黄山市老街第一楼市场调研报告调研小组成员：石慧敏童安宁刘彬彬袁宏莉王薇薇胡星星黄婷姜玉琴段静静夏婷婷张咪罗晓安徐波汪清调研课题：屯溪老街‘老街第一楼’徽菜餐馆的市场调研调研目标：‘老街第一楼’徽菜餐馆调研方法：调查问卷，随机走访，实地考察调研时间：2013-10-14——2013-10-27调查问卷：（见附页）1、老街第一楼餐饮产品及其特色“老街第一楼”位于安徽省黄山市中心地段，地处“中国十大历史文化名街”屯溪老街的东入口处。

是当地一家最为知名的徽菜餐饮企业，它与“美食人家”、“临江一楼”同属“一楼实业”集团。

抬头赏徽韵，低头品徽味。

这里汇聚了纯正的传统徽菜：“徽州毛豆腐”、“一楼如意鸡”、“徽州问政笋”、“胡氏一品锅”、“红烧臭鳜鱼”......品目繁多，口味地道。

蒸炒炖烧、香辣酸甜、千滋百味、一应俱全。

在一楼，很难定义哪些是招牌菜。

确切的说，老街第一楼本身就是最生动最响亮的招牌。

昨日徽菜馆，今日第一楼是人们对老街第一楼的赞誉。

老街一楼主打‘有形有色有味有趣的美食主题，以美食文化品牌，成为黄山市的一张城市名片，并造就了醉赏一楼，品味徽州的市场佳话。

老街一楼设百字堂、经典包厢、快活居、知味斋四大就餐区域，各蕴含着浓郁徽文化的古典徽风徽韵装饰特色而又浑然一体，黄山文化界的名人为其命名的笔墨点缀其中。

不仅满足了客人对饮食的追求，更满足了客人对徽州文化的追求。

2 、老街第一楼的调研价值概述徽菜是皖南地区饮食文化的特色，徽菜作为中国八大菜系之一，其本身传承和发展状态就十分值得关注。

老街第一楼位于徽州古镇，是屯溪区以餐饮菜馆为载体的徽菜饮食文化精神的典型企业。

以老街第一楼为调查对象，可以更直观、更清晰地看到目前屯溪区徽菜文化发展形态和市场前景，并且这种分析和调研可以对老街第一楼的未来发展提供建议和佐证，为徽菜和徽文化的传承方式形态的探讨上尽绵薄之力。

3 、基于4P理论的市场价值分析一个餐饮企业的发展强大，不仅需要自身各方面综合能力的完善，更需要准确的市场定位和优良的营销策略，从4P营销上说，老街第一楼在企业营销上主要采用了如下方式：3.1 产品策略在产品开发方面，老街第一楼在有些方面可以说是目光独具，手法精准。

在开业之时，老街第一楼是老街全段第一家纯餐饮企业，应该算是屯溪老街旅游区域中的创新产品。

更重要的是企业对这种创新的坚持、深挖和探索，尤其是坚持在徽菜上的专注，更是最终让这种专注转变成一种专业，于是才出了第一楼这个享誉当地旅游界的餐饮品牌。

3.2定价策略在产品定价方面老街第一楼主打大众路线，一般就餐平均标准在80-150之间，在旅游地区属于相对中档的餐饮菜馆。

从需求导向上说，这是一种习惯定价法和理解价值定价法的结合。

这种价格弹性不仅可以满足不同消费群体的需要，也为顾客提供了更多的选择空间。

3.3 产品营销渠道策略在餐馆的消费者吸引和产品营销上，老街第一楼并没有做出明显的间接营销举措。

直到目前为止，它的顾客构成依然是散客和自主就餐客人占绝大多数。

这种短渠道的直接营销是餐饮企业的常规现象，从优点上说，直接营销可以更快更精确地实现与顾客的沟通，实现二者的信息传递，树立更加直观深刻的品牌形象。

3.4 产品促销策略在产品促销上老街第一楼的做法十分用心。

老街第一楼曾做过诸如广告投放、营业推广、公共关系、人员推销等一系列的产品促销活动，这种将各种活动有效方式并用的促销组合从当下企业形态上说，偏向于以公共关系为主，由于相对缺乏竞争坏境和危机形势。

老街第一楼的促销方式从长期过程看是一种持久性的拉动式促销。

这是企业在当地生存环境中形成的独特促销形态，在市场占有和竞争力提升方面起着十分重要的作用。

4 、老街第一楼产品竞争力的swot分析4.1swot分析法简述SWOT分析是把组织内外环境所形成的机会（Opportunities），风险（Threats），优势（Strengths），劣势（Weaknesses）四个方面的情况，结合起来进行分析，以寻找制定适合本组织实际情况的经营战略和策略的方法。

4.2基于swot分析法的具体内容与结论4.2.1优势分析（1）区位优势从老街第一楼的经营形态看，主要具有以下优势。

老街第一楼地处屯溪老街的门户之地，不仅游客十分密集，而且老街的古徽州文化与徽菜特色两相呼应，形成了一种十分优雅特别的饮食氛围。

同时，第一楼附近交通便利，有三马路和滨江路纵横交错，四通发达，其门店直前方是屯溪区主要的现代商业街商贸城，两者之间隔一照壁，这种景观设置为游客提供了新奇的旅游体验，是游客一种梦回清明的感受油然而生。

更重要的是老街一楼附近便是新安圣境和滨江路的泊车位，这在一定程度上为驱车旅行的游人提供了方便。

（2）硬件优势徽菜特色是老街第一楼饮食产品的主打品牌。

徽菜是中国八大菜系之一，在中国饮食文化中享誉盛名。

而要尝到地道的皖南风味徽菜，亲自体验则更能体验出其中韵味。

第一楼在外部景观设置上采用古徽州传统建筑格式，在内庭中设百字堂、知味斋等传统中国古名居木结构特色建筑，并辅以字画、雕塑、小型假山造园、游鱼流水等，形成了一种古色古香，宁静典雅的就餐氛围。

4.2.2劣势分析（1）软件劣势从某种程度上说，屯溪区是一个酒店业发展相对比较强盛的地方，但由于历史原因和一些自身局限性。

当前屯溪区的旅游服务质量和水平并不是十分有优势。

服务是旅游行业竞争软实力氛围的标志，在饭店氛围中尤其如此。

老街第一楼主打徽菜特色和徽州文化氛围，但是在对客服务和服务设施设置上还有很多问题有待改善。

同时经过亲身体验，和相对同属一楼实业的临江一楼酒店的对比发现，老街第一楼的基层服务意识显得相对较差，而且在服务的规范化和人性化方面也有所欠缺。

（2）拓展劣势现在的老街一楼酒店共有大小包厢20余间，并有两层接待大厅散座，相对其他同等徽菜馆来说，餐馆已初具规模。

但是在节庆。

法定长假或者其他来客高分期，老街第一楼还是经常出现满桌而需要翻台的现象，这是显示其生意兴隆的同时，也暴露了它在店面空间和可用面积上的短板。

由于受国家相关历史文物保护规定限制，老街建筑并不允许拆整和重做。

而且由于地处老街门户，老街第一楼餐馆前街后路，并无明显可以利用的拓展空间。

咋额在一定程度上限制了老街第一楼餐饮的发展和扩大，在对客方面也间接降低了对客服务质量。

（3）生命周期劣势根据巴特勒旅游地生命周期理论，任何一个旅游订的发展过程都会经历包括探查，参与，发展，巩固，停滞和衰落或复苏几个生命阶段。

从黄山整个路由发展形态上说，目前学术界将之定位在巩固期到停止期之间，虽然发展时期有所争议，但是衰落时期的到来十分有可能在未来发生。

一个旅游地的衰落必然导致与之产业的萎靡，老街第一楼由于旅游餐饮性质的存在形态，也无法避免的要受到旅游生命周期影响，其自身产品生命周期的过渡也不容忽视。

如果不在危机之前作出合理的巩固和转型，老街第一楼也将遭遇市场经济中的大浪淘沙4.2.3危机分析（1）竞争危机徽菜中在皖南菜之外，还有沿江菜、沿淮菜等地方风味，但是老街第一楼的徽菜菜品中只是主打皖南风味，并没有将其产品与沿江菜和沿淮菜进行融合，这在一定程度上影响了其徽菜品牌综合竞争力的发展，也在迎合客人就餐口味上出现障碍。

相比之下与之相仿的披云百变徽宴就相对做的更好。

同时，随着屯溪区旅游经济的发展，更多相同性质的徽味菜馆如雨后春笋般涌现，都对老街第一楼在客源上形成了强大的竞争攻势。

（2）转型危机目前黄山市的旅游经济发展从根本上来说依然是依托黄山风景区的旅游发展。

尤其是旅游高峰期，黄山老街第一楼的大部分就餐客人都是以旅游为主要目的的游客。

目前在新的十二五期间，黄山老街第一楼作为旅游产业的组成部分，必须与黄山旅游业同步，注重与黄山整体旅游战略的整合，实现在十二五期间的战略转型。

4.2.4机会分析(1)粘性机会首先，从游客来源上说，到往屯溪旅游的大部分是外地人，其中以江浙沪等江南城市游人居多，当然其中也不乏有很多外国人士。

这种复杂的游客构成，必然形成游客群十分复杂的饮食偏好。

屯溪老街第一楼在口碑上算是遥遥领先，从本质上说，这种良好的口碑与它多年苦心经营是分不开的，这种多年的积累是其他新品笑点所无法瞬间赶上的，不仅如此，口碑的积累也体现出老街第一楼所具有的一种客户粘性，因此增加了很多诸如回头客或者常驻客之类的多消费客人，更在潜移默化中促进了老街第一楼的品牌推广。

（2）政策机遇受近年来经济危机的影响，全球总体经济发展都呈现疲态，但是由于旅游业的敏感性，在经济复苏的时候，旅游业将是最先感知经济动力的产业。

目前正值国家经济的复苏阶段，中国政府更是拿出四亿元救市等一揽子调控计划，这是促进国民经济发展的同时，更是旅游业的发展将进入一个更新的环境更好的旅游氛围之中，这是旅游业健康发展的保证。

老街第一楼作为餐饮类旅游服务企业，如果能抓紧机遇跟进国家形式，将更容易打开自身企业发展的新格局。

5 总述根据目前市场发展状况和总体调研分析结果，对屯溪老街第一楼徽菜餐饮企业的市场形势，可以做出结论和提出建议。

作为屯溪老街旅游区的餐饮环节的龙头企业，老街第一楼是一个十分强劲的徽菜品牌。

古色古香的就餐环境设置和美味独特的徽菜品味，都让它成为老街旅游元素中一道亮丽的风景线。

尤其值得称赞的是它在发扬徽菜特色传承徽菜精神上的重要作用。

在未来的发展道路中，如果老街第一楼能不断地做出合适的市场定位和有效营销手段，未来的老街第一楼很有机会可以做成一个优质的地标性饮食文化品牌。

根据我们的调查问卷，通过分析我们会看出来到老街第一楼就餐的大部分是外地人，多是游客，而且他们是在网上得知屯溪老街第一楼，就餐目的大部分是为了品尝徽州的特色菜品。

通过亲身体验，觉得老街第一楼的服务态度较好，但就是比较拥挤等缺点。

从这些结果可以看出屯溪老街第一楼的发展的前景还不错，但要想发展的越来越好，还面临这诸多挑战。

比如日益激烈的行业竞争、徽菜自身发展中的创新危机、与菜系融合上难以逾越的文化壁垒和如履薄冰的品牌维护、不可逆转的旅游地生命周期的过渡等都是老街第一楼在发展过程中必须面临和解决的关键问题。

黄山市老街第一楼市场调查问卷1、您的性别（）A男B女2、您现在的职业（）A学生B无业游民C其他3、您现在的常在地（）A本地（屯溪区）B外地4、您的出游率（）A一月一次B两月一次C半年一次D不确定5、来老街第一楼的动机（）A品尝当地特色B找不到地方吃饭C经人介绍6、您觉得老街第一楼的服务态度怎样（）A满意B比较满意C非常满意D非常不满意7、您觉得老街第一楼最有特色的菜是（）A臭鲑鱼 B 毛豆腐C黄山一绝D其他8、老街第一楼的地理位置是否给您的用餐提供了方便（）A是B否9、您第一次知道老街第一楼是以什么样的形式（）A宣传单B网上得知C朋友介绍D来了才知道10、您觉得老街第一楼的清洁程度（）A清洁B一般C不清洁11、您认为老街第一楼传承了的徽菜饮食文化精神（）A是B否12、您觉得老街第一楼的菜品是否满足您的需要（）A完全满足B还可以C难以满足13、您觉得老街第一楼的菜价是否昂贵（）A很贵B比较贵C能接受D不贵14、您觉得老街第一楼的菜系是否好吃（）A好吃B有的好吃C不好吃D没感觉15、下次您是否还会选择到老街第一楼就餐（）A会B不会16、您觉得老街第一楼的设施规模是否满足客源的需求（）A满足B座位太少C拥挤D没感觉。