1% MgCO3 少量 Ca3(PO4) 2
厚度:
随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋<鸡蛋
<鸭蛋<鹅<鸵鸟蛋
测定数 最低 最高 平均厚度(mm)
鸡蛋 1070 0.22 0.42
0.36
鸭蛋 561
0.35 1.57Leabharlann 0.47鹅蛋 204
0.49 1.6
0.81
作用：
固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ,但 质脆不耐压
蛋的结构理化性质及营养功能
主要内容
1. 蛋的结构 2. 蛋的化学组成 3. 蛋的理化性质 4. 蛋的营养与功能性质
一、蛋的结构
蛋的概念
禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成 分，同时还具有保护这些营养成分的物质。
思考：蛋的结构有哪些？
蛋壳 三大部分 蛋白
内容物的物理结构
第二节 蛋二的、化蛋学组的成化及学性质组成
一、蛋白
1.水分占85-88% 各层有所不同
2.蛋白质
卵白蛋白 伴白蛋白 卵类粘蛋白 卵粘蛋白 卵球蛋白
与蛋白质结合 3. 碳水化物: 存在方式 呈游离状态
4. 脂质:
约占0.25%,存放过程中,含量增加
5. 维生素： 6. 灰分：
主要是核黄素VB2、少量的硫胺素、尼 克酸、VA、VE 占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P
蛋黄 各有形态和生理功能
蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、 气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物
蛋的构造
蛋壳外膜 蛋壳 气孔 内壳膜 气室 蛋白 蛋黄
一、蛋壳外膜 又壳外膜
胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质
蛋白质 85～87%,
成分
糖类 3.5～3.7%, 脂质 2.5～3.5％, 灰分 3.5%
三三、、气气孔孔:弯曲形，7000-17000个/枚
特点： 分布不均(钝端300-370个/cm2 ,尖端150-180个/cm2 ) 大小不同(大小9 × 10 - 22 × 29 um) 使蛋具有透视性 作用：沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育,透气,透水
空气
NaOH、NaCl
外界
蛋内 外界
蛋内
CO2、H2O
六、蛋白
半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60% 第一层 外层稀薄蛋白 紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶 第二层 中层浓厚蛋白 占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度 的升高，酶活力逐渐降低 第三层 内层稀薄蛋白占16.8％ 第四层 系带层浓蛋白占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄
CO2、H2O
钢壳蛋、砂壳蛋
再制蛋的制作？
四、蛋壳内膜（又壳下膜）
内壳膜 蛋白膜 由角质蛋白纤维交织成的网状结构
成分: 由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪 作用: 阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白 不流散、溶于水,酸、盐液能透水、透气
五、气室
形成:内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分 真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。 由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有 一定量气体 时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。
等，B、Br、I等微量元素。
7. 酶： 除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。
二、蛋黄内容物
浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状
化学成分
水分50% 干物质50%
蛋白质 15% 脂肪 30-33% 糖 0.2-1% 盐类 1－1.5％ 色素 维生素
三、蛋的理化性质
保护蛋不受细菌的侵入 作用
防止水分及CO2逸散
二、蛋壳 又石灰质硬蛋壳
子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物 堆积而成 结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成， 其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成， 分乳头层和海绵层
成分
无 机 物 94~97% 有机物3~ 5%
93%CaCO3
1.蛋的质量
鸡蛋52g（32-65g）
蛋
鸭蛋85g（70-100g）
鹅蛋180g（160-200g）
蛋的质量不仅受种类的影响，而且还受品种、年龄、 体重、饲料条件等因素的影响
一、蛋黄的乳化性能 蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。
二、蛋清的起泡性能 • 蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关。 • 随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和 变性蛋白质分子的聚集
蛋白特点： 导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及 胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。 蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比
新鲜蛋约为 6：4 或 5：5
水响蛋、贴壳蛋的形成？
七、蛋黄:由膜、胚盘、内容物组成
蛋黄膜：平均厚16μm，占蛋黄重2-3%，内外两层由 粘蛋白组成，中层由角蛋白组成,不含羟脯氨酸，故 不含胶原蛋白
逐渐增加。 • 聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性与弹性
而对稳定蛋清泡沫起重要作用。
三、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性 • 蛋糕糊状物、牛奶蛋清和布丁的热凝固，部分原因是鸡蛋
蛋白质的变性和凝结。 • 在 ６０～６３ ℃卵黄蛋白和一些球蛋白开始变化。当蛋糊
加热到８７ ℃时，几乎所有的蛋白质损失了电泳淌度。 • 蛋糊中加入15 %的 蔗糖或16%的NaCl，能增加所有这些蛋
白质的热稳定性。
鲜蛋分级与商品化
第三章 蛋的保鲜贮藏
第一节 蛋的质量指标与分级 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 第三节 鲜蛋的贮藏方法
第一节 蛋的质量指标与分级
一、蛋的一般质量指标 二、蛋的内部品质指标 三、蛋的品质鉴别 四、蛋的品质标准和分级
一、 蛋的一般质量指标
(一) 蛋形指数 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。 各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，
蛋型指数愈小。 最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40 最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。
化学成分： 水分88％ 干物质12％
87％蛋白质3 ％脂质 10％糖
H D
内容物的物理结构 蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。
散黄蛋的形成？
胚盘：直径约2-3 mm 的白色小点 受精蛋的白色小点,呈多角形,叫胚盘(胚胎)，不稳定，当 T=25℃ 就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而 产生数枝形的血丝，(热伤蛋) 未受精的叫胚珠,呈圆形,稳定