
就餐环境洁净舒适、秩序良好。
三、服务质量治理
职员食堂要以提高服务质量为中心，推行全面质量治理。
1、建立健全以岗位责任制为中心的质量治理制度，做到工作有打算、
行为有规范、操作有程序、质量有标准、劳动有纪律。
要结合职
职员作特点，从食品质量、花色品种、服务方式、饮食卫生等方
面制定服务规范或质量标准，不断提高职员食堂的服务水平；
2、对各岗位工作的全过程，即采购、保管、生产加工、供餐等进行全
面质量治理，把事后服务质量的检查考核同事前各项业务工作的质
量操纵结合起来；
3、加强质量检查与考核，定期实施质量检查工作，记录检查结果，
建立质量检查档案；
4、主动收集就餐人员的意见和建议，及时分析服务质量方面存在的问
题，积极改进工作。
四、费用治理
1、实行核定经费收支，超支不补的内部核算方法，所有采购报销
单据必须按流程据实填写完整，否则财务可拒绝付款；
2、职员就餐一律凭进餐卡，禁止收取现金。
任何人在职员食堂就
餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品；
3、要加强固定资产的治理，固定资产要设置帐卡，详细登记，帐
实相符，妥善保管，爱护公物。
职员食堂的一切设备或放置在
公共场所内的任何物品，不得随便搬动或拿作它用，对无故损
坏各类设备、餐具者，要照价赔偿；
4、加强财务治理工作，遵守财经纪律，认真核算成本，严格执行
财务治理制度。
五、食品成本核算
1、食品成本操纵按食品实际耗用的主料、辅料、调料等原材料按进
价计算实际使用成本，按月分班进行核算，毛利率操纵在规定范
围内；
2、建立健全食品成本核算制度，加强成本核算治理，做到单项有核
算，每日有汇总，每月有结算，盈亏有分析，堵塞各种漏洞，为
合理制定和调整食谱提供依据。
六、卫生与安全
建立健全卫生治理制度，使卫生工作经常化、规范化，防止疾病传染和食物中毒。
1、从业人员卫生要求：
①每年必须进行健康检查，持证上岗。
②工作时刻穿戴清洁的工作衣帽。
③不得留长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。
④不得在工作区域内吸烟。
2、厨房、餐厅卫生治理：
①食品、餐具完全清洗、消毒。
②卫生区域责任到人，并与个人的绩效工资挂钩。
③食品必须做到生熟分开，并有明显标志。
④为防止传染病的发生，非职员食堂工作人员，不得进入职员
食堂操作间，违反者按职员食堂规定处罚。
3、建立严格的安全保卫制度，做好防火、防盗、防毒和防意外损害工
作，做好安全工作。
使用设施设备要严格遵守操作规程，防止事故
发生；严禁携带无关人员进入厨房和保管室，易燃、易爆物品要严
格按规定放置，杜绝意外事故的发生。
工作人员下班前，要关好门
窗、灯具，检查各类电源开关、水嘴、设备等。
七、考核与评比
1、职员食堂工作考核评比的内容要紧包括菜品质量、日常治理、劳动
效率、安全与卫生等四个方面。
2、职员食堂工作考核评比结果与个人绩效奖金直接挂钩。
八、其他
1、严格遵守职员食堂的一切规章制度，按时上下班、坚守工作岗位、
服从组织安排、遇事要请假、未经同意不得擅自离开工作岗位
2、本规定自即日起执行，各相关部门要严格遵守和照章执行，如有违
反，一律按职员食堂规章制度予以处理。
职员食堂
标准化工作考核实施方法
为牢固树立“全心全意为机关、为业主、为客户”的服务理念，增强职员的责任感和爱岗敬业的使命感，将职员食堂从治理型向服务型转变，大力推进标准化工作，进一步提升职员食堂的服务水平和服务技能，把职员平常的工作态度、服务质量、标准化工作与绩效工资挂钩，按照工作业绩的好坏实行奖惩，特制定本月度标准化考核方法。
一、本考核方法总分为100分，共分5个部分，每个部分为20分，每
扣一分则罚扣绩效工资一元钞票；
二、综合考核50分以上者按实际得分发放绩效工资。
综合考核49分及
以下者扣全月绩效工资，当月被扣全部绩效工资者并处罚扣年终奖中一个月的奖金；
三、食堂厨师长、领班等治理人员的考核工作由职员食堂经理及经理助
理给予综合考核评分；职员的考核工作由各班厨师长、领班、主管负责考核评分，并报经理审批；
四、标准化工作考核依据为《职员食堂工作标准及规章制度汇编》，《职
员食堂职员培训手则》之内容；
五、认真按时参加职员食堂及所在班组组织的各种学习和安全培训，能
提出安全生产方面的合理化建议，发觉安全隐患及时汇报，必须按操作规程使用厨房设备，不发生食物中毒事故及设备事故，全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；
六、全心全意为职员提供优质服务，做到笑脸迎送客人，精心搭配菜肴，
菜的色、香、味、形具佳，依照就餐客人意见改进工作，不断提高
服务质量，全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；
七、严格遵守和执行各项规章制度，服从安排和调配，按标准化的要求
做好所有工作，在工作中不断提升服务水平或专业技能，做到令行禁止，全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；
八、认真做好每一件工作，真诚对待每一位顾客，高水平炒好每一道菜，
树立“客户确实是上帝”的理念，完成上级下达的各项任务，无客人投诉。
全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；
九、做好日常治理工作，贯彻落实食品安全卫生的法律法规，做好餐、
厨具的消毒和设备设施的维保工作，搞好环境卫生，个人保持衣物洁净整洁，按时回宿舍并做好宿舍的清洁卫生。
全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；
十、本方法从二零一叄年九月开始执行，各班组认真考核，做好记录。
职员食堂
成本治理制度
一、采购把好进货关
采购进货是职员食堂经营的起点和保证，也是菜品成本操纵的第一个环节，要搞好采购时期的成本操纵工作，就必须做到：
1、按照采购质量标准，对应采购的食品原料，从质量、形状、色泽、
等级、包装要求等诸方面都要加以严格的操纵；
2、采购员必须熟悉当期供餐菜单及近期餐厅的营业情况，对立即需要使
用的菜品原料及时采购，使食品原原料保持新奇；
3、采购员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购
买符合膳食中心需要的原料；
4、采购时要做到货比三家，以最合理的价格购进优质的原料，同时要
尽量就地采购，以减少运输等采购费用；
5、对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立良好的职业道
德，幸免以次充好或私拿回扣；
6、制定采购审批程序，需要原料的班组由厨师长将申购单交仓库保管
统计，再通知采购员按打算购买。
二、保管把好验收关
职员食堂制定食品原料验收工作流程，一般按质量、数量和价格等三个方面进行验收。