文稿收到日期：2009-11-20基金项目：浙江省社会发展优先主题重点项目（2007C13016）；舟山市海洋经济科研专项（2007-11）；浙江省海洋开发专项（07-03）；国家科技支撑计划（2008BAD94B02）作者简介：孙一初（1983—），男，硕士研究生，研究方向：食品科学。

Email ：sunyichu@ 通讯作者：戴志远（1958—），男，教授级高工，从事水产品加工研究。

Email ：dzy@在海鲜食物中，虾以其肉质细嫩，味道鲜美，蛋白质含量高，一般粗蛋白含量约为16％~22％，而脂肪含量极低，含有大量的微量元素和人体必需的氨基酸，是一种营养价值较高的动物性食品深受人们的喜爱，但由于虾类本身特有的生物、化学特性，含水量高，肌肉组织柔软，极容易腐败变质；虾体内含有大量的酶类和酪氨酸，易被氧化而产生黑色素，使虾体变黑，因而使虾降低或失去食用和营养价值，因此，虾类的保鲜问题是食品科学研究的重要课题。

国内外学者对虾保鲜技术已做了很多的探索研究［1-8］，笔者拟对当前虾保鲜技术的研究进展进行综述，并对其未来目标和发展趋势作出了展望。

1 保鲜方法1.1 低温保存或冷冻保鲜低温能抑制酶的活性，其温度要求要比抑制细菌繁殖所需温度要低。

Ming-Lang Ho ［8］等研究了对虾在冰藏条件下鲜度变化对货架期的影响，Shamshad SL ［9］等对虾体在不同贮藏温度下鲜度的变化，研究结果均表明在低温状态下，虾体黑变的速度明显有所减缓。

但单纯的使用低温保存或冷冻保鲜往往都达不到理想的保鲜效果。

用冷藏方法，虽然水产品组织结构未被破坏，但对于水产品来说，由于其肉质中存在蛋白酶，在保存过程中，肉质会出现白浊现象，风味变差，肉质变软，影响表观形象，且冷藏保鲜往往达不到运输及销售过程中所需要的贮存期。

在冷冻过程中，由于水产品内部水分形成的冰颗粒，体积膨胀，组织结构遭破坏，发生冷冻变性、干耗等现象，严重影响外观品质与商品价值。

1.2 气调保鲜气调保鲜是一种通过调节和控制食品所处环境中气体组成的保鲜方法。

其基本原来是在适宜的低温下，改变储藏库或包装内空气的组成，降低氧气的含量，增加二氧化碳的含量，气调保鲜是一种通过调节和控制食品所处环境中气体组成的保鲜方法。

其基本原理是在从而减弱鲜活品的呼吸强度，抑制微生物的生长繁殖，降低食品中化学反应的速度，达到延长保鲜期和提高保鲜效果的目的。

1996年Phillips ［10］的研究也提出了气调保鲜包装（MAP）技术，该技术是将食品用低透气性的材料制成的包装袋包装后灌充单一气体或混合气体密封保存，这种技术已广泛用于食品加工行业，可延长食品的保质期。

何耀辉等人研究了将气调包装技术（MAP）用于保鲜草虾，结果表明在一定比例的气体组成下包装可以有效的延长虾的保质期。

陈丽娇，王则金［9］研究了凡纳滨对虾在0℃~2℃条件下的真空保鲜技术。

结果表明，在冷藏条件下，真空包装能有效防止对虾体内酚酶作用引起的黑变现象，抑制微生物的活动，降低总挥发性盐基氮的生成量和对虾热烫的失水率。

1.3 调节pH 值虾类黑变的最适pH 值因品种的不同而异。

一般说来酪氨酸酶的活性以pH 6~8的范围最强，在pH4以下则不能发生黑变。

事实上虾肉蛋白质为两性物质，缓冲能力很强，要使pH 降到4以下颇为困难。

如果将pH 降到4以下，虾体已呈柔软状态，蛋白质发生变性，肌肉脱水，收缩变硬。

因此，虾保鲜技术研究进展【提要】 随着渔业资源和作业结构的变化，虾类捕捞量迅速增加．为了提高虾类商品价值、出口创汇，延长渔船作业天数和提高生产效益，搞好第一线的海上保鲜工作至关重要。

本文针对近年来国内外关于虾保鲜的研究现状，综述了低温冷冻保藏、气调保鲜、调节p H、辐射保鲜、添加保鲜剂、可食性涂膜和虾保鲜冰等虾保鲜技术的研究进展，最后展望虾保鲜技术的未来目标和发展趋势。

孙一初等，2009。

虾保鲜技术研究进展，《现代渔业信息》杂志，24（12）：26-28。

关键词：保鲜；黑变；保鲜技术；发展趋势第 24 卷 第 12 期2009 年 12 月现 代 渔 业 信 息MODERN FISHERIES INFORMATION Vol.24 No.12Dec., 2009孙一初 戴志远* 王宏海（浙江工商大学水产品加工研究所）中国浙江省杭州市教工路149号 邮编：310035王奋芬（浙江省海洋开发研究院）中国浙江省舟山市 邮编：31610227第24卷第12期现代渔业信息目前还很少使用调节pH这个技术来应用到实际生产中。

1.4 辐射保鲜用钴60的Y射线和高能电子束（4 MeV）对虾类进行照射杀菌、可延长其贮藏时间。

例如，用剂量45~56 KGY（1GY ＝100 rad）照射虾类，在0.5~1.5℃下贮藏7个月后感官检验（9点法评价）良好。

尽管1976年已有辐照食品贩卖，但经国际卫生组织批准或建议应用的项目还不多。

1.5 添加保鲜剂关于对虾保鲜剂的选择，许多学者进行了不少研究，但尚未找到一种既保鲜效果好，价格又便宜，且使用过后其残留对人体无害的保鲜剂。

目前，海捕虾中所用的保鲜剂大多为焦亚硫酸钠，主要原因为其价格比较便宜，每千克海捕虾保鲜剂的成本只需几分钱，且保鲜效果也不错。

但渔民在用焦亚硫酸钠保鲜海捕虾时，大多采用直接撒粉法，这种方法虽然操作较方便，但保鲜剂要撒均匀很难，所以往往过量使用，导致海捕虾二氧化硫残留严重超标。

浸泡法虽然操作不很方便，但保鲜剂的浓度均匀。

喷洒法较浸泡法操作容易些，但也会出现喷洒不均匀的问题。

最后导致SO2超标，对人体健康很不利，所以要正确规范使用焦亚硫酸钠。

除了亚硫酸盐类、植酸等传统的保鲜剂外，目前不少研究人员研制了许多不同特点的新型保鲜剂。

如美国辉瑞有限公司生产的“虾鲜宝”，它的主要成分是4-乙基间苯二酚，可以和多酚氧化酶（PPO）形成牢固不可逆的特异性结合。

殷邦忠［11］等将“虾鲜宝”应用于鹰爪虾，结果表明“虾鲜宝”具有明显的防黑变效果，常温下12 h，试验组黑变率为0，而对照组为100%；冻藏30 d，试验组黑变率为0，而对照组黑变率为36%。

郑福麟［13］采用“虾鲜宝”进行了毛虾和条虾的防黑变试验，结果表明，常温贮藏试验中，存放7 h后，试验组的黑变率仅为15%与0，对照组为86%与9%；在速冻贮藏试验中，贮藏7 d、30 d和60 d后解冻，毛虾试验组的黑变率明显低于对照组，其比率下降26%~39%；条虾均无黑变，且试验组的虾体比对照组明亮，无腥味。

高华等［14］研制的以天然提取物为原料的新型虾类保鲜剂（PSS），冷藏120 h后各鲜度指标良好，仍为二级鲜度，冷冻12个月仍处于二级鲜度水平，黑变不明显。

于广力等［15］以甲壳胺为原料，研制出新型虾保鲜剂（PPR-1），研究了对中国对虾的保鲜作用，并将其结果与植酸（PA）、亚硫酸氢钠（SBS）、日本甲壳类保鲜剂（JPR）相比，检测各鲜度指标，综合考察获得了满意的结果。

吴国风［16］研制出KH-D虾类保鲜剂，应用于渔船上，结果表明可以较好的抑制海捕虾黑变严重的状况。

但以上保鲜剂使用时需使虾体浸泡在其溶液中，或是利用特殊的喷淋装置将配制的溶液喷洒于虾体，这对于渔民来说，要在渔船上配备特殊的装置，增加了成本，而且处理方式相对较烦琐。

1.6 可食性涂膜法可食性膜作为一种新的包装材料，近几年来引起人们的广泛重视。

可食性膜即指通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等形式覆盖于食品表面或内部的一层由可食性物质组成的薄层，它可阻止或减少水分、气体或溶质的迁移，并对食品起到机械保护的作用。

它有许多突出优点：膜可以和食品一同时食用，具有一定的营养价值；膜可微生物降解，不对环境造成污染；膜可以防止食物的腐败变质，并延长保质期。

王秀娟等［17，18］人采用各种涂膜材料在冷冻及冷藏两种条件下，有的还加入天然防腐剂Njsjn和抗氧化剂VC等，用来冷藏保存虾或虾仁，结果表明对虾及虾仁进行涂膜保鲜能减少汁液流失、降低煮汁损失及干耗率，还可以延缓物料的腐败变质，使虾能保持较好的质构特性，且加入添加剂混合使用的效果更为明显。

1.7 虾保鲜冰虾保鲜冰［19］是近期一种新型的保鲜方法，它是用焦亚硫酸钠溶于水后，并加入一定分散剂等添加剂制成的冰，用这种冰低温保藏海捕虾不仅能有效的抑制虾体的黑变，延缓虾体腐败变质的速度，同时还能有效控制SO2在虾体的残留量，保证其虾体的残留量不超标，且价格也比较低廉，是渔民愿意采纳的一种比较好的方法。

2 虾保鲜存在的问题2.1 传统低温保鲜方法效果不佳传统的低温保鲜方法是采用层冰层虾的保鲜方法，这种方法不仅自身的保鲜效果不是很好，而且由于渔船一次出海作业时间较长，冰得不到及时的供应，最后导致虾保鲜达不到理想的效果。

2.2 部分保鲜技术存在安全性隐患目前，渔民普遍采用的层冰层虾再手撒虾粉（主要成分为焦亚硫酸钠）的保鲜方法，虽然保鲜效果不错，操作也较方便，但保鲜剂难以撒均匀，同时渔民过度追求保鲜效果，往往过量使用，导致海捕虾二氧化硫残留严重超标。

2.3 操作性不方便目前还采用浸泡法和喷洒法，这种方法亚硫酸盐的均匀度较好，可以解决以上二氧化硫残留超标问题，但是采用此方法需要渔民在渔船上安装特殊的装置，操作相当繁琐，大部分渔民是难以接受的。

而像调节pH值这样的保鲜方法，由于本身虾体蛋白质为两性物质，缓冲能力很强，要使pH降到4以下颇为困难，因此，目前还很少使用调节pH这个技术来应用到实际生产中。

2.4 部分保鲜技术应用成本较高很多添加保鲜剂的保鲜方法虽然有比较好的保鲜效果，但是由于成本过高，渔民难以接受，这也对技术的推广应用带来的很大的不便，比如“虾鲜宝”、PPR-1、PA、BS、JPR 和KH-D虾类保鲜剂，不仅本身的材料价格高，而且在使用时需使虾体浸泡在其溶液中，或是利用特殊的喷淋装置将配制的溶液喷洒于虾体，也增加了成本。

3 未来目标和发展趋势28第24卷第12期现代渔业信息3.1 未来目标目前虾保鲜的诸多方法中，基本上能做到有效延长虾的保鲜期，但是对于渔民来说，要在渔船上配备特殊的装置，不仅增加了成本，处理方式也相对较烦琐。

渔民所希望的处理方式简便、省时，效果要突出，且成本要低。

因此未来对虾保鲜技术开发所要求达到的目标是适应范围广，使用成本低，安全可靠，经济效益和社会效益显著等特点。

3.2 发展趋势可以预料，随着该领域研究的深入开展，虾保鲜技术之间的结合应用将是一个开发的重点，如王秀娟等人研究的涂膜技术和添加保鲜剂的结合应用；虾保鲜冰研究中添加保鲜剂和冷冻保藏的结合等。

利用不同手段对多酚氧化酶的控制研究会很多［20-24］，特别是象虾保鲜冰这类安全性高、渔民操作简便且价格低廉的保鲜技术易被渔民采纳和推广应用，也许此类技术将成为虾保鲜的一个重要发展趋势。