第一章现代饭店概述1.1现代饭店的概念与功能一、概念1.广义上的饭店，英文叫Hospitality,意即以慷慨热情、周到良好的服务来接待或款待一切宾客和来访者，也就是向旅游者和公众提供以旅游、商务服务为中心的产品和服务的经营性企业，其不仅包括饭店和餐馆，还包括其他服务（野营露营场所、分时度假机构、游轮、疗养院、高尔夫俱乐部等）。

2.狭义的饭店，即通常所说的旅馆（Hotel），主要指为旅游者和公众提供住宿和餐饮服务的建筑设施和相应机构，即标准的饭店。

二、现代饭店有效经营的基本条件一是饭店必须由一个或一群建筑物所组成的服务设施，它们构成饭店产品的实物部分，在饭店经营中起着促进销售、提供服务条件的基础性作用。

二是饭店以提供住宿为核心产品，在饭店经营中起着主导性的关键作用。

三是饭店要确立以追求经济利益为目的的经营目标，具有自主经营、自负赢亏的能力，能够通过有偿提供各种综合性服务，促进饭店的自我积累和发展。

三、其它定义●饭店是提供住宿、膳食等而收取费用的住所。

——《牛津插图英语词典》●饭店一般是为公众提供住宿、膳食和服务的建筑和机构。

——《科利尔百科全书》●饭店是装备好的住宿设施，它一般提供膳食、酒类、饮料以及其它的服务。

——美利坚百科全书。

●英国早期的不成文法规定：旅馆必须承担为旅客提供住宿、餐饮和安全的义务。

●旅游饭店（tourist hotel）：以间（套）夜为单位出租客房，以住宿服务为主，并提供商务、会议、休闲、度假等相应服务的住宿设施，按不同习惯可能也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等。

——《饭店星级的划分及评定》GB/T14308-2010）四、饭店的功能1.饭店是国家创汇的重要基地2.饭店是解决就业的重要部门3.饭店是旅游业发展的重要依托4.饭店是多元交流的重要场所1.2现代饭店的分类一、欧美式分类:1.按住客停留时间的长短●短期住宿用饭店（Transient Hotel）：大概供给住1周以下的旅客，除在饭店办理住客登记外，可不必有签订租约的行为。

●长期住宿饭店（Residential Hotel）供住1月以上的旅客，要求客人与酒店签订协议书/租约；力求为客人做到“有家庭生活之乐趣，无家庭生活之累赘”。

通常只提供住宿、餐饮等基本服务。

●半长期住宿饭店（Semi-Residential）：住宿时间介于两者之间，具有短期住宿饭店的特点。

除在饭店办理住客登记外，可不必有签订租约的行为。

2.按饭店所在地分类●都市饭店（City-Hotel）●乡村饭店（Suburban Hotel）3.按地理条件分类●公路饭店（Highway hotel includeMotel, apartment hotel, Inn）国际惯例，高速公路途每200公里应有一家汽车旅馆；建在城市边缘的主干公路或高速公路沿线；免费的停车场，出入方便；住宿手续简便，服务项目有限，价格低廉。

●铁路饭店或机场饭店4.按目的分类●商务型饭店(Com mercial Hotel)以接待散客为主，满足商务宾客的需求的饭店。

特点：1）该类饭店一般档次较高，设施齐全，房价较高；2）多位于城区/商业中心，地理位置较优越，交通便利；3）客人重视服务质量，价格敏感度不高；4）客房以单人间、套房居多；5）多设行政楼层，注重商务设施；6）有齐全的餐饮娱乐设施；7）有特色的营销渠道。

●度假饭店(Resort Hotel)度假型饭店是以接待旅游、休闲、度假的宾客为主，兼接待会议宾客的酒店。

特点：1）饭店以娱乐、休闲、餐饮、康乐以及野趣为主要经营项目，客房并不占有主要地位；娱乐、康乐设施的质量是酒店成功的关键性要素。

2）位于度假区，有非常好的度假资源。

传统——饭店一般不在市区，常常在旅游度假区或有山有水的地域或海滨、湖泊、名胜等地；现代——靠近城市●会议型酒店（Conference Hotel）特点：1）建在大都市、政治经济文化中心或交通便利的旅游胜地；2）有较大的公共场所、齐全的会议设备、专门的会议接待人员；3）很多国家的城市都专门设立会议及旅游推销机构；4）从世界范围来看，国际会议的业务大部分由较大的酒店集团控制。

●公寓饭店(Apartment Hotel orSuite) ：又称套房饭店，有独立的卧室、会客室、工作室、厨房设施、酒吧间和中等价格的个人舒适用品。

象马里奥特套房饭店和大使套房饭店均属于套房饭店●疗养饭店(Hospital Hotel)●博彩饭店(Casino)博彩酒店引是集博彩、酒店和购物等于一体的旅游酒店。

一般由旅游业、酒店业、博彩业、饮食业、娱乐业等组成。

博彩的形式主要有幸运博彩、彩票、赛马、赛狗等。

5.根据饭店计价方式分类✧欧式计价饭店（European Plan）：这类饭店的房价就是单纯的房租，房价时不含其他消费的费用。

世界各地绝大多数饭店都采用欧式计价。

✧美式计价饭店(American Plan)：在欧洲又称Full Pension美式计价饭店的房价包括房租以及一日早、午、晚三餐的费用，国外一些度假饭店属此类。

✧修正美式计价饭店(Modified American Plan)：在欧洲又称Half Pension。

修正美式计价饭店的房价包括房租、早餐再加一个正餐，这种计价方式在我国一些饭店也在实行。

✧欧陆式计价饭店(Continental Plan)：欧陆式计价饭店的房价包括房租及一份简单的欧陆式早餐，即咖啡、面包、果汁。

✧百慕大计价饭店(Bermuda Plan)：百慕大计价饭店的房价包括房租及一份美式早餐。

我国很多饭店采用这种计价方式。

不过这些饭店的早餐是丰富的中西式自助餐而非简单的美式早餐。

6.按客房数多少对饭店分类●小型饭店：150以下●中型饭店：150~500●大型饭店：500以上房间数多的饭店，不一定是好饭店。

美国斯塔特勒，1901年在纽约布法罗泛美展览会上经营一家饭店2084间（二层楼），可接纳5000多宾客。

7.根据豪华程度分类●豪华饭店（8万美元以上/大于47平方米）●高档饭店（4~6万美元/36平方米）–高端高档饭店–高档饭店中档饭店（2~4万美元/25平方米）业界的概念创新1——2008年，携程国际创立了星程酒店集团，如今已发展成为中国最大的中档饭店连锁，其品牌定位是“致力于中档酒店市场，选择3~4星级优质的单体酒店，注入现代管理、顾客服务及品牌经营理念，在客房空间、睡眠体验等设施及服务方面提升了标准，同时又具备极佳的性价比，从而区隔高档酒店与经济酒店市，打造中档连锁酒店名牌”，并将品牌区分为强调“更多服务，更多空间”的星程酒店和房价在400-600元人民币/间·的“精选品质酒店”——星程精品酒店。

（2012年，汉庭控股收购星程酒店集团。

）业界的概念创新2——汉庭全季酒店，“是汉庭连锁酒店旗下针对中档酒店市场的有限服务酒店品牌，以简约而富有品质的设计风各，深受客户喜爱的酒店设施，恰到好处的优质服务，致力于为智慧、练达的精英型商旅客人提供最优质地段的选择。

全季选择在中国一、二线城市的商业中心，上客人无需支付五星级酒店的价格，即可享受到五星级酒店的地段优势。

”智选假日酒店：强调顾客提供“生活的便利、友好的服务、时尚的客房和舒适简单的住宿体验。

”官方界定1——2009年9月28日，国家商务部发布了《住宿业业态分类（征求意见稿）》国家标准。

指出：中档型饭店：面向中档住宿客人的需求，以合理的价格提供具有较高接待水准的住宿设施与服务的饭店。

更加关注客人的满意度，服务质量优秀、设施设备更加舒适、达到或略高于市场平均水平。

价价格一般在区域市场饭店业价格区间中处于中间40~70%之间的饭店。

官方界定2——《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308——2010）将一星到五星级饭店分别归纳为适用型饭店、经济型饭店、中档饭店、高档饭店和豪华饭店。

其中三星级饭店是“中档饭店，代表档次适中、经营管理规范的饭店。

强调规范、舒适；突出主打产品客房的核心价值，同时关注饭店的前厅、餐饮及公共区域等。

标准强调的重点在基础设施、服务项目及基本服务。

”因此，总体而言，中档酒店是以舒适的客房和物有所值的服务吸引中端消费人群的介于高档酒店和经济型酒店两者之间的一类酒店。

在当今中国，包括传统的三星级标准的综合型酒店和部分较为高端的有限服务型酒店，房价根据地区差异有较大不同，一般日平均客房价格在300-500元人民币之间。

经济型酒店：一般指以大众可以支付的价格为顾客提供专业化服务的酒店。

基本特征：服务：社会化与专业化的有限服务：突出“小而专”，客房为经营的绝对重点。

市场：消费群体以价格敏感的国内旅游者为主，市场规模大，需求稳定。

组织：以人为本的管理理念，高效的机构设置，精简的人员配置，一人多能的岗位职责。

设备配置与维修养护：重视少投入、简单实用与低成本运行。

●廉价饭店8.按服务范围分类●全套服务饭店●有限服务饭店第一，设备配置方面：强调“必要硬件配置”，重视简单实用与低成本运行。

第二，组织结构方面：讲究高效的机构设备，注重一人多能的岗位职责。

第三，服务方面：突出“少而精”，客房是其经营的绝对重点，卫生、安全、方便是服务的基本要求。

第四，市场方面：以对价格较敏感的旅游者为主要消费群体，市场规模大，客源稳定。

9..按建筑划分●高层建筑饭店●低层建筑饭店二、我国对饭店业的分类1.根据客人特点●商务型饭店●度假型饭店●国宾型饭店：该类饭店以接待国宾及国内高级领导人为主。

饭店建筑以低层别墅式为主，一套别墅内住宿、饮食、；办公、会客、康乐等设施齐全。

饭店有较大的园林，绝大多数饭店还带有水池、景观等。

饭店的封闭性较好，实施警卫工作较容易。

●内部接待型饭店（招待所）：内部接待型饭店主要是满足投资者内部接待的需要，该类饭店一般由某一系统企业或组织投资兴建的。

如中保大厦、香溢大饭店等。

2.根据经济性质分类●国有经济饭店●集体经济饭店●私营经济饭店●股份制经济饭店●联营经济饭店联营是企业之间、企业与事业单位之间横向经济联合的一种法律形式。

分为法人型联合、合伙型联营。

法人型联营，即实体型联营，就是有限责任公司。

合伙型联营，联营者之是，共同经营，但是不具备法人的条件，相互之间承担联带责任，联营者以自己在本联营单位的所有财产承担无限责任。

合同型联营，按照合同的约定各自独立经营，其权利和义务由合同约定，各自承担民事责任。

●外商投资经济饭店●中外合资经济饭店●港澳台投资经济饭店3.根据是否星级饭店分类●星级饭店–一星级饭店–二星级饭店–三星级饭店–四星级饭店–五星级饭店一星级、二星级、三星饭店是有限服务饭店，评定星级时应对饭店住宿产品进行重点评价；四星级和五星级（含白金五星级）饭店是完全服务饭店，评定星级时应对饭店产品进行全面评价。