生物工程生产实习报告摘要随着国内民众的消费习惯逐步转型，休闲性的消费支出所占的比重越来越大。

在冰激凌行业，产品清凉解暑的功能属性被逐渐淡化，休闲、放松、快乐等情感性的消费需求逐渐凸显。

伴随国内消费升级，消费者对冰激凌产品的品质、创新以及精神内涵的要求也越来越高。

蒙牛冰激凌为了迎合广大消费者的需要，不断更新自己的产品，以卓越的品质和丰富的产品选择赢得了消费者的信赖和市场的好评。

蒙牛乳业有限公司冰淇淋生产车间的实习员，在一周的实习过程中，加强了我对生产管理知识的理解，完善自己的知识理论体系；深入实践，有利于理论与实践相结合。

参观、学习企业的生产流程和文化，有利于加深对现代企业生产管理现状的了解，加深对企业管理活动的感性认识，并通过实习生产活动，锻炼分析实际问题的能力，培养认真、严谨的工作作风，为就业和将来的工作积累一些宝贵的实践经验。

目录前言 (1)实习内容 (2)一、生产概况及安全管理 (2)二、冰激凌的概述 (2)冰激凌的种类 (2)冰激凌的主要原料及作用 (3)三、生产工艺流程图 (5)四、工艺流程 (5)（一）原材料接收 (5)（二）过滤 (5)（三）原料杀菌 (6)（四）均质 (6)（五）冷却 (6)（六）老化 (6)（七）凝冻 (7)五、主要设备的结构与工作原理 (7)（一）巴氏杀菌机 (7)（二）老化罐 (7)（三）凝冻器 (8)（四）冷冻机 (9)（五）隧道 (9)六、实习的心得体会 (9)符号表 (10)参考文献 (11)致谢 (11)前言今年的学期末，学院为我们生物工程专业的同学安排了生产实习。

在老师xxxx的带领下，我们到蒙牛乳业有限公司进行了生产实习。

这是一次十分珍贵的实践活动，通过实地参观学习，我们了解了生物工程在工厂的应用，开拓了我们的视野，为今后的工作学习奠定了基础。

通过亲身体会，我认为这门生物工程生产实习课是十分必要的，是理论与实践相结合的纽带。

通过本科前三年的学习，我们掌握了一系列理论知识，特别是微生物及其生物工艺。

而这次实践课正好弥补了我们在生产实践方面的不足，同时也使得许多待解决的问题豁然开朗。

回忆此次实践，我明白了以下几点：（一）扎实的理论知识是基础。

虽然车间的生产设备与实验室的相去甚远，但其基础理论都一样。

只要掌握扎实的理论就可以及时的发现问题，科学的解决问题。

（二）生物工艺特别是发酵工艺具有广阔的生产应用前景。

技术人员无一不注重科研工作，因为菌种的优良与否直接决定着其产品的产量与质量。

（三）先进的生产工艺可大大提高效率，与生物技术形成互补。

本实习报告就将介绍我在本次生产实习中学到的知识、心得与体会。

实习内容一、生产概况及安全管理公司生产车间实行12小时工作日，两班倒。

生产车间共有七条生产线。

它们生产车间的人员配置大概是这样的:有车间主任，工作人员分甲班，乙班。

设有班长。

每条线上设有组长，根据每条线的实际情况而定，基本上都有凝动工，主机工，插筷工，包装工，装箱工和封箱工。

我在六线实习，生产的一直是大甜筒。

六线的生产过程大概是这样的。

经料房配料，料液进入老化罐，料液由老化罐进入凝冻机进行凝冻膨化，加入蛋筒中包装，送至传送带上，进入冷冻隧道冷冻，然后装箱，大甜筒是四十只装，最后入冷库。

蒙牛公司对员工安全素质要求很高，例如车间工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、换衣、理发。

进入车间必须穿戴工作服、工作帽、工作鞋；头发不得外露；工作服和工作帽必须保持清洁。

进入车间应洗手消毒，工作过程中按规程洗手。

加工操作台、机械设备、工器具应经常清洗，不得有锈蚀，并保持清洁，经消毒处理后的设备、工器具、操作台必须再用饮用水彻底冲洗干净，除去残留物后方可接触产品。

生产车间和其它场所的废弃物，必须随时清除，并及时清理出厂，废弃物存放的容器及场地应及时清洗消毒。

每天工作结束后(或必要时)，必须彻底清洗加工场地的地面、排水沟，必要时进行消毒。

从业人员的安全生产意识和安全技能的高低，直接关系到企业生产活动的安全可靠性。

从业人员需要系统的安全知识，熟练的安全生产技能，要适应企业生产活动的需要，从业人员必须接受专业的安全生产教育和业务培训，不断提高自身的安全生产技术知识和能力。

二、冰激凌的概述冰激凌的种类冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。

同时也是一种营养食品，且易于消化，因此不仅是夏季的嗜好饮料，即使是冬季也有很多人喜食。

根据冰淇淋加工工艺的不同，可分为清型冰淇淋、混合型冰淇淋、夹心型冰淇淋、拼色型冰淇淋、涂布型冰淇淋等；按冰淇淋中脂肪含量，可分为高脂型冰淇淋、中脂型冰淇淋、低脂型冰淇等；按硬度来分有硬质冰淇淋和软质冰淇淋。

硬质者系指经硬化置于冰柜内的冰淇淋，而软质者系在制造过程中省去最后硬化操作的冰淇淋。

冰激凌的主要原料及作用饮用水：冷饮一般含有60%～90%的水，普通为65%～80%，主要由饮用水提供。

水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。

对于冰淇淋来说，其水分主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，还需要添加大量的饮用水。

乳与乳制品：乳与乳制品是生产冰激凌的主要原料之一，是冷饮中脂肪和非脂乳固体的主要来源。

其品质的优劣直接关系到成品的质量。

冰激凌用脂肪最好是鲜乳脂，若乳脂缺乏，则可用奶油或人造奶油代替。

乳脂肪在冰激凌中，一般用量为6%～12%最高可达16%左右。

其作用在增进风味，并使成品有柔润细腻的感觉。

冰淇淋中的非脂乳固体，可以从鲜牛乳、全脂淡乳粉、全脂甜乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、炼乳或浓缩乳等中获得，在组织状态上可防止冰淇淋水分的冰晶粗大化，由于蛋白质的保水效果使组织状态圆润，增加稠度，提高膨胀率，改进形体及保形性。

一般在冰淇淋中用量为8%～10%。

蛋与蛋制品：冰棋淋生产早期即已采用鸡蛋作为原料，主要因为这些原料含有卵磷脂，有形成永久性乳化的能力。

在冰淇淋中蛋黄亦适合作为一种稳定剂。

近年来，由于新型稳定剂、乳化剂的出现，可以不使用蛋及蛋制品。

但使用蛋制品（特别是鲜蛋）的冷饮可产生一种特殊的清香味，而且膨胀率较高。

鲜鸡蛋常用量1%～2%。

蛋黄粉常用量0.1%～0.5%。

稳定剂：稳定剂是稳定和改善冷冻饮料的物理性质和组织状态的添加剂。

乳化剂：乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质，它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳化液。

甜味剂：甜味剂是提供甜味的物质，甜味的高低成为甜度，甜度是甜味剂的重要指标，一般选择蔗糖为标准，一般选择蔗糖为标准，其他糖和甜味剂的甜度，则是与蔗糖比较的相对甜度。

甜味剂具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。

甜味剂按其来源，可分为天然甜味剂和合成甜味剂两大类。

食用油脂：在各种冷饮中冰激凌含脂量是最高的，单靠牛乳或者乳粉中的含脂量是远远不能达到含脂量的要求的，为此还要添加其他脂肪制品，除奶油外，可添加的食用油脂还有人造奶油﹑硬化油。

食用香料：食用香料是为冰激凌提供香味的物质食用香料分为油溶性香料和水溶性香料两大类。

油溶性香料采用精炼植物油、甘油、丙二醇稀释剂调和香料而制成的。

而水溶性香料采用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂调和香料而制成的，此类香料在冷冻饮品中被广泛使用。

着色剂：冷饮品一般需要配合其品种和香气口味进行着色。

食用天然色素食用天然色素有：焦糖色（麦芽糖或砂糖经加热焦化而制成）；植物色素有胡萝卜素、叶绿素、姜黄素；微生物色素有核黄素、红曲色素；动物色素有虫胶色素。

食用合成色素食用合成色素有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等，为了满足冰淇淋加工生产着色的需要，可将不同的色素按不同的比例混合拼配。

其他：在冷饮品的开发中，人们逐渐探索在冷饮品中加入咖啡、红茶、绿茶、乌龙茶、芝麻、巧克力、豆类、芋头、黑糯米、薏米、玉米、蔬菜、蜜饯、饼干、面包屑等，制成各种不同花色的冰淇淋。

三、生产工艺流程图四、工艺流程（一）原材料接收主要对原料的生产厂家进行审核和原料的检验，保证使用的原料合格：经检验合格的原料存入库房备用。

（二）过滤将料液中可能存在的部分物理杂质过滤。

采用过滤网80目的双联过滤器过滤，可将0.2mm杂质颗粒滤在滤网上。

（三）原料杀菌在杀菌缸内进行杀菌，可采用75～78℃，保温15min的巴氏杀菌条件，能杀灭病原菌、细菌、霉菌和酵母等。

但可能残存耐热的芽孢菌等微生物。

如果所用原材料含菌量较多，在不影响冰淇淋品质的条件下，可选用75～76℃，保持20～30min的杀菌工艺，以保证混合料中杂菌数低于50个/g。

杀菌效果可通过做大肠杆菌试验确定。

若需着色，则在杀菌搅拌初期加入色素。

（四）均质1．均质目的：未经均质处理的混合料虽亦可制造冰淇淋，但成品质地较粗。

均质可使冰淇淋组织细腻，形体润滑柔软，稳定性和持久性增加，提高膨胀率，减少冰结晶等，十分必要。

杀菌之后料温在63～65℃间，采用均质机以15～18MPa 压力均质。

2．均质的影响：①温度在较低温度（46～52℃）下均质，料液粘度大，则均质效果不良，需延长凝冻搅拌时间；当在最佳温度（63～65℃）下均质时，凝冻搅拌所需时间可以缩短；如若在高于80℃的温度下均质，则会促进脂肪聚集，且会使膨胀率降低。

②均质压力过低，脂肪乳化效果不佳，会影响制品的质地与形体；若均质压力过高，使混合料粘度过大，凝冻搅拌时空气不易混入，这样为了达到所要求的膨胀率则需延长凝冻搅拌时间。

（五）冷却混合原料经过均质处理后，应立即转入冷却设备中，迅速冷却至老化温度2～4℃。

如混合料温度较高，如大于5℃，则易出现脂肪分离现象，但亦不宜低于0℃，否则容易产生冰结晶影响质地。

冷却过程可在板式热交换器或圆筒式冷却缸中进行。

（六）老化老化是将混合原料在2～4℃的低温下保持一定时间，进行物理成熟的过程。

目的在于使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化，提高粘度，以利于凝冻膨胀时提高膨胀率，改善冰淇淋的组织结构状态。

老化时间为2～24h。

而在0～1℃，则约2h即可；而高于6℃时，即使延长了老化时间也得不到良好的效果。

老化持续时间与混合料的组成成分也有关，干物质越多，粘度越高，老化所需要的时间越短。

现由于制造设备的改进和乳化剂、稳定剂性能的提高，老化时间可缩短。

有时，老化可以分二个阶段进行，将混合原料在冷却缸中先冷却至15～18℃，并在此温度下保持2～3h，此时混合原料中明胶溶胀比在低温下更充分。

然后混合原料冷却至2～3℃保持3～4h，这样进行混合原料的粘度可以大大提高，并能缩短老化时间，还能使明胶的耗用量减少20%～30%。

（七）凝冻凝冻是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%～40%）呈微细的冰结晶。