发酵原理：酿甜酒可以用酒曲（制酒用的菌种），该菌种可以把糯米中的糖类分解成酒精，这样甜酒就酿成了。
2、化学反应式：C
6H
12
O
6
→2C
2
H
5
OH（酒精）+2CO
2
教学设计：
一、材料用具
酒曲一块，糯米1500克，凉开水一杯，清洁的容器、蒸锅、筷子、蒸布。
二、方法步骤
1、将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净。
教师提问：此步淘洗糯米的目的是什么？
学生回答：去除杂质，使米充分吸收水分。
2、在蒸锅的笼屉上放上蒸布，将糯米倒入、铺平，盖好锅盖，置于旺火上蒸熟。
将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次，放置到用手触摸微热（30摄氏度）的时候，装入清洁的容器中。
教师提问：米饭放置到30摄氏度目的？
学生讨论回答：此时温度比较适合菌种的生活。
3、将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上，并迅速将酒曲与微热的糯米均匀的搅拌在一起，然后将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，最后淋上一些凉开水。
教师提问：能不能将酒曲只撒在米饭表面？
学生思考回答：不能，一定要搅拌均匀，使菌种与糯米分冲混合，更有利于酒曲中的菌种分解有机物。
4、把容器盖好，如果是夏天则直接放在室内，如果是冬天就必须使用保温措施，比如用毛巾将容器包裹起来。
三、注意事项：
1、制作甜酒的工具以及整个操作过程要保持清洁，切记油腻。
2、根据酒曲包装上的说明或者请教有经验的人，按照一定比例将酒曲与糯米搅拌。
3、在制作甜酒的过程中，尽量少打开容器，以防止其他细菌和真菌的污染。
4、一般在冬季制作甜酒要用3天左右。
当打开容器，闻到酒香，看到米粒柔柔的软软的白胖胖的，食用时微甜而不酸，就说明甜酒的制作已经成功了，赶快请家人品尝吧。
评价设计：
（1）整个操作过程有没有失误
（2）接种操作是否符合无菌要求。
比如使用的一切器具都要求清洁（3）是否待糯米温度降低至30摄氏度才装入容器和菌种拌匀。
经过3天对结果进行考察，如果味道较好则及格，如果味道酸涩便要求该同学仔细思考并总结失败的原因，比如，操作过程中是否有杂菌的入侵？或者是否在等待过程中经不住好奇打开过容器。
发酵原理：酿甜酒可以用酒曲（制酒用的菌种），该菌种可以把糯米中的糖类分解成酒精，这样甜酒就酿成了。
2、化学反应式：C
6H
12
O
6
→2C
2
H
5
OH（酒精）+2CO
2
打开容器，以防止其他细菌和真菌的污染。
4、一般在冬季制作甜酒要用3天左右。
当打开容器，闻到酒香，看到米粒柔柔的软软的白胖胖的，食用时微甜而不酸，就说明甜酒的制作已经成功了，赶快请家人品尝吧。
评价设计：
（1）整个操作过程有没有失误
（2）接种操作是否符合无菌要求。
比如使用的一切器具都要求清洁
（3）是否待糯米温度降低至30摄氏度才装入容器和菌种拌匀。
经过3天对结果进行考察，如果味道较好则及格，如果味道酸涩便要求该同学仔细思考并总结失败的原因，比如，操作过程中是否有杂菌的入侵？或者是否在等待过程中经不住好奇打开过容器。
发酵原理：酿甜酒可以用酒曲（制酒用的菌种），该菌种可以把糯米中的糖类分解成酒精，这样甜酒就酿成了
甜酒曲-甜酒药-醪糟酒曲酒药的发酵原理甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。
甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。
在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。
这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。
甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。
黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长( 也有说:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长)；而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。
甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。
另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。
甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。
川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。
甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。
米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。
虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。
甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。
例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜
味和鲜味。
然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。
由此看来，甜酒曲及甜酒酿的用途的确十分广泛，当然，甜酒曲及甜酒酿的用途也未必只有这些，还需要我们在生活和研究中不断的发现和创新。
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