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宴会服务

1. 宴会预订部 2. 宴会销售部 3. 餐饮部

三、宴会预订方式
1. 电话预订 2. 面 谈 3. 信 函 4. 登门拜访兼预订方式 5. 中介人代表
四、 宴会预订程序
1 回答客人有关宴会的各种咨询 2 接受预订,填写预订单 3 宴会预订确认
(1)暂时性宴会预订确认 (2)确定性宴会预订确认 (3)签订宴会合同书 4 向客人说明有关预订制度 (1)预付订金 (2)餐宴人数保证 (3)合约变更 (4)取消预订
5、宴会服务注意事项
• (1)宴会服务过程中,如遇宾、主致词讲话,值 台员暂停操作,肃立等候。
• (2)就餐过程中,如遇客人起身离席,应主动拉 椅,并将客人餐巾叠好放在餐位。
• (3)宴会服务时应注意“三轻一快”,即走路轻 、操作轻、说话轻,动作敏捷服务快。
• (4)各岗位服务员之间应分工协作,配合默契, 确保宴会的顺利进行。
是西方国家较为流行的一种宴会形式。
2、冷餐会的特点
• (1)进餐时间没有严格规定,客人早走、晚来都 不需要向主人解释、道歉。
• (2)不安排座位,随意交流,交际面广。 • (3)布置比较华丽,场面壮观,气氛热烈,环境
、甜食盘、咖啡壶、黄油面包
• (2)工作台设置数量较多,一般在宴会厅 后门附近设置较大的工作台
• (3)宴会厅四周靠紧墙壁的附近摆设小型 工作台,根据规模设计。
• 3、休息室布置 • 4、宴会服务组织
二、西餐宴会服务基本环节
• 1、准备工作 • 2、迎宾服务 • 3、斟酒服务 • 4、餐间服务 • 5、清台 • 6、甜点服务 • 7、饮料服务 • 8、送客
第二节 中餐宴会服务
一、中餐宴会服务的特点 1、系统化 2、程序化 3、标准化
餐宴会布置
二、中
(1)突1、出宴主会题厅场地布置的要求
(2)突出主台 2、宴会的台形布置 3、席位安排
4、宴会厅的台面布置
三、中餐宴会的服务的基本环节 1、宴会准备工作 2、宴会的迎宾工作 3、宴会中的就餐服务 4、宴会的收尾工作 5、宴会服务注意事项
第三节 西餐宴会服务
• 一、西餐宴会餐桌布局 • 1、台形设计 • (1)“一“字台、豪华台、“T”形台适合20人
左右的宴会
• (2)“U”形台、马蹄台、正方形台适合40人左 右的宴会
• (3)“E”形台、梳子形台适合60人左右的宴会 • (4)教师形台、鱼骨形台和星形台适合60人以上
的宴会
• 2、工作台设置 • (1)工作台上摆放干净的餐用具,如汤碟
• (5)席间如客人身体不适,应立即请医务人员协 助并向领导回报。
• (6)宴会结束后,主动征求客人意见及建议,并 向客人致谢,如有不妥,找出不够完善之处,向 上级汇报。
一、冷餐会
• 1、冷餐会的定义

冷餐会是以冷盘为主,有时也配
少量的热菜;饮料以软饮料为主,也提供
简单的鸡尾酒;用点心、水果招待客人,
(2)突出主台
• (1)利用主桌直径比其他餐桌大来突出主桌 • (2)利用主桌的台布或者口布颜色不同来突
出主桌。
2、宴会的台形布置
• 宴会的台形设计应根据宴会的桌数、宴会厅的面 积和形状以及举办者的要求灵活进行,但应遵循 以下原则:
• 1、突出主桌2、统一规格3、布局合理 • (1)三桌时,排列成“品”字形,餐厅上方为主
2、宴会的迎宾工作
• (1)热情迎宾 • (2)接挂衣帽 • (3)端水递巾
3、宴会中的就餐服务
• (1)入席服务 • (2)斟酒服务 • (3)上菜服务 • (4)分菜服务 • (5)撤换餐具 • (6)席间服务
4、宴会的收尾工作
• (1)结账准备 • (2)送客 • (3)递送衣帽 • (4)收台检查 • (5)清理现场
、地位来安排每位客人的座位。
4、宴会厅的台面布置

宴会厅台面布置的艺术性、观赏性
都要求很强,利用台布、台裙、折餐巾花
以及鲜花来(1)掌握情况 做到“八知”“三了解 • (2)明确分工 • (3)熟悉菜单 • (4)准备物品 • (5)铺设餐台 • (6)摆放冷盘 • (7)全面检查
宴会服务
2020年7月10日星期五
目录
第一节 宴会预订 第二节 中餐宴会服务 第三节 西餐宴会服务 第四节 冷餐会和鸡尾酒会
第一节 宴会预订
• 一、宴会的概念
宴会是人们为了一定的社 交目的,如表示欢迎、祝贺、答谢、喜 庆等,而采取的一种正式的、隆重的、 讲究礼节礼仪形式的聚餐活动。
• 二、宴会预订的组织
三、注意事项
• (1)服务过程中应遵循先宾后主、女士优 先的服务原则。
• (2)在上每一道菜之前,应先撤去上一道 菜肴的餐具,斟好相应的酒水,再上菜。
• (3)如餐桌上的餐具已用完,应先摆好相 应的餐用具,在上菜。
• (4)在撤餐具时,动作要轻稳。西餐撤盘 一般是徒手操作,一次不应拿得太多,以 免失手摔破。

• (2)四桌时,排列成菱形,餐厅上方为主桌。 • (3)五桌时,排列成“立”字或“日”形,立字
,以上方为主桌,日字以中间为主桌。
• (4)六桌时,排列成金字形,顶尖位置为主桌, 梅花形以中间位置为主桌。
• (5)大型宴会时,参照主字形排列。
三桌
四桌
五桌
六桌
大形宴会
3、席位安排

席位安排是指根据宾、主的身份
第四节 冷餐会和鸡尾酒会
• 一、冷餐会 1、冷餐会的定义 2、冷餐会的特点 3、冷餐会的台面摆放要点 4、冷餐会服务人员职责 5、冷餐会的服务环节 6、注意事项

二、鸡尾
酒会1、鸡尾酒会定义
2、鸡尾酒会的特点
3、鸡尾酒的准备工作
4、鸡尾酒会的组织工作
5、鸡尾酒会的服务程序
本章小节
• 1、宴会的预订方式 • 2、宴会预订程序 • 3、中餐宴会服务 • 4、西餐宴会服务 • 5、冷餐会和鸡尾酒会的服务
作业及指导
• 1、宴会有何特点?有哪些不同的分类? • 2、接受预订的程序有和内容? • 3、分组练习电话预订。 • 4、如何落实宴会预订。 • 5、中餐宴会的宴前组织准备工作包括哪些
内容?
• 6、你认为该如何通过制定服务程序来控制 宴会质量?
(1)突出主题
• (1)利用花卉盆景突出主题 • (2)选择合适的灯光突出主题 • (3)利用挂饰突出主题 • (4)利用色彩突出主题
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