黄桃桂圆燕麦片研发报告**: **学院: 食品药品学院专业: 烹饪与营养教育班级: 10级2班学号: **********2013年6月10日安徽科技学院教务处制一、市场调查（一）调查背景：即食燕麦片的竞争形势：由于竞争激烈促销及宣传手段的趋同，所以在同行业中保持良好的业绩首先产品具有无比的特色。

即我可以做到的别人目前做不到。

（二）调查目的：1．企业准备在即食燕麦片方面着手开发新的产品，为此，必须先从市场方面提取有效的数据资料，通过对市场现有产品和消费的调查，为产品研发提供有效数据支持。

2．深入市场采集第一手消费者消费习惯、爱好等资料，采用当前主流的4C整合行销理论，依据消费者的需求来决定新产品类型（口味类型、价格、包装及营销策略等）（三）调查范围：滁州市的各高校学生和广大消费者（四）调查时间：2013年3月15日--2013年6月10日（五）调查方法：问卷调查（调查表见附录二）（六）调查对象：以商超购物的消费者、学校学生及市中心繁华地段流动人员为调查总体，从中进行随机抽取3000名消费者作为调查的具体对象。

调查问卷的分发：调查问卷由调查组成员在商超、学校及市中心繁华地段随机分发，当场回收。

回收率为100%，有效率为87.60%（七）调查结果分析：1．消费者的性别构成：3000名调查对象中男性消费者和女性消费者各为1500人。

2．消费者的年龄组成：如表1所示，35岁以下的消费者为2085人，占总数的69.5%，而35岁以上的消费者仅为915人，占总人数的30.5%，调查消费群体主要体现为燕麦片消费群的主力为年轻人。

表1 消费者的年龄组成17岁以下18～25岁26～30岁31～35岁36～45岁45岁以上12% 7.5% 15% 35% 18% 12.5%种类人数喜爱程度速溶768（25.6%）喜欢速熟495（16.5%）一般即食1737（57.9%）非常喜欢B、影响消费者对燕麦片选择的因素如表3所示，影响消费者对燕麦片的选择因素主要为营养成分和价格，占到了总人数的57.5%，其次为类型与广告，分别占总人数的18%和10.7%；消费者对价格并十分看重，但也有部分消费群体，占总人数的7.2%。

表3 影响消费者对燕麦片选择的因素品牌广告类型价格营养成分其他人数百分比 6.6% 10.7% 18% 35% 22.5% 7.2%中，不同性别在选择上的不同，男性对桂圆型燕麦片选择倾向比较大，占到36.8%。

女性则对红枣燕麦片选择倾向比较大，占到36%。

其中水果味型燕麦片均被男女消费者喜爱各占27.2%和27.4%。

消费者在对包装材料上，袋装方式包装已是燕麦片包装的首选，占到8 5%。

因此，只要我们以消费者为中心，在产品上不断创新，就能真正获得消费者的需求。

在激烈的市场竞争中脱颖而出成为竞争中的胜利者。

二、生产工艺设计根据食品的特点和加工方法的要求，绘制生产工艺流程图。

生产工艺流程图2.1全流程的物料衡算年产130万袋黄桃桂圆燕麦片车间工艺设计。

根据制定的每大袋成分比例可知每袋所需桂圆净量24g,燕麦240g,黄桃60gkg 5.3210240613000003=⨯⨯=⨯=有效工作日每袋用量年产总数日用桂圆净肉量 根据工艺要求，则桂圆净肉量：燕麦量：黄桃=1:10:2.5 用料：日燕麦净用量=325kg 105.3210=⨯=⨯日桂圆用量 用水量t 95.163256=⨯=⨯=倍日燕麦净用量 黄桃日用量=日桂圆用量×2.5倍=32.5×2.5=81.25kg出料：产品总量=日桂圆净肉量+日燕麦净用量+日用黄桃量 =32.5+325+81.25=438.75kg具体详细用量和占用料的比例见表2-1表2-1 物料平衡表名称 质量(kg) 百分比(%) 总量（kg)用料 桂圆 32.5 7.41 438.75 燕麦 325 74.07 黄桃 81.25 18.52 出料成品438.75438.75 由于原料在筛选和加工过程中有损失，每个原料都有一个出料率。

根据工艺的标准燕麦的出料率为90%，桂圆的出料率为75%，黄桃出料率为82%。

则各原料的质量为日用燕麦量=kg 50%9045==出料率日燕麦净用量日用桂圆量=kg 10%755.7==出料率日桂圆净肉量日用黄桃量=kg 09.99%8225.81==出料率日用净量表2-2 日用原料重量表名称 净料（kg ）出料率（%）原料（kg ）桂圆 7.5 75% 50 燕麦 45 90% 50 黄桃 81.25 82% 99.09 植脂末 4 100% 4 苯甲酸钠 1.25 100% 1.25 蔗糖6100%62.2设备选型根据工艺中计算，每班按8小时算。

每班产80吨则每消耗原料黄桃为52.72t 及每小时黄桃处理量为10.98t ，所需的主要设备有黄桃去皮机，挖核机，预煮锅，装罐机和杀菌设备。

2.2.1 挖核机名称：水果挖核机 数量：1型号：D707 外形尺寸 5060*1500*1880（mm ） 种类：黄桃肉 品牌：XINYUN 电压：380（V ） 功率：2kw净重：2200（kg）生产能力：2~3t/h生产厂家：大连渴望食品有限公司本机器为吸收国外当代先进机型并根据国内桃子的特性开发而成,桃子经过果型大小筛选进入本机,出来时达到肉核分离的目的。

本机生产能力为每分钟220-290个。

即2.6-3吨每小时产量。

2.2.2 去皮机名称：黄桃去皮机数量：1规格：2500×900×1600功率：5kw生产能力：3~5t/h生产厂家：山东瑞帆食品机械有限公司黄桃去皮机是桃片在淋碱处理后进入旋转滚筒，在滚动翻转和喷淋水冲击下，使桃皮完全剥落完成去皮程序。

2.2.3 预煮机名称：螺旋预煮机数量：2规格：6500×1250×2000mm功率：2.2KW生产能力：2~5t/h公司名称：山东瑞帆食品机械有限公司2.2.4 杀菌设备名称：棍杠式杀菌机数量：1厂家：昆山亿鸿食品机械有限公司说明：棍杠式杀菌机主要对各种马口铁罐头巴氏杀菌,由热水箱、冷水箱、外加热水箱、自动蒸汽加温系统、热水循环泵组成。

杀菌机性能稳定、操作方便，在杀菌全程中由电子温控，变频器调速、并配有多个温控显示，使杀菌的性能更加完善，杀菌效果更佳。

2.2.5手提链动封口机主要用途：该ZS-100封口机用于医药、农药、食品、化妆品、润滑油等行业理想的塑料袋、复合铝箔袋包装封口设备。

产品型号：ZS-100数量：2电源：220V总功率：230W温控范围：0~200℃电动机转速：60转/分钟封口速度：3.3米/分钟重量：4.5kg2.3主辅设备一览表表1 主辅设备一览表三、产品标准以燕麦、黄桃桂圆为原料，添加植脂末、防腐剂、糖等辅料，经粉碎、熟化、压片、干燥等工艺制成的即食可冲调性定型包装食品。

（一）指标要求1.1原料要求符合相应的标准和有关规定1.2 感官要求无异味，无霉变1.3 理化指标理化指标符合表1的规定表 1理化指标项目指标水分/(g/100g) ≤5.0总砷(以As计)/(mg/kg) ≤0.5铅(Pb)/(mg/kg) ≤0.5黄曲霉毒素B/(pg/kg) ≤ 51.4微生物指标微生物指标符合表2的规定。

表2 微生物指标项目指标菌落总数/(cfu/g）≤10000大肠菌群/(MPN/100g) ≤40 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出霉菌/(cfu/g) ≤50（二）食品添加剂食品添加剂质量符合相应的标准和有关规定。

食品添加剂品种及其使用量符合GB2760的规定。

（三）生产加工过程符合GB14881的规定（四）标识符合GB7718的规定。

（五）包装包装容器和材料符合相应的卫生标准和有关规定。

（六）贮存及运输6.1 贮存产品贮存在干燥、通风良好的场所。

远离有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品贮存。

6.2 运输运输产品时避免了日晒、雨淋和有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

（七）检验方法7.1 水分按GB/T5009.3规定的方法测定。

7.2总砷按GB/T5009.11规定的方法测定。

7.3铅按GB/T5009.12规定的方法测定。

7.4 黄曲霉毒素B按GB/T5009.22规定的方法测定。

7.5菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌按GB/T4789.33规定的方法检验。

四、包装设计（一）产品包装流程图燕麦片包装的材料必须具备防潮、阻气的作用，由于各种包装材料的阻隔性能不一，防止燕麦片劣变的效果将会大不相同。

而且随着消费者对产品包装要求的日益提高，作为燕麦片包装还要做到加工性能优良、热封方便、造型随意、有一定的机械强度和抗化学腐蚀性能、符合包装食品的卫生标准等等。

在燕麦片运输及销售过程中，良好的包装不仅可以保证燕麦片销售过程中的卫生、质量状况，也可以防止燕麦片香味的流失。

燕麦片包装材料必须是卫生、无毒的食品级包装材料：由于包装材料中的有害物质容易迁移到燕麦片中，污染燕麦片，因此燕麦片包装材料应卫生、无毒，不受杀菌剂、杀虫剂、防腐剂、熏蒸剂等物品的污染，包装用的印刷油墨、黏着剂等辅助材料也须无毒无害。

不得使用聚氯乙烯(PVC)包装材料和含有荧光染料的材料。

针对以上要求，采用复合薄膜袋包装塑料复合薄膜具有质轻、不易破损、热封性好、价格适宜等许多优点,在包装上被广泛应用。

燕麦片包装材料必须干燥、无异味和无机械损伤，尽量选用坚固、防潮、遮光和隔氧性能好的材料：燕麦片具有吸湿的特性，极易氧化变质，对燕麦片包装材料的透湿量和透氧量有较高的要求。

不同的包装材料有不同的透湿量和透氧量，目前燕麦片包装材料以复合薄膜包装材料为主，复合薄膜材料的阻隔性能较好。

复合薄膜材料一般是由2～5层的单体材料复合而成，其中聚酯/聚乙烯、尼龙/聚乙烯、聚丙烯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯、聚丙烯/铝箔/聚乙烯、聚酯/铝箔/聚乙烯等复合材料具有良好的防潮保鲜效果，可用于燕麦片包装。

尤以铝箔和聚偏二氯乙烯为阻隔层的复合膜的阻隔性能强，PVDC是一种阻隔性高、韧性强以及低温热封、热收缩性和化学稳定性良好的理想包装材料，在包装行业独树一帜，特别是其具有阻湿、阻氧、防潮、耐酸碱、耐油浸和耐多种化学溶剂等性能，延长货架的寿命，使PVDC的应用更加普及。

几十年来，作为高阻隔包装材料其主导地位未曾动摇。

目前燕麦片的零售包装普遍采用的方式，将复合材料在立式的成型－充填－封合包装机上进行。

封合之前，抽真空后又充入氮气,包装的形式有枕式，三边封合或四边封合。

一般燕麦片的销售包装采用内包装为袋装，外包装为大袋。

一个大袋可装数袋燕麦片。

通过分析，选用此种包装，设计内容为：总净重：700g，分20小袋装。

每袋装35g，包装袋长12cm，宽8cm。