一、名词解释：
潜伏侵染:病原侵入寄主不即刻发病，而是潜伏至某一时期后才表现症状的现象。

孢囊孢子：是接合菌的无性孢子，以原生质割裂方式产生再孢子囊内，不具鞭毛有细胞壁。

拮抗菌：有的细菌是通过产生一种抗菌素来抑制病菌的生长。

呼吸跃变：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。

冷害和冻害：冷害是指0°C以上的不适低温伤害。

冻害是指冰点温度以下的低温伤害。

食品的辐射保藏：就是利用电离辐射与物质相互作用的物理效应,化学效应和生物效应,对食品原料进行加工处理的过程。

低氧伤害：当贮藏环境中氧浓度低于2%时，园艺产品正常的呼吸作用就受到影响，导致产品无氧呼吸，产生和积累大量的挥发性代谢产物（如：乙醇，乙醛，甲醛等），毒害组织细胞，产生异味，使风味品质恶化。

果蔬的衰老：衰老是果实采后的生理变化过程，也是贮藏期间常见的一种生理失调症，如苹果采收太迟，或贮藏期过长要出现内部崩溃。

诱导抗病性：利用物理化学及生物方法预先处理植物，从而改变植物对病害反应，使原来感病部位产生局部或系统的抗性。

病程相关蛋白：病毒、细菌和真菌侵染能诱导寄主产生一类特殊的蛋白质。

鲜切食品：是对新鲜食品进行分级、清洗、整理、去皮（去核）切分、浸泡、包装等处理，是产品保持生鲜状态的制品。

（网）
冷链：是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。

（网）
热处理：果蔬贮藏前的热处理是指利在贮藏前将果蔬置于热水、热空气、热蒸汽等热的环境中，处一定的时间，以延长果实的保鲜期。

二、问答题
低温冷藏保鲜的原理？
低温可以明显地抑制病菌孢子萌发，侵染和致病力，同时还能抑制果实呼吸和生理代谢，延缓衰老，提高果实的抗性。

但是，采后贮藏温度的确定应以该产品不产生冷害的最低温度为宜。

降低果实的呼吸速率，课降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率。

达到抑制组织衰老、延长果实贮藏期的目的。

热处理保鲜的原理？
采前或采后热处理可以有效地防治果实的某些采后病害，利于保持果实硬度，加速伤口的愈合，减少病菌侵染。

同时，在热水中加入适量的杀菌剂或CaCl2还有明显的增效作用。

热处理的方法分为热水浸泡和热蒸气处理。

使用的温度和时间因不同水果和处理方法而异。

气调处理概念和原理？
气调处理是用高CO2短时间处理，和采用低O2和高CO2的贮藏环境条件对许多采后病害都有明显的抑制作用。

特别是高CO2处理对防止某些贮藏病害和杀死某些害虫都十分有效。

新鲜水果和蔬菜在采后流通过程中损失的主要原因？
主要原因可归纳为:生理(果蔬自身生理衰败)、病理(病原微生物致腐)、物理(机械损伤、环境温湿度不适宜)以及三者协同作用。

细菌软腐病菌浸解组织的原因？
软腐病细菌的致病作用与其分泌胞壁降解酶，包括果胶酶和蛋白酶有关。

果胶酶降解寄主细胞间的中间层（果胶层），使细胞分离，组织崩溃呈软腐状、水分外渗。

蛋白酶降解寄主细胞壁和膜上的蛋白质。

在腐烂过程中还可遭受其他腐败细菌的破坏，分解细胞蛋白质，产生吲哚，因而病部发出臭味。

芒果蒂腐病症状和病原物？
病原物：小穴壳属芒果小穴壳菌、球二胞属可可球二孢菌、拟茎点霉属芒果拟茎点霉属
症状：初时果蒂处出现水渍状黄褐斑，温湿度较大时，该病发展迅速，病果迅速腐烂。

湿度低时，病果皮上出现黑色小粒。

低温诱导抗冷害的原因？
然孔口侵入寄主，也可从果蔬表面直接侵染。

链格孢引起果实黑斑病症状是怎样的？
症状：桃、杏、李上的病斑较硬，下陷。

甜樱桃的褐色病斑上有大量的白色菌丝。

柑桔果实的病斑在果蒂部呈圆形，褐色，病组织变黑，表现为黑腐，黑心，在桔子上表现为褐斑。

冷害发生的机理？
主要是由于果实处于临界低温时，其氧化磷酸化作用明显降低；引起以ATP为代表的高能量短缺；细胞组织因能量短缺分解；细胞膜透性增加，结构系统瓦解，功能被破坏；在角质层下面积累了一些有毒的能穿过渗透性膜的挥发性代谢产物；导致果实表面产生干疤，异味和增加对病害腐烂的易感性。

冷害的症状是怎样的？
不同种类的症状表现
桃、荔枝、凤梨、杧果和红毛丹以果皮或果肉褐变为多；
鳄梨、葡萄柚和柠檬及其它柑桔果实以干疤常见；
香蕉冷害为表皮变成灰白色；
果皮较薄或软化的西红柿、黄瓜和番木瓜则出现表皮水浸状和不能正常成熟。

减少冷害的措施？
采前喷乙烯利，采后用杀菌剂处理，通过打蜡或半透气性薄膜袋包装，分步降温，间隙式升温，气调贮藏等。

高二氧化碳伤害症状？
当环境中的二氧化碳浓度超过10%时，要抑制线粒体的琥珀酸脱氢酶系统，影响三羧酸循环的正常进行，导致丙酮酸向乙醛和乙醇转化，使乙醛和乙醇等挥发性物质积累，引起组织伤害和出现风味品质恶化。

乙烯与果实成熟的关系？
是一种催熟激素，能增加呼吸强度，促进水解淀粉、糖类和代谢过程，加速果实成熟和衰老，被用作果实（西红柿，香蕉等）催熟剂。

如果乙烯使用不当，也会出现中毒，表现为果色变暗，失去光泽，出现斑块，并软化腐败。

果蔬感病后有哪些生理变化？
病原物产生哪些酶和果蔬病害发生有关？
1、果胶酶
果胶裂解酶：内果胶溶解酶、外果胶溶解酶
果胶酸裂解酶：多聚半乳糖醛酸酶
2、半纤维素酶：内木聚糖酶、外木聚糖酶、木聚糖苷酶
3、纤维素酶
4、蛋白质分解酶
5、角质酶
三、果蔬病害知识点（症状、病原和防治方法）
果实软腐病
镰刀菌引起果实腐烂
柑桔酸腐病
病原：Oospora citriaurantii ex Persoon 半知菌类
病症：病菌从蒂部或伤口侵入，病斑初期圆形，水渍状，后迅速蔓延至全果，病部变软多汁，呈黄褐色，似开水烫过状，轻擦果皮，其外表皮很易脱离，以手触之即破。

后期病部生出白色菌丝，稀薄覆盖于果面，有酸臭气味，最后成为一堆溃不成形的腐物。

防治：除强调采摘质量、尽量减少机械伤口外，还应采用有效的杀菌剂浸果灭菌防治。

目前市场上的苯并咪唑类（托布津、多菌灵）、咪唑类（万利得、施保克、戴挫霉等）对酸腐病的防治都无效，只有双胍盐类的百可得是防治酸腐病的有效药剂。

因此，柑橘采收后24小时内（最好边采边浸果）选用“百可得”加咪唑类混用，对综合防治柑橘贮藏期的各种病害能取得良好的防治效果。

荔枝酸腐病
【病原】本病菌学名为Geotrichum candidum Link., 属半知菌
【为害症状】此病多为害成熟果实，一般常在蒂端开始发病，病部初呈褐色，后渐变暗褐色，病部逐渐扩大，最后导致全果变褐腐烂。

果肉腐烂酸臭，流出酸水，外壳呈暗褐色硬化。

其上生白色霉层(病菌的分生孢子)。

【防治方法】农业措施：①在采收、运输时，尽量避免损伤果实和果蒂；②采收后，果实用抑霉唑+2,4-D浸果。

化学防治：喷药防治荔枝蝽象和果蛀蒂虫。

在清明前后蝽象交尾期喷射80％敌百虫800～1000倍液。

香蕉炭疽病
病原：香蕉盘长孢(Gloeosporium musarum Cooke et Mass)，属半知菌亚门。

症状：本病属真菌性病害，由香蕉刺盘孢菌引起。

果实被侵染后，在成熟果实的果柄和表皮上出现褐色圆形小斑点，然后逐渐扩展并相互连结成不规则形的大斑点，2～3天内整个果实变黑腐烂，病部上着生许多粉红色粘状物。

未成熟的果实其病斑明显凹陷。

外缘呈水渍状，中部常纵裂，露出果肉。

果柄和果轴上的病斑为不规则形，严重时变黑干缩或腐烂，表面着生许多红色小点，即病原物。

防治：1、选种高产、优质的抗病品种和加强水肥管理，增强植株生势，提高抗病力。

[3] 2、搞好蕉园卫生。

及时清除和烧毁病花、病轴和病果，并在结果始期进行套袋，可减少病菌侵染。

3、适时采果。

当果实成熟度达七、八成时采果最好，过熟采收易感病。

采果以晴天进行为宜，切忌雨天采果。

在采果、包装、贮运过程中要尽量减少或避免果皮机械伤。

4、果实采后进行防腐保鲜处理，可大大减少发病率。

常用的防腐保鲜杀菌农药，为特克多和朴海因等。

5、对贮运工具和场所应进行消毒处理，果箩和贮运场所可用5%福尔马林喷洒；或用硫磺熏24小时，以消除病源。

番木瓜采后病害有哪些，病原物各是什么，如何防治？。