一、原材料和饮食制品成本的核算
原材 料的 计价
外购原材 料
自制原材 料成本
含税价格 采购费用 原材料成本
人工费用
二、原材料的领用
其他费用
通过填制“领料单”来实现厨房向仓库的领料，
审核无误后，据以增加“主营业务成本”
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学习子情境三餐饮经营业务的核算
核算餐饮制品成本
核算 方法
永续盘存制 实地盘存制
• 3、酒店业的营业成本为直接耗 费成本,一般将间接耗费直接列 入销售费用。
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学习子情境二 酒店业经营业务的核算
一、客房账务的管理
概念
• 一次性结账：是指酒店为方便旅客，实行按商品 部购物以外对酒店内据有服务项目（如客房、餐 饮、美容美发、洗衣、电讯、娱乐设施等），可 凭旅客签单进行记账，在离店时采取一次性结算 的办法。
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学习子情境三餐饮经营业务的核算
按原材料存放地点分类 1、入库管理：入库管理的原材料适用于采购量大、保 质期较长的原材料，如粮食类、干货类等。 2、不入库管理：不入库管理的原材料适用于采购量小， 保质期较短的原材料，如各种鲜活品。
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（2）8日，厨房领用大米1000千克，每千克3.5元，领用面粉800 千克，每千克3.9元。
借：主营业务成本 6620
贷：原材料—大米 3500
—面粉 3120
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• 10日，向朋来肉食购进牛肉180千克，每千克36元；鸡肉 200千克，每千克15元。货已由厨房验收备用，账款以转 账支票付讫。
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• 相关账务处理
• 1、领用原材料
• 借：主营业务成本
• 贷：原材料
• 2、原材料内部调拨
• 借：主营业务成本—调入单位
• 贷：主营业务成本—调出单位
• 3、月末根据盘存金额，办理假退料手续，调整主营业务 成本。
• 借：主营业务成本 xxx
• 贷：原材料
xxx
ห้องสมุดไป่ตู้
借：原材料 xxx 贷：主营业务成本 xxx
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学习子情境二 酒店业经营业务的核算
客房账务处理程序
登记
预收 保证金
人数
结账
交编报表
清理现金
整理账单
编制 收银报告 核对
稽核
编制营业收入 日报表
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二、客房业务的核算
入账时间
• 一是相关的经济利益很可能流入企业；二是收入 的金额能够可靠地计量。
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• 荣府饭店是一家中型餐饮服务企业，经营状况良好。该饭店对 原材料采取永续盘存制，4月份发生以下业务：
（1）2日，从肉联厂购进鲜肉300kg，每千克11元，货款以转账 支票支付。鲜肉已由厨房验收备用。
借：原材料—鲜猪肉 3300
贷：银行存款
3300
借：主营业务成本 3300
贷：原材料—鲜猪肉 3300
3.饮食原材料核算与管理要结合实际、灵活使用存货管理制 度。
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学习子情境二 酒店业经营业务的核算
概念
• 酒店业务是为顾客提供住 宿、餐饮、健身、美容、 洗衣、购物等多项服务的 综合性企业。
酒店业务特点
• 1、酒店业提供的是一种特殊的 商品，不出售所有权，只提供 使用权。
• 2、酒店业受旅游季节变换的影 响，存在销售淡季和旺季，客 房价格存在较大弹性；
概念
旅游餐饮服务企业是旅游业、餐饮业及服 务业的总称，包括旅行社、饭店餐馆、酒 店、度假村、歌舞厅、照相、洗衣等各项 服务企业。
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学习子情境一旅游餐饮服务企业的认知
主要经营活动
• 旅游企业： 主要业务是招揽游客，组织 游览从中获得报酬。具有投资少、利润较 高的特点。 饮食企业：加工生产、出售各种膳食产品， 销售各种饮料食品并提供有关服务。 服务企业：提供各种服务或劳务，并收取 服务费，美容美发、客房、照相等。
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旅游餐饮企业与其他行业会计比较
比较项目 收入核算
成本核 算
共性
1、设置“主营业务收入”账户，核算 企业销售产品、提供劳务等主要生产经 营业务所得；
2、收入确认必须满足有关收入确认条 件；
3、收入要在完工产品和为完工产品之 间进行分配。
1.成本核算内容：包括劳动对象的耗 费、劳动手段的耗费及劳动力的耗费；
借：原材料—大米 4680
—面粉 3600
贷：银行存款
8280
（4）3月末厨房结存额为5050元，4月末厨房结存额为3492 元，计算本月原材料耗用成本
（1）本月原材料耗用成本=5050+（3300+6620+9480）-
3492=20958
（2）借：主营业务成本 3492
贷：原材料
3492
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学习子情境一旅游餐饮服务企业的认知 二、会计核算的特点
1.核算方法不同。 2.收入和费用分布结构不同。 3.自制商品与外购商品分别核算。 4.涉外性。
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三、旅游餐饮服务企业与其他 行业会计的比较
• 旅游餐饮企业和其他行业会计都必须遵守一般 的会计理论、会计原则、会计制度和会计方法。 但是由于经营特点决定了会计核算方法。旅游 餐饮企业与其他行业会计在具有共性的基础上， 又存在明显的特点。下表主要从收入核算、成 本核算、存货三个方面进行了比较。
在此基础上，即可计算饮食制品的售价，计算公式为： 售价=原材料成本×（1+成本毛利率）
例：酱爆肉丁每盘成本6.4元,规定的成本毛利率为 40%,则酱爆肉丁每盘的售价为:
酱爆肉丁每盘的售价=6.4 ×(1+40%) =8.96(元)
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• 练一练 • 海月食府3月20日部分菜肴的配料如下 • 1.广式腊味煲仔饭，每煲的配料如下：香米0.2kg，每千克3元
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P106 表2-2
借：预收账款
15320
贷：主营业务收入—房费 11700
--餐饮费 3400
--小酒柜 220
借：库存现金 银行存款 财务费用
贷：预收账款
4200 10297 63
14560
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二、客房营业成本的核算
• 除出售商品和耗用原材料、燃料的商品部、餐饮 部按期销售的商品和耗用的原材料、燃料计算营 业成本外，其他各种服务性经营活动，均不核算 成本，而将其提供服务而发生的各项支出，分别 计入“销售费用”、“财务费用”及“管理费用” 账户。因此，在宾馆的客房部核算中，只需设立 相应的期间费用账户，而不需设立“主营业务成 本”账户。
入账价格
• 标准价、淡季价、旺季价、团体价、优惠价、折 扣价 ，营业收入应当根据实际的客房价格来确定
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客房营业收入核算 • 酒店的营业收入，在会计上设置“主营业务收
入”账户进行核算。酒店应在“主营业务收入” 总账下，按其内部各服务部门设二级账户，如 客房收入、美容部收入、餐饮收入、歌舞厅收 入等进行明细核算。客房收入应在“主营业务 收入—客房收入”账户内核算。
按原材料在餐饮制品中所起作用的不同分类 1、粮食类。粮食类是指大米、面粉和杂粮等原材料。 2、副食类。这类原材料品种繁多，价格悬殊，属鲜活 商品，容易变质，库存不宜太多,包括蛋、禽、蛋、时 令蔬菜等。 3、干货类。这类原材料保质期较长，便于保存，可考 虑适当的库存，包括木耳、冬菇、红枣、海味等。 4、其他类。是指除粮食类、副食类、干货类以外的各 种原材料，包括食盐、酱油、鸡精、白糖等。
• 永续盘存制：根据会计凭 证逐笔登记原材料收入与 发出，并随时结出账面结 存数量的方法。
• 实地盘存制：根据期末盘 存数量来确定期末原材料 的数量，进而确定本期发 出原材料数量的方法。
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原材料耗用成本计算
永续盘存制： 原材料耗用成本=厨房期初结存额+本期领用额-厨房期 末结存余额 实地盘存制： 原材料耗用成本=仓库期初余额+厨房期初结存额+本 月原材料收入总额-仓库期末结存额-厨房期末结存额
• 借：原材料—牛肉 6480
•
—鸡肉 3000
• 贷：银行存款
9480
• 借：主营业务成本
9480
• 贷：原材料—牛肉
6480
•
—鸡肉
3000
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（3）14日，向丰收行米行购入大米1300kg，每千克3.6元 ；面粉900kg，每千克4元。粮食已验收入库，并签发转 账支票付清账款。
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餐饮企业的特点
1、餐饮企业类似于工业企业又不同于工业企业； 2、餐饮企业类似于零售企业又不同于零售企业 3、餐饮企业具备服务企业的特征 餐饮企业同时具备了制造企业、零售企业及服务业的 功能
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餐饮企业原材料的分类
1、营业成本主要计算直接成本； 2、旅游餐饮服务企业的生产经营过程往往就是销 售甚至消费过程。企业在一定期间的直接成本，可以 理解为生产成本，也可以理解为销售成本； 3、一般只计算总成本，不计算单位成本。
存货
1.购进存货：以历史成本作为入账价 值；