• 加强疫病控制。畜禽生产实行封闭管理， 建立以预防为主的兽医保健体系，制定 科学的免疫程序，强化防疫消毒设施， 建立卫生防疫体系，实施全方位防疫。
• 废物无害化处理。养殖场要设有对粪尿、 污水、病死畜禽等进行无害化处理的设 施，切断疫病传染源。
• 强化监督检测。加强饲料质量和畜禽疫 病的监测，建立科学、合理的药残、农 残等有害物质和疫病防治的监控体系。
• 2）加工环节的质量控制
• 屠宰加工企业设置。厂址选择应远离 居民住宅区、城市水源和畜牧场，避开 产生污染源的地区或场所。厂区布局和 工艺流程设计合理，屠宰器具清洁卫生。
• 屠宰过程的微生物污染的控制。严格 宰前检疫和管理，实行充分的宰前淋浴 或冲洗，保证畜禽宰前卫生。严格刀器 具和用具的清洗与消毒，保持屠宰过程 中免受微生物污染。
• 3） 流通环节的质量控制
• 流通环节监控是把好畜产品质量的最后 一关，要严格执行动物运输检验检疫制 度，对异地销售的畜产品要严格检疫， 防止疫情扩散。加大市场环节的执法力 度，严格执法。结合可追溯体系的建设， 严格市场主体的准入和退出机制。
• 1.完善畜产品质量安全管理保障体系
• 1）法制体系。通过完善的国家立法及地 方或部门法规，进一步明确畜产品生产 者、供应者及管理部门各自的职责；认 真组织相关标准的实施与法律法规的衔 接；深入贯彻落实《农产品质量安全法》 等相关法律法规，规范畜产品生产和经 营管理。
• 2）标准体系。清理和整顿过时的国家标 准与行业标准，并认真参照畜禽养殖国
• 4）畜禽良种繁育体系。建立层次分明的 繁育结构，形成宝塔式种畜禽生产链； 实行种畜生产、经营许可证制度，规范 种畜禽生产、经营行为和方向；建立公 正、权威的种畜禽质量检验和监督机制。
• 5）畜产品质量监督检测体系 。根据服 务内容与需求量，科学设置、有效整合 现有检验检测机构资源；适当增加投入， 特别要加大对县级基层检验检测机构的 投入，改善基层检Байду номын сангаас机构的各项硬件和 软件设施。
• 2.建立畜产品质量全程控制系统
• 1）养殖环节的质量控制
• 统筹规划，合理布局。通过政策引导， 大力发展养殖小区等集约养殖模式，并 指导养殖企业科学选址，远离一切污染 源。
• 选育优良品种。深入贯彻落实《种畜禽 管理条例》，加强种畜生产经营许可证
的发放和管理，逐步建立符合我国畜牧
业生产实际的育种、繁殖、推广相互配
• 一、影响畜产品质量安全的主要因素
• 1.动物疫病
• 目前在农村由于散养比例高，集约化、 规模化水平较低，很难落实动物防疫、 检疫的卫生要求。更有部分养殖者，动 物防疫意识和自我保护意识淡薄，对不 明原因死亡的家禽既不主动向防疫部门 报告，也不按规定进行无害化处理，对 环境卫生构成严重威胁，成为疫病发生 的源头。
• 4.不良品种
• 那些生长发育迟缓、畜禽产品质量差、 抗病力低的畜禽品种，养殖效益低，并 且更易感染疫病。
• 5.环境污染
• 畜禽生长过程中，工业“三废”、化肥、 农药中的重金属如汞、砷、铅及其他有 毒成分等污染物直接进入动物体内，并 在畜禽体内大量蓄积，造成畜产品不安 全。
• 6.落后的屠宰加工条件
畜产品质量安全的控制方法
食质102班
• 一、影响畜产品质量安全的主要因 素
• 二、我国畜产品质量安全控制对策
• 我国是畜牧生产和畜产品加工消费大国。 随着生产与贸易的发展，畜禽产品质量 安全问题也日益突出，因此，如何突破 现行管理体制对畜禽产品质量安全的制 约，努力探索更加科学、更加完善的畜 禽产品质量安全管理体系，为畜禽产品 质量安全提供全面保障，成为当务之急。
套，科学高效、监督有力的良种繁育体 系。
• 确保投入品安全。严格执行国务院《兽 药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管
理条例》，禁止使用假冒伪劣兽药和饲
料及饲料添加剂，从源头控制畜产品质 量安全。
• 严格饲养管理。根据畜禽不同的生长发 育阶段，采用不同的饲养与管理方法。 实施全进全出的措施，规范养殖档案， 并合理调节饲养管理措施。
际标准和国家标准，加强对地方标准与
企业标准的技术指导；普及推广危害分 析和关键控制点，严格执行HACCP、 ISO9000标准体系和良好操作规范 （GMP）等标准化管理体系。抓紧修订 《肉品卫生检验试行规程》，尽快完善
养殖、屠宰、检验、加工及安全卫生等 方面的系列标准和检测方法。
• 3）动物疫病防控体系。进一步健全动物 疫情测报网络；对重大动物疫病防治实 行计划免疫和强制免疫，强力推行免疫 标志制度；集中力量加强动物疫病预防 冷链建设；完善兽医实验室体系，加强 动物疫情测报、流行病学研究、风险评 估等动物疫情管理基础工作。
• 目前我国中小城市和县城屠宰场中，绝 大多数属于半机械化生产，有的屠宰场 还采用传统手工操作，难以保证肉品安 全卫生；此外，畜禽屠宰和肉品卫生管 理方面存在的不足，病害肉、注水肉现 象时有发生，私屠滥宰情况还没有彻底 清除 。
• 7. 流通环节的二次污染 • 畜产品的自然属性及特点决定了流通环
节有可能出现： • （1）储存和运输过程中被致病性微生物
污染； • （2）不法畜产品经营者使用化工制剂处
理鲜活畜产品； • （3）运输过程中违反操作要求造成生物、
化学物污染或包装破损受到污染。
• 二、我国畜产品质量安全控制对策 • 1.完善畜产品质量安全管理保障体系 • 2.建立畜产品质量全程控制系统
养殖环节的质量控制 加工环节的质量控制 流通环节的质量控制 • 3.建立畜产品信息可追溯机制 • 4.畜产品质量安全控制监督机制
2.假劣兽药和饲料
• 许多养殖企业尤其是小规模散养农户， 受利益驱动，不合理使用兽药和饲料添 加剂，甚至非法使用违禁兽药，造成畜 产品中磺胺类药、氯羟吡啶、四环素等 兽药残留量普遍超标，氯霉素、己烯雌 酚和“瘦肉精”等违禁兽药时有检出。
• 3.落后的生产方式
• 传统养殖模式由于忽视动物福利、养殖 环境差、生产工艺不合理、品种不纯及 生产标准不统一，造成畜禽体质软弱、 精神委靡、忧郁烦躁、发病率高，严重 影响畜禽产品的肉质和口感。